Seta Tram dulce y amarga

Regresé a mi ciudad natal cuando la temporada de setas Tram estaba casi terminada.

En el rincón habitual del mercado, solo quedan dos vendedores, un marcado contraste con la escena habitual de mujeres haciendo fila con cestas repletas de setas Tram, grandes y de color marrón oscuro. Las setas Tram de finales de temporada son más pequeñas y algo quebradizas, pero más vale tarde que nunca.

Me encanta la temporada de lluvias, la temporada de setas. Al principio de la temporada de lluvias hay setas termita; a mitad de la temporada, setas de paja; y durante toda la temporada, setas Melaleuca. Recuerdo que, en aquella época, durante la temporada de setas, todos los fines de semana, cuando no había colegio, seguía a mi padre a los bosques de Melaleuca y caucho cerca de casa para recoger setas Melaleuca y termita. Las setas termita eran un poco raras, pero las Melaleuca eran más comunes.

Me encanta la sensación de apartar las hojas y asombrarme al ver los champiñones marrones, regordetes y brillantes que crecen densamente debajo. Elijo champiñones frescos, firmes y llenos, uso un palo de bambú afilado para raspar los tallos y luego los enjuago varias veces con agua salada para quitarles la arena. Mucha gente hierve los champiñones para reducir el amargor, pero mi madre dice: "¡Eso es un desperdicio! ¡El amargor es medicinal!".

Así que mi madre dividía las setas silvestres en dos mitades: una la salteaba para hacer gachas y la otra la estofaba con panceta de cerdo y pimienta para acompañar el arroz. Las gachas de setas silvestres eran probablemente el plato que más se preparaba en casa durante la temporada de lluvias. A veces mi madre las cocinaba con pez cabeza de serpiente y otras veces, cuando no tenía los ingredientes, las hacía sin nada más. Las setas silvestres se salteaban en aceite de ajo aromático, se añadía un poco de sal y, después de unos minutos, soltaba un poco de agua. Cuando las gachas estaban casi listas, se añadían las setas salteadas, se sazonaban y se agregaban cebolletas y pimientos antes de servir. Por aquel entonces, solo me atrevía a comer las gachas sin nada más y no me atrevía a tocar las setas porque le tenía miedo al amargor. Las gachas también tenían un ligero sabor amargo por las setas, y me acostumbré a él y me volví adicto sin darme cuenta.

Si bien un tazón humeante de gachas de champiñones Tram es perfecto para las tardes lluviosas, la sopa de champiñones Tram o los champiñones Tram salteados con hojas de batata son ideales para las calurosas tardes de verano. Para el salteado, mi madre hervía los champiñones brevemente para suavizar su amargor.

Las hojas de batata están tan frescas durante la temporada de lluvias que mi madre dice que hay que saltearlas hasta que estén tiernas para que queden realmente deliciosas. Pon una sartén al fuego, sofríe al menos un diente de ajo hasta que esté fragante, luego añade los champiñones hervidos (previamente escurridos) y saltéalos. Cuando los champiñones estén brillantes y ligeramente firmes, añade las hojas de batata, remueve un par de veces, sazona al gusto y sirve inmediatamente. Los champiñones quedan en su punto, ligeramente crujientes, y las hojas de batata aún un poco crudas, lo que les da una deliciosa textura crujiente.

El amargo hongo melaleuca, al saltearse con hojas de batata, adquiere de repente un dulzor sorprendente; un dulzor persistente, por supuesto, que permanece en la garganta mucho después del almuerzo, mientras uno se mece en una hamaca, arrullándose para una siesta de mediodía.

Fuente: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm