Los pepinos se han considerado durante mucho tiempo una verdura refrescante, crujiente, dulce y económica que ayuda a refrescar el cuerpo.
Sin embargo, los consumidores a veces se encuentran con frutas de sabor amargo, y muchos aún mantienen la costumbre de desechar el extremo del tallo o seguir comiendo el resto, pensando que "el amargor se debe a la variedad".
El sabor amargo de los pepinos
Los pepinos se han considerado durante mucho tiempo una verdura refrescante, crujiente, dulce y económica que ayuda a refrescar el cuerpo (Foto: Getty).
Según estudios botánicos, el amargor de los pepinos proviene de la cucurbitacina, un grupo de compuestos triterpenoides producidos por las plantas de la familia de las cucurbitáceas (que incluyen pepinos, calabazas, calabacines, melones amargos, etc.) para defenderse de insectos, plagas y condiciones ambientales adversas.
Normalmente, el contenido de cucurbitacina en la fruta madura es muy bajo, insuficiente para detectarlo al paladar. Sin embargo, cuando la planta se ve sometida a estrés durante su crecimiento, como altas temperaturas, sequía, luz solar intensa, suelo de mala calidad o el uso de variedades inestables, la síntesis de cucurbitacina puede aumentar drásticamente.
En esta etapa, el compuesto se extiende desde las hojas y los tallos hacia el fruto, acumulándose particularmente en la base del tallo o la inflorescencia, creando un sabor distintivamente amargo.
Un análisis publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry demostró que cuando las concentraciones de cucurbitacina superan las 30 ppm, algunas personas pueden experimentar síntomas gastrointestinales tan pronto como a los 30 minutos: náuseas, dolor abdominal y vómitos.
En concentraciones elevadas, este compuesto puede ser tóxico para el hígado y los riñones. La cucurbitacina también es termoestable y no se degrada al hervirla, hornearla, freírla o encurtirla. Por lo tanto, si el ingrediente original es amargo, ningún método de procesamiento eliminará por completo el riesgo.
Lecciones aprendidas de los casos de intoxicación por cucurbitacina
Se han notificado casos de intoxicación por cucurbitacina en muchos países, debido a que algunas personas consumieron calabazas y calabacines de sabor amargo.
En la República Checa, en 2024, una mujer sana sufrió fuertes dolores abdominales, vómitos y diarrea tras comer pan elaborado con calabacines cultivados en casa, que resultó muy amargo.
Las pruebas confirmaron que la causa era la cucurbitacina. La Dra. Babeta Čápková (Hospital Tomas Bata) afirmó que el sabor amargo era el único signo de alerta de niveles peligrosamente altos de este compuesto.
Aunque la intoxicación es poco frecuente, los casos graves pueden provocar hipotensión, deshidratación y otras complicaciones.
En 2018, en Francia, dos mujeres sufrieron vómitos y diarrea tras ingerir una sopa de calabaza de sabor amargo. Unas semanas después, desarrollaron caída del cabello, un síntoma poco común pero que invita a la reflexión, relacionado con la toxicidad de la cucurbitacina.
Los expertos en salud advierten que, si bien el "síndrome de la calabaza tóxica" es poco común, puede ocurrir si los consumidores ignoran el sabor amargo.
Cómo identificarlos y consejos de expertos.
Según Veronica Tegen, miembro de la junta directiva de Midwest Fruit Explorers, la forma más segura de lidiar con los pepinos amargos es desecharlos por completo, incluso si solo se percibe un ligero amargor. Simplemente cortar los extremos no es seguro, ya que la cucurbitacina puede no estar distribuida uniformemente en la fruta.
Para minimizar los riesgos, la Sra. Tegen recomienda elegir variedades de melón menos amargas y asegurar condiciones de cultivo frescas y bien regadas, evitando períodos de calor intenso o sequía prolongada.
Además, algunos remedios caseros, como frotar el extremo cortado contra el cuerpo para crear una espuma blanca (donde se concentra la cucurbitacina), pueden ayudar a reducir el amargor, pero no eliminan por completo el riesgo en frutas con altos niveles de este compuesto.
También es útil observar su aspecto: la fruta de buena calidad suele tener un color verde moderadamente oscuro, una piel lisa y brillante, espinas suaves y escasas, y una ligera curvatura natural, mientras que la fruta propensa al amargor puede ser de color oscuro, arrugada y carecer de humedad.
Fuente: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm
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