Aunque desde la antigüedad, el banh chung y el banh giay han sido dos platos indispensables para los vietnamitas durante el Tet, hasta ahora, no todos los lugares ofrecen banh giay en el Tet. En la región insular de Ha Nam , en la ciudad de Quang Yen, hay un tipo de pastel indispensable en festividades como el Tet, el Ra co ho, festivales y bodas: el banh giay, especialmente el brillante gac banh giay, de color rojo anaranjado, que trae los colores de la primavera y la buena suerte de los primeros días del nuevo año.
Hoy en día, cuando el banh giay se elabora de forma más industrial para satisfacer la gran demanda de los consumidores, los productores suelen moler harina para elaborar pasteles en lugar de machacarlos para aumentar la productividad. Por lo tanto, mucha gente no cree que todavía se machaquen pasteles banh giay a diario para llevarlos al mercado. Tras presenciar la tradicional elaboración de banh giay en la región insular de Ha Nam (ciudad de Quang Yen), fuimos allí para aprender y experimentar la elaboración de pasteles, disfrutando de deliciosos y calientes pasteles banh giay, elaborados con la habilidad y la dedicación necesarias para preservar la tradición de los panaderos locales.
El banh giay es una deliciosa especialidad tradicional de las comunas insulares de Ha Nam. Es indispensable en festividades, el Tet, festines familiares y bodas. Los hanamianos lo utilizan como ofrenda a sus abuelos y antepasados, y también como un plato sencillo pero reconfortante, además de un regalo para familiares y visitantes, especialmente en primavera. Por ello, la demanda de banh giay en la isla de Ha Nam sigue siendo alta y, hasta el día de hoy, la tradición culinaria de prepararlo se conserva.
Ubicada a solo cien metros de la carretera principal de la comuna insular de Ha Nam, en un pequeño callejón, la casa del Sr. Vu Dinh Kinh y la Sra. Ngo Thi Nhan (zona 5, distrito de Phong Coc, ciudad de Quang Yen) aún rebosa de vida con el sonido de los pasteles de arroz al batirse a diario. La Sra. Nhan sigue enrollando grandes cestas de arroz, hablándonos con una sonrisa radiante y compartiendo: "Su familia lleva 20 años dedicándose a este oficio, preservando también la tradición que dejaron sus antepasados. Hacer pasteles de arroz también tiene sus dificultades, pero cuando llegan a manos de la gente y los turistas, y son elogiados por su delicioso sabor, su esposo y yo nos emocionamos mucho".
Según la Sra. Nhan, para preparar un delicioso banh giay, lo más importante es elegir arroz glutinoso amarillo; de lo contrario, el pastel no quedará suave ni aromático. Después de elegir el arroz, se debe remojar en agua tibia durante unas cinco o seis horas, luego se saca y se escurre. Si se prepara un banh giay blanco, simplemente se lleva el arroz remojado al vapor para machacar el pastel. En Ha Nam, especialmente durante el Tet, el arroz glutinoso gac es más demandado debido a su hermoso y llamativo color rojo anaranjado, que simboliza la buena suerte. Por lo tanto, al proceso se debe añadir un paso: mezclar el arroz con gac para cocinarlo.
Antes, los pasteleros de arroz como el Sr. Kinh y la Sra. Nhan solían cocinar arroz glutinoso en una olla grande sobre una estufa de leña, lo que les tomaba aproximadamente una hora. Pero durante el último año, compartieron que "tuvieron que adaptarse a la era tecnológica" invirtiendo en cocinar con una vaporera eléctrica, que cocina el arroz glutinoso más rápido, en solo 30 minutos, y garantiza la limpieza.
Lo más interesante de nuestra experiencia fue observar a los dos pasteleros machacando y dando forma a los pasteles. Machacar los pasteles se considera el paso más importante. El mortero es un pequeño mazo de madera cubierto con un material antiadherente, como hojas de areca remojadas en agua blanda…
Cuando el arroz glutinoso está cocido, la Sra. Nhan lo vierte rápidamente en una cesta, tanda por tanda. La cantidad de arroz glutinoso depende del pedido del cliente, pero normalmente 1,5 kg rinden para un pastel. "El arroz glutinoso caliente debe machacarse rápidamente para obtener un pastel de arroz glutinoso caliente. Si se enfría, el pastel quedará menos pegajoso", comentó la Sra. Nhan.
Así que el arroz glutinoso acababa de salir de la vaporera cuando los dos trabajadores machacaron y moldearon el pastel con gran rapidez. El Sr. Kinh no paraba de mover el mortero de arriba abajo sobre la cesta de arroz glutinoso, mientras que la Sra. Nhan volteaba rápidamente el arroz glutinoso al ritmo del machacador. Sus manos volteaban rápidamente el arroz glutinoso, que aún estaba caliente y humeante, con un aroma fragante.
Según el Sr. Kinh, la técnica de machacar y dar forma al pastel no es sencilla; requiere práctica. Quien machaque el pastel debe tener buena salud y buena técnica para ablandarlo y garantizar la seguridad de quien lo forma. Ambos deben coordinarse bien con cada golpe del mortero hasta que el arroz glutinoso quede suave y homogéneo.
En ese momento, quien prepara el pastel enrolla hábilmente los bordes para que quede redondo y alto, no plano. Rápidamente, los pasteles de arroz glutinoso gac, calientes, redondos y de color rojo anaranjado, se colocan sobre hojas verdes de plátano, abanicándolos para que se enfríen y tomen forma. Nos quedamos observando, sin poder evitar exclamar al ver que los pasteles terminados estaban brillantes, muy atractivos y hermosos, y su aroma se extendía por todo el patio. Los pasteles de arroz glutinoso hechos por la gente de Ha Nam son más grandes y esponjosos que los de otros lugares. Este ha sido su concepto desde la antigüedad; es el corazón de las generaciones posteriores para sus antepasados y también el corazón de la gente de Ha Nam que vive una vida plena juntos.
La Sra. Nhan usó tijeras para cortar las hojas y luego las envolvió en una bolsa para que los pasteles de arroz conservaran su elasticidad y garantizaran la higiene y seguridad de los alimentos.
En días normales, la familia solo prepara unos 20 banh giay para vender a la gente local. En días festivos como el Tet, especialmente con motivo del Chap To, el Ra co ho y cuando hay invitados que piden bodas, la cantidad de banh giay puede ser de hasta 200 o más.
Quienes visitan Ha Nam entre semana pueden comprar banh giay para disfrutar o como regalo para sus familiares. Al comerlo, la gente suele cortarlo en trozos pequeños y servirlo con rollos de cerdo o de calamar. Si necesita llevarlo lejos o guardarlo durante mucho tiempo, lo cortan en trozos pequeños y lo guardan en el refrigerador. Al comerlo, puede freírlo para obtener un pastel caliente, crujiente, suave y delicioso. Al disfrutarlo, quedará fascinado por el rico y dulce sabor del aromático arroz glutinoso envuelto en el pastel, con todo el esfuerzo y la sofisticación de la gente del lugar. Cómalo una vez y recuerda su sabor para siempre; así, la próxima vez que tenga la oportunidad de pasar por aquí, definitivamente lo comprará y comprenderá mejor esta profesión tradicional, imbuida del valor cultural de los habitantes de la tierra de Tien Cong.
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