El arroz con pollo de Hainan es famoso en toda Asia - Foto: Guía Michelin
En su último artículo en la Guía Michelin, el Sr. Goh See Wah, propietario de tercera generación del restaurante de arroz con pollo hainanés Goh Thew Chik en Malasia, cuenta la historia del restaurante de 75 años de su familia.
El arroz con pollo de Hainan es delicioso sin salsa.
El Sr. Goh See Wah dijo que en Hainan (China) hay un tipo de pollo redondo, de plumas marrones, generalmente criado hasta un año de edad, que cuando se cocina produce una carne deliciosa.
El pollo se corta en trozos del tamaño de un bocado, con huesos y piel, y está delicioso sin ninguna salsa.
A medida que los hainaneses se asentaron en el sudeste asiático, el plato evolucionó hacia una combinación de hojas de pandan y limoncillo, rociadas con un poco de salsa de soja y una salsa picante de chile al costado, creando lo que hoy se conoce como arroz con pollo hainanés.
En Malasia, los hainaneses son famosos por su cocina desde principios del siglo XX y a menudo se les atribuye el mérito de haber dado forma a la cultura culinaria local.
El arroz con pollo de Hainan es delicioso sin salsa - Foto: Guía Michelin
Los hainaneses cocinan bien porque cocinan a menudo.
Goh Thew Chik Hainan Chicken Rice fue inaugurado por el Sr. Goh Thew Chik en Malasia en 1950. Actualmente, lo gestionan sus dos nietos. Mientras el Sr. Goh See Yong, de 70 años, dirige la cocina, Goh See Wah, de 69, se encarga de cortar el pollo.
El Sr. Goh See Wah se encarga de cortar el pollo - Foto: Guía Michelin
El señor Goh See Wah dijo que la receta y la técnica de su familia provienen de su abuela, quien preparaba el pollo al estilo hainanés: escalfando el pollo con ajo y cebolletas hasta que estuviera cocido, sin jengibre.
Luego sumerja el pollo escalfado caliente en agua helada al estilo cantonés, lo que ayuda a que la carne del interior se mantenga suave mientras que la piel del pollo se vuelve más firme, tersa y crujiente.
"Para cocinar el arroz, solo usamos arroz importado de buena calidad. Primero, lo salteamos con grasa de pollo antes de añadir el caldo. Luego, añadimos hojas frescas de pandan para darle aroma", reveló.
Para la salsa de chile, el establecimiento mezcla chiles rojos frescos con chalotes, ajo, jengibre y jugo de limón calamansi.
El Sr. Goh See Wah dijo que no usan vinagre porque su sabor es demasiado fuerte y ácido. El jugo de lima Calamansi (un cítrico emparentado con el kumquat) le da un sabor ácido más suave.
¿Existe una receta familiar secreta que hace que el arroz con pollo del restaurante se destaque?
Él cree que a todas las familias de Hainan les encanta el pollo hervido y ha perfeccionado su técnica para cocinarlo.
La tercera generación del restaurante de arroz con pollo Goh Thew Chik - Foto: Guía Michelin
Nuestra receta familiar no difiere mucho de la de otras familias hainanesas. Elegimos pollos de la edad y el tamaño adecuados (para obtener la textura perfecta al cocinarlos), los hervimos a la temperatura y el tiempo adecuados. Sabemos cuándo sacarlos, cuánta agua usar (que luego se usará para cocinar el arroz) y cuánto ajo, cebollín, sal y pimienta añadir —dijo—.
Según él, los hainaneses cocinan mejor que otros porque lo hacen con regularidad, día tras día. Como dice el dicho, la práctica hace al maestro.
El Sr. Goh See Wah también comentó que los gustos de los clientes han cambiado a lo largo de las décadas. Antes, un cliente podía devorar cuatro tazones de arroz con pollo a la vez, pero ya no.
La gente está consumiendo menos sal y menos grasa. Muchos tienden a reducir el consumo de almidón y a comer menos arroz.
"El restaurante ha ajustado el método de cocción, ha reducido la cantidad de sal y grasa en el arroz con pollo y ha ajustado la cantidad de arroz y pollo para satisfacer las necesidades actuales de los clientes", dijo.
Fuente: https://tuoitre.vn/com-ga-hai-nam-khong-can-them-nuoc-saut-van-ngon-luyen-tap-tao-nen-hoan-hao-20250710165447622.htm
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