En cuanto a las especialidades de Ninh Binh , además de nombres conocidos como carne de cabra y arroz quemado, también hay un plato igualmente famoso, adorado por muchos comensales: la ensalada de anguila.
Como su nombre indica, esta ensalada se elabora con anguila, un pez gato sin patas ni aletas, fuerte y bastante feroz. A simple vista, se parece bastante a la anguila, pero es más grande, tiene la piel resbaladiza y el lomo y el vientre de color marrón claro.
Las anguilas viven en ambientes de agua salada, agua dulce y agua salobre, apareciendo especialmente en lagunas costeras y estuarios.
La Sra. Nguyen Quynh, propietaria de un restaurante especializado en servir especialidades en la ciudad de Ninh Binh, dijo que para preparar una deliciosa ensalada de anguila se requiere un procedimiento de procesamiento sofisticado.
Primero, se eligen anguilas recién capturadas, aún frescas, con un peso aproximado de 85-110 gramos. Luego, se limpia la baba de anguila con agua de cal diluida o ceniza, utilizando una toalla tibia para retirar la piel, los intestinos, la cabeza y la cola. Las espinas y la carne se filtran cuidadosamente y se guardan por separado.
El paso de filtrado de la carne es muy importante. El trabajador debe trabajar con rapidez pero destreza para evitar que la carne del pescado se aplaste y que las espinas se peguen. A continuación, se limpia la carne filtrada con una toalla o papel seco para que no retenga agua y, con un cuchillo afilado, se corta en trozos finos, largos y del tamaño de un bocado, explicó Quynh.
Antiguamente, los lugareños solían exprimir la anguila con jugo de lima, luego la secaban y la mezclaban con salvado de arroz para preparar una ensalada. Posteriormente, la ensalada de anguila se mezclaba con especias, añadiendo galanga finamente molida, limoncillo en rodajas finas y salvado de arroz por separado.
Al consumirla, según sus preferencias, puede añadir el salvado de arroz después. Este método de preparación ayuda a que la anguila conserve su frescura y dulzor natural, lo que le da un sabor más intenso.
Además de los ingredientes cuidadosamente preparados, la ensalada de anguila también atrae a los clientes por su espesa salsa para mojar, cuyo nombre provoca risas: cheo.
La salsa para mojar la ensalada de anguila se prepara con espinas de pescado trituradas, se mezcla con panceta de cerdo, arroz agrio, huevos de gallina y algunas especias, y luego se hierve. La salsa resultante tiene un color amarillo intenso, es espesa, grasosa y aromática.
Además de la salsa para mojar, los ingredientes para acompañar la ensalada de anguila también son elaborados con gran esmero, incluyendo docenas de diferentes tipos de hojas aromáticas. Según el gusto de cada persona y la cultura de cada región, se puede acompañar la ensalada con hojas como: hojas de higuera, hojas de guayaba, hojas de laurel indio, hojas de perilla, albahaca, cilantro, ginseng, centella asiática, menta, plátano verde y crisantemo.
Para comer, los visitantes toman hojas de higuera (o de guayaba) y las enrollan en forma de embudo. Luego, colocan las hojas aromáticas y la ensalada de anguila en el centro, y vierten la salsa para mojar por encima. Si alguien lo desea, puede añadir galanga, chalotes y chile, y disfrutar.
Algunos comensales comentaron que si bien la ensalada de anguila es un plato “crudo”, no ha pasado por ningún proceso de cocción, pero el sabor no es a pescado, al contrario, es muy atractivo.
Al disfrutar de una ensalada de anguila, los visitantes sentirán la textura crujiente y masticable de la carne, combinada con el sabor astringente de las hojas aromáticas y el rico sabor graso de la salsa. Todos los sabores se combinan, creando una famosa y deliciosa especialidad de Ninh Binh.
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