Pepinos amargos: ¿comer o tirar?

(Dan Tri) - El pepino es un alimento nutritivo, que contiene mucha agua, vitaminas y minerales, pero el sabor amargo no es una "especia natural" sino una señal de advertencia del propio mecanismo de defensa de la planta.

El pepino se ha considerado durante mucho tiempo una verdura fresca, crujiente, dulce y que alivia el calor, además de ser asequible.

Sin embargo, en ocasiones los consumidores se encuentran con frutas amargas, y muchas personas mantienen la costumbre de desechar la parte superior o seguir comiendo porque piensan que "el amargor se debe a la variedad".

Sabor amargo en los pepinos

El pepino se ha considerado durante mucho tiempo una verdura refrescante, crujiente, dulce y refrescante a un precio asequible (Foto: Getty).

Según estudios botánicos, el sabor amargo de los pepinos proviene de las cucurbitacinas, un grupo de compuestos triterpenoides producidos por las plantas cucurbitáceas (incluidos los pepinos, las calabazas, el calabacín, el melón amargo, etc.) para defenderse de los insectos, las plagas y los factores ambientales adversos.

Normalmente, el contenido de cucurbitacina en la fruta madura es muy bajo, insuficiente para ser detectado por el gusto. Sin embargo, cuando la planta se ve sometida a estrés durante su crecimiento, como altas temperaturas, sequía, luz intensa, suelos pobres en nutrientes o el uso de variedades inestables, la síntesis de cucurbitacina puede aumentar drásticamente.

En este momento, el compuesto se extenderá desde las hojas y los tallos hacia el fruto, acumulándose especialmente en la parte superior del tallo o la inflorescencia, creando un sabor amargo característico.

Un análisis publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry mostró que cuando las concentraciones de cucurbitacina superan las 30 ppm, algunas personas pueden experimentar síntomas gastrointestinales después de tan solo 30 minutos: náuseas, dolor abdominal, vómitos.

En concentraciones elevadas, este compuesto puede ser tóxico para el hígado y los riñones. La cucurbitacina es termoestable y no se destruye al hervirla, hornearla, freírla ni encurtirla. Por lo tanto, si el ingrediente original es amargo, ningún método de cocción eliminará por completo el riesgo.

Lecciones de los casos de intoxicación por cucurbitacina

Se han notificado casos de intoxicación por cucurbitacina en muchos países debido a la ingesta de calabaza y calabacín de sabor amargo.

En la República Checa, en 2024, una mujer sana sufrió fuertes dolores abdominales, vómitos y diarrea después de comer pan elaborado con calabacines muy amargos de cosecha propia.

Las pruebas confirmaron que la cucurbitacina era la causa. La Dra. Babeta Čápková (Hospital Tomas Bata) afirmó que el sabor amargo era la única señal de que el compuesto se encontraba en un nivel peligroso.

Aunque las intoxicaciones son raras, los casos graves pueden provocar hipotensión, deshidratación...

En 2018, dos mujeres en Francia sufrieron vómitos y diarrea tras ingerir una sopa de calabaza de sabor amargo. Unas semanas después, desarrollaron pérdida de cabello, un síntoma poco común que se cree está relacionado con la toxicidad de la cucurbitacina.

Los expertos médicos advierten que el “síndrome de la calabaza tóxica” es raro, pero puede ocurrir si los usuarios son subjetivos respecto al sabor amargo.

Cómo reconocerlos y consejos de expertos

Según Veronica Tegen, miembro de la junta directiva de Midwest Fruit Explorers, lo más seguro al encontrar pepinos amargos es desecharlos por completo, incluso si solo se percibe un ligero amargor. Cortar la parte superior no garantiza que sean seguros, ya que la cucurbitacina puede estar distribuida de forma desigual en la fruta.

Para limitar el riesgo, la Sra. Tegen recomienda elegir variedades de melón menos amargas, al tiempo que se aseguran condiciones de cultivo frescas, un riego adecuado y se evitan períodos de calor intenso o sequía prolongada.

Además, algunos remedios caseros como frotar el extremo cortado con el tallo para crear una espuma blanca –donde se concentra la cucurbitacina– pueden ayudar a reducir el amargor, pero no eliminan por completo el riesgo en frutas con altos niveles.

Observar el aspecto también es útil: la fruta buena suele tener un color verde oscuro medio, piel brillante, pocas espinas suaves y una forma natural ligeramente curvada, mientras que la fruta amarga puede tener un color oscuro, piel arrugada y pérdida de humedad.

Fuente: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm