En relación con el caso de intoxicación por pescado encurtido, el profesor asociado y doctor Do Van Dung, director de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Medicina y Farmacia de Ciudad Ho Chi Minh, explicó que el encurtido es un método tradicional de conservación de alimentos. Sin embargo, si la salazón o la fermentación no alcanzan la acidez adecuada, se produce contaminación bacteriana e intoxicación. "El pescado encurtido agrio es una especialidad no solo en la región central, sino también en muchas otras. Por lo tanto, para evitar intoxicaciones, es necesario instruir a la población sobre cómo encurtirlo correctamente y evitar consumirlo demasiado pronto, cuando el tiempo de fermentación no ha alcanzado el nivel adecuado", afirmó el Sr. Dung.
Médicos del Hospital Cho Ray examinan a un paciente intoxicado tras consumir pescado encurtido y salado en Quang Nam . (Foto: Proporcionada por el hospital)
Según el Profesor Asociado, Doctor Do Van Dung, el pescado siempre contiene la bacteria C. botulinum en sus intestinos, por lo que al salarlo, la bacteria aún estará presente. Por ello, en Occidente siempre se extraen los intestinos al procesar el pescado. Mucha gente piensa que el producto debe colocarse en una caja o bolsa cuidadosamente esterilizada, pero esto no es cierto, ya que la bacteria C. botulinum ya está presente en el pescado.
"Las bacterias se pueden eliminar cocinando el pescado al vapor o hirviéndolo, pero si lo hace, ya no será un plato de pescado crudo y encurtido", afirmó el Dr. Dung.
El doctor Dung dijo que el incidente de envenenamiento en Quang Nam puede haber sido causado por personas que no salaron lo suficiente el pescado y lo comieron demasiado pronto, sin darle suficiente tiempo para fermentar y crear un pH lo suficientemente bajo para inhibir la bacteria C. botulinum.
El Profesor Asociado, Doctor Do Van Dung, afirmó que la mayor parte de la toxina de C. botulinum se destruye a altas temperaturas. Por lo tanto, cocinar los alimentos inmediatamente antes de consumirlos garantiza una seguridad relativa. Existe riesgo de intoxicación si los alimentos se conservan durante mucho tiempo sin volver a cocinarlos antes de consumirlos. Esto se encuentra a menudo en alimentos enlatados, alimentos almacenados en frascos sellados, en bolsas de plástico, alimentos remojados en aceite y alimentos encurtidos o fermentados (como carpa encurtida, arenque salado, cangrejo salado, salsa de cangrejo, etc.).
Para evitar intoxicaciones, al preparar mariscos salados/ácidos, se debe usar suficiente sal (contenido de sal 20%) o una combinación de ácido/salado (contenido de sal 5% y pH <5). La salinidad y la acidez inhiben el crecimiento de bacterias dañinas. Por lo tanto, el encurtido se considera un método seguro de conservación de alimentos.
En particular, los fabricantes deben esterilizar los alimentos enlatados. Los alimentos que se conservan en frascos o bolsas de plástico sellados durante largos periodos son susceptibles a la contaminación por C. botulinum y a la producción de toxinas si se contaminan con bacterias provenientes de las materias primas, durante el procesamiento o el almacenamiento, del suelo o del agua. Por lo tanto, solo se deben consumir estos alimentos cuando se tenga plena confianza en el proceso de producción, almacenamiento y transporte; asegurarse de que los alimentos enlatados se utilicen dentro de su fecha de caducidad y no consumirlos si presentan un sabor extraño.
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