Restaurante tradicional de fideos con carne de res de tres generaciones en Nam Dinh

Nam Dinh Pho Cu Tang se ha transmitido de generación en generación y ha sido un lugar de desayuno familiar durante muchos años para los habitantes de Thanh Nam.

Uno de los platos que los turistas no deben perderse al visitar Nam Dinh es el pho de res, incluido en la lista de las 100 mejores especialidades vietnamitas de 2021. Al preguntar por la dirección de un restaurante de pho con una larga trayectoria en el centro de Nam Dinh, los lugareños señalaron el restaurante del Sr. Tang con la introducción: "Un restaurante de pho que existe desde la época de las subvenciones".

Pho Cu Tang es un lugar de desayuno familiar para muchas personas en el centro de la ciudad de Nam Dinh.

Al llegar al restaurante alrededor de las 8 de la mañana, la Sra. Ha, la actual propietaria, estaba ocupada preparando platos calientes de pho para servir a los clientes. La Sra. Ha comentó que es nieta del Sr. Tang y la tercera generación en hacerse cargo del restaurante después de su madre. Comentó: «Mi bisabuelo (el Sr. Tang) empezó a vender pho de carne en 1947, durante la guerra de resistencia contra los franceses. En aquel entonces, su casa estaba en el número 92 de Hang Tien, y el restaurante era solo un pequeño puesto. No fue hasta 1968 que se mudó al número 21, ahora el 23 de Hang Tien».

El restaurante abre en dos horarios: de 6:00 a 9:00 por la mañana y de 16:30 a 18:00 por la tarde. El espacio exterior, de unos 18 metros cuadrados, es donde el dueño prepara el pho. Hay dos mesas en la acera, frente al puesto de la Sra. Ha, y cuatro mesas en el interior, detrás del puesto. Al entrar en el pequeño callejón a la derecha, hay tres salones pequeños, cada uno con capacidad para cuatro mesas de acero inoxidable de 1,2 m para servir pho.

El menú del restaurante incluye tres platos principales: pho de res poco hecho o bien hecho, res a la plancha y salsa de vino tinto. Los precios oscilan entre 40.000 y 60.000 VND por plato, según el tipo.

Un plato de pho de res en el restaurante del Sr. Tang incluye fideos de arroz, carne y caldo. Sin embargo, la preparación del pho de res de Nam Dinh es diferente a la del pho de res de Hanoi . El caldo del pho de res en el restaurante del Sr. Tang se cuece a fuego lento con huesos de tuétano, rabo de buey y huesos de cerdo. El restaurante no utiliza cardamomo, canela ni anís estrellado, solo jengibre asado y cebolla frita. Tras el tiempo de cocción, se retiran los huesos para evitar que el caldo se enturbie.

Para un pho poco hecho o bien hecho, la carne también se corta en rodajas finas, como en el pho de Hanói. Las lonchas se machacan, se pican sin que queden demasiado finas, se escaldan, se ponen en un bol y se vierte el caldo por encima. Gracias a esto, la carne conserva su frescura y nutrientes.

La Sra. Ha comentó que el plato más popular es el pho de carne a la plancha. Este pho es similar al pho de carne poco hecho de Hanói, pero en Nam Dinh la carne se saltea con hojas de mostaza, tomates, apio, cebollas y almidón de tapioca para lograr una consistencia espesa. Se coloca un cucharón de carne sobre los fideos precocidos en un tazón, se añade un poco de salsa de carne a la plancha y se vierte el caldo para completar el famoso pho de carne a la plancha del restaurante.

Para el pho de res con salsa de vino tinto, se utiliza principalmente falda de res, extraída de la pechuga, la paleta y el cuello de la vaca. Tras remojarla en agua salada, se hierve y se lava con agua limpia antes de cortarla en trozos para marinarla con especias. La carne marinada se saltea bien antes de añadir el caldo del pho y dejarla hervir a fuego lento. Además de tomates y caldo, el restaurante no añade canela, anís estrellado, cardamomo, aceite de achiote ni aceite de gac para darle color. Por lo tanto, la carne no tiene un bonito color rojo, pero es tierna y absorbe el dulzor del caldo.

La señora Ha, la propietaria, prepara pho de carne frita.

A primera vista, el caldo del pho de res Nam Dinh no es tan claro como el pho de res Hanoi porque está rociado con salsa de res salteada. Al probarlo, el caldo del pho es dulce y ligero, con un sabor simple, algo más ligero que el pho de res Hanoi. El restaurante tiene especias como condimento en polvo, salsa de pescado, vinagre de ajo, pimienta y chile en cada mesa para que los comensales agreguen y prueben para realzar el sabor. Los fideos pho Nam Dinh son similares a los fideos pho normales, pero más delgados, suaves y flexibles, mezclados con un caldo suave y sedoso, lo que los hace fáciles de tragar. La res es suave y dulce sin ser dura debido a la cocción excesiva ni desmenuzable debido a que la carne cruda se dejó demasiado tiempo y ya no está fresca. En general, la cantidad de res en un tazón de pho es equivalente a los fideos pho, adecuada para el precio.

La Sra. Lan (67 años), residente cerca del restaurante, comentó que ha comido pho aquí desde su juventud (alrededor de los años 70), cuando el Sr. Tang aún lo vendía. "Lo primero que hay que hacer al comer pho es probar el caldo; se siente claramente el dulzor de las espinas, no del glutamato monosódico. Después de décadas comiendo aquí, el sabor de mi pho de res favorito con salsa de vino tinto no ha cambiado", dijo la Sra. Lan. No solo la Sra. Lan, sino también su esposo, su hijo, su nuera y sus dos nietos que la acompañan son clientes habituales del restaurante.

Pham Van Duy (19 años, Nam Dinh), residente del centro de Nam Dinh y estudiante universitario en Hanói, comentó que aún no se acostumbra a comer pho de res poco hecho en Hanói. "En mi ciudad natal, la res tiene un sabor muy característico, fuerte y picante, porque es carne fresca recién cortada. Por eso, no estoy acostumbrado a comer res poco hecha mojada en pho de res de Hanói. El pho de res de Nam Dinh lleva un caldo graso y dulce mezclado con agua de res salteada, por lo que es muy contundente", explicó Duy.

La Sra. Ha aún conserva la receta familiar que le legó el Sr. Tang. Gracias a ello, con el paso de los años, el número de clientes que acuden al restaurante ha aumentado continuamente. Hay clientes nuevos y recurrentes de otras provincias. En promedio, el restaurante vende entre 500 y 600 tazones al día, y los fines de semana puede llegar a los 700-800.

Sin embargo, debido a la gran cantidad de clientes, el dueño del restaurante no atendió ni se comunicó con ellos con atención. La entrada del restaurante es bastante estrecha, ya que las mesas están ubicadas justo en la acera, lo que dificulta pedir y pagar. La entrada se encuentra en un callejón de aproximadamente 0,5 m de ancho, pequeño y estrecho, lo que limita el movimiento de los clientes y del personal que sirve pho.

Para aquellos que no pueden permitirse ir a Nam Dinh, los comensales pueden ir a la segunda ubicación del restaurante en 57 Van Cao (distrito de Ba Dinh, Hanoi) para disfrutar del tradicional pho de carne del Sr. Tang.

Quynh Mai
Foto: Thuy Linh

Enlace de origen: https://vnexpress.net/quan-pho-bo-gia-truyen-ba-doi-o-nam-dinh-4631438.html