El restaurante de pho de la Sra. Do Thu Huong, con casi 40 años de antigüedad, en Truong Dinh (Hoang Mai, Hanói ), ha permanecido sin nombre ni cartel durante muchos años. Los comensales habituales suelen llamarlo "pho tai lan 492 Truong Dinh" o "pho tai lan u Huong".
"No hace falta saber el nombre ni la dirección, basta con caminar por el barrio. Dondequiera que se perciba el fragante olor a ajo quemado y carne grasosa, sin duda es el restaurante U Huong", afirmó el Sr. Nam, un cliente habitual del restaurante.
En la cocina, justo a la entrada del restaurante, la Sra. Huong echó rápidamente ajo machacado en la sartén con aceite hirviendo. Cuando el ajo estuvo apenas dorado y fragante, vertió la carne y la removió uniformemente. De pie en la cocina, la Sra. Huong dio órdenes al personal: "Mesa 2, tazones 50 mil", "Mesa 4, dos tazones sin glutamato monosódico, mucha cebolla", "Presten atención", "Agreguen más carne"...
"Hablo alto para que el personal pueda concentrarse y evitar confusiones. También me permite calcular cuántos platos necesito preparar y cuánto cuesta cada uno para equilibrar la cantidad de carne. Si el restaurante está lleno y no hablo alto, es fácil cometer errores", dijo la Sra. Huong.
El extractor de aire ubicado en la cocina de la Sra. Huong también estaba funcionando a plena capacidad.
Anteriormente, la Sra. Huong vendía banh khuc. Más tarde, un amigo la visitó y, al ver el hermoso lugar, le aconsejó que se dedicara a la venta de pho. Su amigo también le contó algunos secretos del oficio.
"Aprendí a cocinar pho gracias a lo que me contó una amiga. Luego lo preparé yo misma y lo modifiqué. Me llevó mucho tiempo tener una receta completa", dijo la Sra. Huong.
Durante casi 40 años, el restaurante de pho de la Sra. Huong solo ha vendido un plato: pho de carne poco hecha. "Soy la única que cocina en el restaurante, así que no preparo muchos platos. Me concentro en uno solo para asegurar la mejor calidad", dijo la Sra. Huong.
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Para preparar este plato especial de carne de res poco hecha, la Sra. Huong debe comprar carne fresca de una fuente confiable. Ella misma importa la carne cada mañana, la lava, la prepara y la corta en lonchas. La carne fresca se saltea rápidamente a fuego alto con ajo machacado. La carne debe saltearse con manteca de cerdo en lugar de aceite para obtener un sabor aromático y graso.
Cuando la carne estuvo recién hecha, la Sra. Huong la dividió rápidamente en un tazón de pho y luego vertió caldo hirviendo sobre ella. La carne y el ajo estaban fragantes y sabrosos, y el caldo era abundante, cubierto por una fina capa de grasa caliente.
El caldo se cuece a fuego lento durante unas 10 horas con huesos de res, con salsa de pescado, cebolla y jengibre asado. La Sra. Huong no añade anís estrellado, canela ni cardamomo.
La Sra. Huong usa fideos pho hechos a mano. Al comerlos, quedan suaves, masticables y se mezclan con el caldo. El restaurante vende unos 100 kg de fideos pho al día.
En el restaurante de pho de carne poco hecha de la Sra. Huong, solo lo sirven con vinagre de chile, sin limón ni kumquat. El restaurante no tiene un precio fijo, pero según el precio del pedido, la Sra. Huong ajusta la cantidad de carne. Cada plato de pho cuesta entre 30.000 y 60.000 VND.
"Llevo comiendo aquí desde que era estudiante, hace más de diez años. Comparado con muchos otros restaurantes de la zona, el pho aquí tiene un precio estable, muchos fideos, mucha carne y, lo más importante, la carne es fresca, sabrosa y el caldo también. Lo único es que el restaurante está lleno, así que a veces hay que esperar", dijo el Sr. Nam (con camisa negra).
La Sra. Huong abre de 6:00 a 11:00 aproximadamente. Cada día, la tienda vende entre 400 y 500 tazones, y puede aumentar la cantidad los fines de semana. La tienda tiene 6 personas trabajando simultáneamente, pero a veces se sobrecarga.
Foto: Vu Quang Minh
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