El pescado braseado es un plato rústico que ha formado parte de la gastronomía vietnamita durante generaciones. Desde la caballa y la carpa herbívora hasta el gobio, la perca, etc., cada región tiene su propia forma de brasear, creando un sabor único. Sin embargo, entre las innumerables variantes, el pescado braseado a dos fuegos es una forma especial de cocinar que se ha transmitido de generación en generación, destacando por su rico sabor, su carne firme y su atractivo color. Entonces, ¿qué marca la diferencia?
Pescado braseado en dos fuegos
El pescado braseado a doble fuego es un pescado que pasa por dos etapas de cocción: la primera se brasea durante un tiempo prolongado a baja temperatura para ablandarlo, luego se deja enfriar por completo (generalmente durante la noche) y se brasea por segunda vez. En muchas zonas rurales, el pescado braseado a doble fuego también es un secreto familiar para preparar ollas de pescado braseado fragantes, doradas y grasosas.
Estas son las razones por las que el pescado cocinado dos veces es más delicioso que el pescado cocinado una vez.
El pescado absorbe las especias de manera más profunda y uniforme.
Durante el primer estofado, el pescado entra en contacto con especias, salsa de pescado, pimienta, jengibre, caramelo y pasta de camarones (según la región). Sin embargo, dado que el pescado aún conserva su textura firme, las especias solo penetran la capa exterior. Al enfriarse, el pescado las absorbe gradualmente en su interior mediante ósmosis. Durante el segundo estofado, la temperatura continúa distribuyendo las especias de forma más uniforme por cada pieza de carne. Gracias a ello, el pescado estofado a dos fuegos tiene un sabor intenso, sin sal por fuera, pero suave por dentro, como en el primer estofado.
La textura del pescado es firme sin ser blanda.
Una preocupación común al estofar pescado es que se deshaga por sobrecocción o por removerlo demasiado. Con el método de estofado a dos fuegos, el pescado tiene tiempo de "reposar" entre las dos cocciones, lo que ayuda a recuperar su textura. Al recalentarlo por segunda vez, el pescado ya está blando, por lo que no necesita cocinarse demasiado, lo que evita que la carne quede pastosa y se deshaga. El resultado es un pescado firme, con cada pieza intacta, que no se deshace al cogerlo, pero que sigue blando al comerlo.
Sabor más aromático y armonioso.
Los alimentos que se enfrían y se vuelven a cocinar suelen tener un sabor más distintivo, y el pescado estofado no es la excepción. El primer estofado ayuda a que ingredientes como la cebolla, el ajo, el jengibre, el chile, etc., liberen todos sus aceites esenciales, mezclándose con el agua del pescado. Al enfriarse, el aroma se "incuba" en la olla. Al cocinarlo por segunda vez, la temperatura realza ese aroma intenso, lo que le da al pescado estofado a doble fuego un aroma distintivo y más atractivo.
Colores atrevidos y atractivos
El elemento visual es fundamental. El pescado guisado a dos fuegos suele tener un brillante color marrón oscuro, y el líquido de cocción es espeso como la miel. Esto se debe a que el caldo se hierve repetidamente, concentrándose lentamente. Comparado con el pescado guisado a una sola vez, que es algo líquido y de color pálido, el pescado guisado a dos fuegos ofrece una sensación más atractiva, como si cada gota del líquido de cocción fuera la esencia de la destilación.
El secreto para hacer un delicioso guiso de pescado al doble fuego
Para hacer pescado braseado a dos fuegos con el resultado deseado, hay que tener en cuenta algunos puntos importantes:
Elige la olla adecuada : Una olla de barro es ideal porque retiene el calor durante mucho tiempo, cocina de forma uniforme y no se quema en el fondo. Si no tienes una olla de barro, puedes usar una olla de hierro fundido o una olla de acero inoxidable de fondo grueso.
Marinar el pescado antes de estofar : Debe marinar el pescado al menos 30 minutos antes de estofarlo para que absorba las especias desde el principio. Los ingredientes del marinado pueden incluir una buena salsa de pescado, pimienta, chile, chalotes, ajo, jengibre y caramelo.
- Cocine a fuego lento la primera vez : El fuego alto puede endurecer fácilmente el pescado por fuera, pero no por dentro. Cocine a fuego lento la primera vez, durante aproximadamente 1,5 a 2 horas.
Deje que el pescado se enfríe completamente antes de volver a estofarlo : Después del primer estofado, deje que el pescado se enfríe a temperatura ambiente o refrigérelo si lo va a estofar toda la noche. Evite estofar el pescado una segunda vez cuando aún esté caliente, ya que perderá el efecto refrescante.
No remueva el pescado muchas veces : Durante ambas braseadas, no use palillos para removerlo. Si es necesario, incline ligeramente la olla o use una cuchara para verter el líquido de cocción sobre la superficie para que las especias se distribuyan uniformemente.
El pescado braseado a dos fuegos es un claro ejemplo del dicho "lento y constante, largo y delicioso". Sin ingredientes sofisticados ni técnicas complicadas, solo un poco de paciencia y amor por la comida , tendrás un plato de pescado braseado rico, delicioso y emotivo.
VN (según VTC News)Fuente: https://baohaiduong.vn/vi-sao-ca-kho-hai-lua-ngon-hon-nau-mot-lan-412682.html
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