¿Cómo consigue un restaurante una estrella Michelin?

Los restaurantes con estrellas Michelin deben cumplir cinco criterios estrictos de esta organización y pasar la evaluación de los evaluadores.

Un representante de Michelin compartió información sobre los criterios en un seminario posterior a la ceremonia de entrega de estrellas Michelin a restaurantes en Singapur en 2018.

El chef Alvin Leung (centro) habla sobre los criterios que debe cumplir un restaurante para lograr una estrella Michelin durante un seminario en Singapur, organizado por la Guía Michelin, en 2018. Foto: Guía Michelin

Utilice ingredientes de calidad

Los chefs de Singapur no pueden darse el lujo de usar ingredientes locales y de temporada. Pero eso no les impide buscar lo mejor para sus platos.

Tan Ken Loon, chef del restaurante de mariscos Nake Finn, viaja a ciudades más lejanas como Hokkaido (Japón), Bruselas (Bélgica) y Hong Kong (China) para abastecerse directamente de productos de forma proactiva, en lugar de depender de proveedores. Tan ha importado más de 200 tipos de mariscos para abastecer su restaurante.

Si bien el uso de productos frescos es esencial, los restaurantes no tienen por qué usar productos caros y de alta gama como jamón en cubos o foie gras para obtener una buena calificación. "Nos resulta más atractivo convertir lo sencillo en algo extravagante", afirmó un representante de la Guía Michelin.

Dominando sabores y técnicas culinarias

Alvin Leung, propietario del restaurante Bo Innovation, galardonado con tres estrellas Michelin en Hong Kong, afirma que los restaurantes que solo utilizan ingredientes de lujo solo crean lujo. Un restaurante con estrella Michelin debe equilibrar un diseño gastronómico excepcional con la identidad del restaurante y la sostenibilidad de sus operaciones.

Además de la calidad de la comida, las técnicas culinarias también son importantes. "Como comensal, mis expectativas de un restaurante dependen del precio que pago por la comida. En un restaurante con estrella Michelin, la atención a detalles como el tiempo que tarda de la cocina a la mesa para que la comida no se enfríe al servirse", dijo Leung.

La personalidad del chef se expresa a través de sus platos.

Leung es considerado uno de los chefs más carismáticos y ha sido apodado el "chef diablo". Leung afirmó que la comida que sirve refleja la percepción que la gente tiene de su personalidad. "Tengo que adaptar la naturaleza de los platos para satisfacer a los comensales a los que cocino", afirmó.

Philipp Blaser, quien supervisó más de 100 restaurantes del grupo hotelero Four Seasons en 2018, afirmó que fomentar una cultura de experimentación también es una forma para que los chefs expresen su personalidad. "Necesitamos crear una cultura donde sea seguro cometer errores y experimentar con los estilos culinarios y el servicio", afirmó Blaser.

Relación calidad-precio

El experto gastronómico Yeo See Kiat explica que una comida con una buena relación calidad-precio es "salir del restaurante con una experiencia memorable". La frase "buena relación calidad-precio" abarca toda la experiencia, desde la atención del personal hasta el entorno del comedor y la comida.

Beppe de Vito, chef y director ejecutivo de un grupo que opera restaurantes que van desde los informales hasta los que tienen estrellas Michelin, cree que los restaurantes, independientemente de su público objetivo, deben seguir centrándose en complacer a los clientes y tratarlos por igual.

Consistencia de los platos

Un representante de la Guía Michelin afirmó que la principal razón por la que los críticos retiran estrellas Michelin a los restaurantes es la falta de consistencia en la comida. Un restaurante no puede permitir que la calidad de la comida no cumpla con los estándares, baje de categoría o deje a los comensales insatisfechos por falta de personal o proveedores que ofrecen menos comida.

En caso de ausencia del chef principal, los platos deben conservar su sabor original. Para lograrlo, el chef debe dedicar tiempo a capacitar a su personal.

Cuatro restaurantes vietnamitas reciben estrellas Michelin por primera vez

Anh Minh (Según la Guía Michelin )

Enlace de origen: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html