Pepinos amargos: ¿comer o tirar?

(Dan Tri) - El pepino es un alimento nutritivo, que contiene mucha agua, vitaminas y minerales, pero el sabor amargo no es una "especia natural" sino una señal de advertencia del propio mecanismo de defensa de la planta.

El pepino se ha considerado durante mucho tiempo una verdura fresca, crujiente, dulce y refrescante con un precio asequible.

Sin embargo, en ocasiones los consumidores se topan con frutos amargos, muchas personas aún mantienen la costumbre de tirar la tapa o continúan comiéndolos porque piensan que “el amargor se debe a la variedad”.

Sabor amargo en el pepino

El pepino ha sido considerado durante mucho tiempo una verdura refrescante, crujiente, dulce y con un precio asequible (Foto: Getty).

Según estudios botánicos, el sabor amargo de los pepinos proviene de la cucurbitacina, un grupo de compuestos triterpenoides producidos por las plantas cucurbitáceas (incluidos pepinos, calabazas, calabacines, melones amargos, etc.) para defenderse de insectos, plagas y factores ambientales adversos.

Normalmente, el contenido de cucurbitacina en la fruta madura es muy bajo, insuficiente para detectarse al gusto. Sin embargo, cuando la planta se ve sometida a condiciones de crecimiento estresantes, como altas temperaturas, sequía, luz intensa, suelos pobres o el uso de variedades inestables, la síntesis de cucurbitacina puede aumentar drásticamente.

En este momento, el compuesto se extenderá desde las hojas y los tallos hasta la fruta, acumulándose especialmente en la parte superior del tallo o cabeza de la flor, creando un sabor amargo distintivo.

Un análisis publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry mostró que cuando las concentraciones de cucurbitacina superan las 30 ppm, algunas personas pueden experimentar síntomas gastrointestinales después de sólo 30 minutos: náuseas, dolor abdominal, vómitos.

En niveles altos, este compuesto puede ser tóxico para el hígado y los riñones. La cucurbitacina es termoestable y no se descompone al hervirse, asarse, freírse ni encurtirse. Por lo tanto, si el ingrediente original es amargo, ninguna cocción eliminará por completo el riesgo.

Lecciones de los casos de intoxicación por cucurbitacina

En muchos países se han reportado casos de intoxicación por cucurbitacina en casos de consumo de calabaza y calabacín de sabor amargo.

En la República Checa, en 2024, una mujer sana sufrió fuertes dolores abdominales, vómitos y diarrea tras comer pan elaborado con calabacín casero muy amargo.

Las pruebas confirmaron que la cucurbitacina era la causa. La Dra. Babeta Čápková (Hospital Tomas Bata) afirmó que el sabor amargo era la única señal de que el compuesto se encontraba en un nivel peligroso.

Aunque la intoxicación es poco frecuente, los casos graves pueden provocar presión arterial baja, deshidratación...

En 2018, dos mujeres en Francia sufrieron vómitos y diarrea tras consumir una sopa amarga de calabaza. Unas semanas después, sufrieron pérdida de cabello, un síntoma poco común que se cree está relacionado con la toxicidad de la cucurbitacina.

Los expertos médicos advierten que el “síndrome de la calabaza tóxica” es poco común, pero puede ocurrir si los usuarios son subjetivos respecto al sabor amargo.

Cómo reconocer y consejos de los expertos

Lo más seguro al encontrar un pepino amargo es tirarlo, incluso si solo sabe ligeramente amargo, dice Verónica Tegen, miembro de la junta directiva de Midwest Fruit Explorers. Simplemente cortar la parte superior no es seguro, ya que la cucurbitacina puede distribuirse de forma desigual por toda la fruta.

Para minimizar el riesgo, la Sra. Tegen recomienda elegir variedades de melón menos amargas, garantizar condiciones de crecimiento frescas, agua adecuada y evitar períodos de calor intenso o sequía prolongada.

Además, algunos remedios populares como frotar el extremo cortado con el tallo para crear una espuma blanca –donde se concentra la cucurbitacina– pueden ayudar a reducir el amargor pero no eliminan por completo el riesgo en frutas con niveles altos.

Observar la apariencia también es útil: la fruta buena generalmente tiene un color verde oscuro moderado, piel brillante, espinas suaves y escasas y una forma natural ligeramente curvada, mientras que la fruta amarga puede tener un color oscuro, piel arrugada y pérdida de humedad.

Fuente: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm