Algunas personas se preocupan por el riesgo de intoxicación alimentaria, por lo que, al consumir alimentos enlatados, como pescado y carne enlatados, suelen recalentarlos completamente. ¿La toxina botulínica presente en los alimentos enlatados (si la hay) sigue siendo un peligro para la salud después de calentarlos?
1. ¿Cocine bien los alimentos enlatados antes de consumirlos para prevenir la intoxicación por botulismo?
Aunque a la hija de la Sra. Th.V (Cau Giay, Hanoi ) no le gusta comer pescado, el pescado enlatado en salsa de tomate, el atún en aceite... son sus platos favoritos, por lo que la Sra. Th.V a menudo se los compra para que los coma.
Ya sea que coma el pescado directamente o lo mezcle con arroz y le añada un poco de mayonesa y algas, la Sra. V. sigue hirviéndolo bien antes de dárselo a su hijo. Su esposo e hijos se preguntan por qué tienen que hacerlo, ya que calentarlo lo hace menos sabroso, pero la Sra. V. cree que calentarlo es más seguro.
Esta pregunta también se la hacen muchas personas que tienen el hábito de comer pescado y carne enlatados. Entonces, ¿es necesario el método de la Sra. V cuando el alimento enlatado aún está dentro de su fecha de caducidad, la lata no muestra signos de hinchazón, abolladuras ni óxido, y el calentamiento ayuda a prevenir la intoxicación por botulismo?
Seleccione y almacene adecuadamente los alimentos enlatados para evitar el riesgo de intoxicación alimentaria.
Según el Dr. Pham Thuy Duong, profesor del Departamento de Biotecnología de la Universidad Phuong Dong: «Los alimentos enlatados son un alimento popular hoy en día debido a su practicidad y diversidad. El método de enlatado permite almacenarlos durante mucho tiempo mediante un proceso adecuado para cada tipo de alimento y se divide en tres etapas: procesamiento, enlatado y calentamiento. Estas tres etapas requieren un alto nivel de prevención y control de infecciones por bacterias patógenas».
Durante la etapa de calentamiento, cuando los alimentos se enlatan y sellan, se utilizan técnicas de esterilización adecuadas para destruir los microorganismos dañinos, minimizando al máximo la pérdida de nutrientes y garantizando así la mejor calidad del producto. Uno de los microorganismos que suele invadir los alimentos enlatados y que tiene un gran impacto en la salud de los consumidores es la bacteria C. botulinum.
Los consumidores calientan los alimentos después de abrir la lata para evitar las toxinas que puedan aparecer posteriormente. Sin embargo, calentar los alimentos enlatados a altas temperaturas no descompone las toxinas, por lo que es prácticamente inútil prevenir la intoxicación por botulismo si el alimento enlatado se contamina con esta toxina durante el almacenamiento. Si el alimento está contaminado con botulismo, esta toxina ya se ha desarrollado antes de abrir la lata y produce toxinas.
Hervir a alta temperatura durante 8-10 minutos puede destruir las esporas, pero no la toxina existente. Las esporas de botulismo son muy resistentes al calor y pueden sobrevivir varias horas a 100 °C. Por lo tanto, recalentar el alimento unos minutos antes de consumirlo, como hizo la Sra. Th.V., no destruirá la toxina si ya está contaminado con botulismo.
Aunque cocinar completamente la carne y el pescado enlatados antes de consumirlos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado (120 °C durante 30 minutos) puede destruir las toxinas, en realidad, si el alimento enlatado cumple con los estándares de vida útil, la lata no está abollada, hinchada, oxidada y está bien conservada, la cocción excesiva puede hacer que el alimento pierda su sabor y exquisitez.
Guarde los alimentos enlatados en un lugar fresco y seco con una temperatura inferior a 30 grados centígrados.
2. Algunas notas al utilizar alimentos enlatados
Para una mejor conservación de los alimentos enlatados, guárdelos en un lugar fresco y seco a menos de 30 °C, preferiblemente entre 10 y 21 °C, pero no en un ambiente helado. No los guarde en lugares expuestos a humedad excesiva, como encima de la estufa o debajo del fregadero.
No guarde los alimentos enlatados en un recipiente de hierro después de abrirlos, sino caliéntelos, transfiera los alimentos a un recipiente hermético de plástico o vidrio y guárdelos en el refrigerador; úselos dentro de 2 a 3 días.
Nota, antes de utilizar alimentos enlatados, limpie la parte superior de la lata para evitar que las bacterias la contaminen.
Rote los alimentos para que los más antiguos se usen primero y no use alimentos enlatados después de la fecha de caducidad impresa en la lata. Los alimentos enlatados con alto contenido de ácido, como tomates, frutas y pepinillos, tienen una vida útil más corta y tienden a conservarse en óptimas condiciones de 12 a 18 meses. Por otro lado, los alimentos enlatados con bajo contenido de ácido, como carnes y verduras, pueden durar de 2 a 5 años. Sin embargo, los nutricionistas recomiendan no conservar los alimentos enlatados por más de un año.
No utilice bajo ninguna circunstancia productos enlatados que estén vencidos, hinchados, aplanados, deformados, oxidados, no intactos o que presenten olores o colores inusuales.
3. Recomendaciones para la prevención de la intoxicación por botulismo del Departamento de Seguridad Alimentaria del Ministerio de Salud
1. En la producción y el procesamiento, se deben utilizar materias primas que garanticen la inocuidad alimentaria y se deben cumplir estrictamente los requisitos de higiene. En la producción de alimentos enlatados, se debe seguir una estricta esterilización.
2. Utilice únicamente productos e ingredientes alimenticios con un origen y procedencia claros. Evite totalmente el uso de productos enlatados caducados, hinchados, aplastados, deformados, oxidados, deteriorados o con olores o colores inusuales.
3. Coma alimentos cocinados y beba agua hervida. Priorice el consumo de alimentos recién preparados y cocinados.
4. No empaque los alimentos demasiado apretados ni los deje mucho tiempo sin congelar. En el caso de alimentos fermentados, envuélvalos o cúbralos herméticamente de la manera tradicional (como pepinillos, brotes de bambú, berenjenas encurtidas, etc.) para asegurar su acidez y sal. Una vez que el alimento pierda su acidez, no debe consumirse.
5. Cuando aparezcan síntomas de intoxicación por botulismo, acuda inmediatamente al centro médico más cercano para recibir un diagnóstico y tratamiento oportunos.
Según SK&DS
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