¿Por qué el pescado cocido dos veces es más delicioso que cocido una vez?

El pescado estofado es un plato rústico que se ha asociado con las comidas vietnamitas durante generaciones. Desde la caballa, la carpa herbívora, el gobio, la perca..., cada región tiene su propia forma de cocinarlo, creando un sabor único. Sin embargo, entre innumerables variantes, el pescado braseado a dos fuegos es un método de cocción especial que se ha transmitido de generación en generación, destacándose por su rico sabor, carne de pescado firme y atractivo color. Entonces ¿qué es lo que hace la diferencia?

Pescado braseado a doble fuego

El pescado braseado a dos fuegos es un pescado que pasa por dos etapas de cocción: la primera vez se brasea durante un tiempo prolongado, a baja temperatura para ablandar el pescado, luego se deja enfriar por completo (normalmente durante la noche) antes de brasearlo una segunda vez. En muchas zonas rurales, cocinar pescado braseado a doble fuego sigue siendo un secreto familiar para preparar ollas de pescado braseado fragantes, doradas y grasosas.

Estas son las razones por las que el pescado cocinado dos veces es más delicioso que el pescado cocinado una vez.

El pescado absorbe las especias de manera más profunda y uniforme.

Durante la primera cocción, el pescado comienza a entrar en contacto con especias, salsa de pescado, pimienta, jengibre, color caramelo y pasta de camarones (dependiendo de la región). Sin embargo, como el pescado aún conserva su textura firme, el condimento solo penetra en la capa exterior. Al enfriarse, el pescado irá “absorbiendo” gradualmente las especias de su interior a través de la ósmosis. En la segunda cocción, el calor continúa distribuyendo las especias de manera más uniforme por cada trozo de carne. Gracias a eso, el plato de pescado estofado dos veces tiene un sabor rico, no salado por fuera pero suave por dentro como el método estofado una sola vez.

Textura de pescado firme sin desmoronarse

Una preocupación común al cocinar pescado a fuego lento es que éste se deshaga por cocinarlo demasiado o revolverlo demasiado. Con el método de cocción a dos fuegos, el pescado tiene tiempo de "descansar" entre dos tiempos de cocción, lo que ayuda a remodelar la textura. Al recalentar el pescado, éste quedará blando por lo que no es necesario cocinarlo demasiado tiempo, para evitar que la carne quede blanda y se deshaga. El resultado es un pescado firme, cada pieza intacta, al cogerlo no se rompe pero al comerlo está blando.

Sabor más aromático y armonioso.

Los alimentos que se enfrían y luego se vuelven a cocinar suelen tener un sabor más distintivo, y el pescado estofado no es una excepción. El primer estofado ayuda a que ingredientes como la cebolla, el ajo, el jengibre, el chile... liberen todos sus aceites esenciales, mezclándose con el agua del pescado. Al enfriarse, el aroma se “incuba” en la olla. La segunda vez que se hierve, el calor resalta ese aroma fuerte, haciendo que el plato de pescado braseado a dos fuegos tenga un aroma más distintivo y atractivo.

Colores atrevidos y atractivos

Los elementos visuales no pueden ignorarse. Una olla de pescado cocido a fuego dos veces suele tener un color marrón oscuro brillante y el líquido de cocción es espeso como la miel. Esto se debe a que el caldo de pescado se hierve una y otra vez, concentrándose lentamente. En comparación con el pescado estofado una vez, que es algo acuoso y de color pálido, el pescado estofado dos veces da una sensación más atractiva, como si cada gota del líquido de estofado fuera la esencia destilada.

El secreto para hacer un delicioso guiso de pescado al doble fuego

Para hacer pescado braseado a dos fuegos con el resultado deseado, hay que tener en cuenta algunos puntos importantes:

- Elige la olla adecuada : La olla de barro es la opción ideal porque retiene el calor durante mucho tiempo, cocina de manera uniforme y no se quema en el fondo. Si no tienes una olla de barro, puedes utilizar una olla de hierro fundido o una olla de acero inoxidable de fondo grueso.

- Marinar el pescado antes de estofarlo : Marinar el pescado al menos 30 minutos antes de estofarlo para que absorba las especias desde el principio. Los ingredientes del adobo pueden incluir buena salsa de pescado, pimienta, chile, chalotes, ajo, jengibre y caramelo.

- Cocine a fuego lento la primera vez : el fuego alto puede hacer que el pescado se endurezca fácilmente por fuera mientras que el interior no esté cocido. La primera vez que lo cocines, hazlo a fuego lento y constante y déjalo reposar entre 1,5 y 2 horas.

- Dejar enfriar completamente antes de cocinarlo nuevamente : después del primer cocinado, dejar enfriar el pescado a temperatura ambiente o refrigerarlo si se va a cocinar durante la noche. Evite cocinar el pescado una segunda vez mientras aún esté caliente, ya que esto eliminará el efecto de “enfriamiento”.

- No revuelva el pescado muchas veces : durante ambos tiempos de cocción, no utilice bajo ninguna circunstancia palillos para revolver el pescado. Si es necesario, incline ligeramente la olla o utilice una cuchara para verter el líquido de cocción sobre la superficie para distribuir las especias de manera uniforme.

El pescado braseado cocinado a dos fuegos es un claro ejemplo del dicho “lento y constante, largo y delicioso”. Sin necesidad de ingredientes sofisticados, sin necesidad de técnicas complicadas, solo un poco de paciencia y amor por la comida , tendrás un plato de pescado braseado rico, delicioso y emotivo.

VN (según VTC News)

Fuente: https://baohaiduong.vn/vi-sao-ca-kho-hai-lua-ngon-hon-nau-mot-lan-412682.html