El fin de semana, a pesar de la fuerte lluvia, el restaurante Pho Ho Loi en Phu Thuong (Tay Ho, Hanói) seguía repleto de clientes. Decenas de personas hacían fila frente al mostrador, esperando para pedir, pagar y esperar una mesa.
"Este restaurante siempre está lleno de clientes todos los fines de semana, sobre todo de 7:30 a 10:30. Los días que no llueve, a veces hay hasta 20 personas haciendo fila. A veces, me siento impaciente mientras como porque hay muchos otros clientes a mi alrededor esperando ansiosos un asiento", dijo el Sr. Minh (Tay Ho, camisa gris), un cliente habitual del restaurante.
Normalmente, los restaurantes de pho más populares en Hanoi se ubican en la zona central, en el distrito de Hoan Kiem o en los distritos que limitan con Ba Dinh, Hai Ba Trung y Dong Da. Sin embargo, Ho Loi pho se encuentra bastante lejos, a unos 10 km del casco antiguo. La propietaria de este restaurante de pho es la Sra. Ho Thi Mai Hoa (44 años). Hace más de 10 años, cuando su padre, el Sr. Ho Loi, era anciano y débil, la Sra. Hoa convenció a su familia para que la dejaran hacerse cargo del restaurante de pho. Aprendió, anotó la receta que le enseñó su padre, practicó la cocina y luego, con valentía, se puso de pie en la cocina. La Sra. Hoa dijo que actualmente, entre semana, el restaurante vende 100 kg de fideos pho, equivalentes a 600 tazones. Los fines de semana, el número de clientes aumenta en un 30-40%, el restaurante consume 1.3-1.4 kg de pho.
El restaurante tiene un espacio amplio. En el interior, hay 10 mesas con capacidad para unos 40 comensales. Justo en la entrada, hay mesas pequeñas adicionales con capacidad para 15-20 comensales. Sin embargo, durante las horas punta, especialmente los fines de semana, los clientes aún tienen que esperar largas filas. Por eso muchos lo llaman un restaurante de pho "de la época de los subsidios". El restaurante ofrece una gran variedad de platos, desde poco hecho, bien hecho, falda y falda de res, hasta pho cot con salsa de vino tinto, salteado y costillas. El precio de cada plato de pho oscila entre 40.000 y 70.000 VND, todos ellos listados específicamente para que los comensales puedan elegir fácilmente.
Según la Sra. Hoa, este restaurante de pho es la pasión de toda la vida de su padre. Anteriormente, el Sr. Loi aprendió el oficio de pho de su tío, el Sr. Ho Te, dueño del famoso restaurante Phu Xuan pho en Hang Da 36. Entre 1987 y 1988, el Sr. Loi comenzó a vender pho de res en el mercado de Phu Thuong. El restaurante de pho era la principal fuente de ingresos de la familia, criando a la Sra. Hoa y a sus hermanos. Entre 2001 y 2011, por diversas razones, el Sr. Loi cedió el restaurante a su esposa para que lo vendiera. "Como mi madre no era tan hábil como mi padre y además estaba demasiado ocupada cuidando a su esposo e hijos, el sabor se vio muy afectado y poco a poco fui perdiendo clientes. En ese entonces, yo era demasiado joven y no entendía ni sentía pasión por el oficio de pho", recordó la Sra. Hoa. Más tarde, cuando el Sr. Loi enfermó gravemente, la Sra. Hoa regresó a casa para cuidar de su padre. Al ver que su pasión de toda la vida por el restaurante de pho era escasa, la hija se sintió desconsolada. Esa fue también la razón que la impulsó a pedirles a sus padres que le compartieran la receta para poder hacerse cargo del restaurante.
“Este trabajo es muy duro, así que al principio mis padres no querían que lo siguiera. Y de hecho, hasta ahora, durante varios años, no me he atrevido a tomarme un tiempo libre para salir y viajar . Todos los días estoy ocupada de 4 a. m. a 2 p. m. Tan pronto como cierro la tienda, me apresuro a preparar los productos para el día siguiente”, dijo la Sra. Hoa. Desde 2012, la tienda ha comenzado a estar llena de gente nuevamente. Muchos viejos clientes encontraron el “auténtico sabor de Ho Loi pho” en el caldo cocinado por la Sra. Hoa. Durante el período de Covid-19, cuando las tiendas estaban cerradas, a la Sra. Hoa se le ocurrió la idea de vender pho de carne en línea. La pareja acepta entregas en toda la ciudad. También es desde aquí que Ho Loi pho ha aparecido más en las redes sociales. Después de la epidemia, muchos comensales en el Barrio Antiguo y otras áreas de Hanoi vinieron a la tienda a disfrutar.
Quienes visitan el restaurante por primera vez pueden quedar "sorprendidos" por la olla de caldo "supergrande", tan alta como el cuello del dueño. Según la Sra. Hoa, el caldo pho se cuece a fuego lento durante 18 horas. Para las espinas, la Sra. Hoa elige espinas frescas y deliciosas, las remoja durante 4-5 horas con jengibre, limón y sal, luego las lava y las blanquea en agua hirviendo mezclada con vino y jengibre para eliminar el olor. La olla está hecha a medida y tiene una capacidad de 350 litros. "Para tener el mejor caldo, debes tener muchos huesos y carne. Personalmente, preparo el caldo pho todos los días. Además de las espinas cocidas a fuego lento, también añado salsa de pescado pura, condimento en polvo, azúcar gema, jengibre asado, chalotes, cardamomo y canela", dijo la Sra. Hoa.
La carne de res siempre se importa de un establecimiento familiar temprano por la mañana. Recientemente, la Sra. Hoa añadió el pho de costillas tiernas a su plato. Inicialmente, compró costillas de res para cocinar a fuego lento el caldo. Este tipo de costillas hace que el caldo sea más dulce y sabroso. Luego, al ver que las costillas al cocinarlas a fuego lento eran muy fragantes y fáciles de comer, la Sra. Hoa decidió preparar un nuevo plato. El dueño del restaurante "reveló" que las costillas se cocinaron a fuego lento hasta el 80% la noche anterior y luego se volvieron a cocinar a fuego lento en el caldo a la mañana siguiente. Las costillas necesitaron un total de 3 horas para asegurar su ternura y sabor. Cada plato de pho de costillas tiernas cuesta 50.000 VND.
Los fideos pho y los palitos de pan fritos que los acompañan son cuidadosamente seleccionados por Hoa y su esposo. Los fideos pho deben ser pequeños, flexibles, masticables y absorber bien el caldo. Los palitos de pan fritos son elaborados por la familia del hermano menor de Hoa. El caldo del restaurante es turbio, ligeramente graso y con cuerpo. No tiene un fuerte olor a salsa de pescado ni a humedad. Comparado con otros restaurantes famosos, el plato de pho aquí es abundante y lleva mucha carne. Muchos comensales comentaron que "comer un plato te mantiene saciado hasta la noche".
Los clientes comentaron que el dueño, su esposa y el personal son amables y rápidos. El restaurante tiene una amplia fachada, por lo que aparcar es cómodo. Sin embargo, durante las horas punta de la mañana, especialmente los fines de semana, los clientes deben calcular con antelación que tendrán que esperar. La dirección del restaurante también está muy lejos. Además, si no se mira bien el mapa, se puede entrar en un callejón estrecho difícil de transitar en coche.

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