غذاهای هانوی در زندگی مدرن

کارگاه آموزشی "برای هانوی محبوب" درباره غذاهای باستانی هانوی.

عادات غذایی قدیمی - عادات غذایی جدید

در خانه‌ای قدیمی با «سقف کاشی‌کاری‌شده قهوه‌ای تیره» و کف چوبی براق در خیابان هانگ کان، بخش هانگ دائو، منطقه هوان کیم، هانوی ، خانواده‌ی بزرگ آقای نگوین دوک تانگ و خانم هوانگ تی لین متشکل از ۹ نفر هستند که سه نسل با هم زندگی می‌کنند. غذای خانوادگی فقط یک غذای اصلی، یک سوپ و یک غذای سبزیجات دارد، اما چیزی که در هر وعده غذایی تفاوت ایجاد می‌کند، نحوه‌ی آماده‌سازی و همچنین ترتیب ورود به وعده غذایی است. سبزیجات آب‌پز باید سبز باشند، وقتی در بشقاب قرار می‌گیرند باید شل باشند تا وقتی برداشته می‌شوند، به شکل گلوله در نیایند. گوشت کبابی باید نرم باشد اما له نشود، وقتی در کاسه قرار می‌گیرد، دست‌نخورده باقی بماند اما وقتی خورده می‌شود، در دهان آب شود. سوپ باید شفاف باشد، نه کدر، نه چرب. و از همه مهم‌تر، فضای غذا باید شاد و دنج باشد و تمام مشکلات بیرون را پشت سر بگذارد. در خانواده پدربزرگ و مادربزرگ، در هر وعده غذایی، آنها سعی می‌کنند منتظر بمانند تا همه دور سینی چوبی که «از اجداد به جا مانده» است، جمع شوند.

یکی از سنت‌هایی که صدها سال در خانواده حفظ شده است، دعوت هنگام ورود به وعده غذایی است. کلمات "پدر، مادر، مادربزرگ و پدربزرگ را به غذا خوردن دعوت می‌کند"، "من پدر را به غذا خوردن دعوت می‌کنم"، "من مادر را به غذا خوردن دعوت می‌کنم"، "پدربزرگ، پدربزرگ را به غذا خوردن دعوت می‌کند"، "مادربزرگ، مادربزرگ را به غذا خوردن دعوت می‌کند"... هر وعده غذایی به ترتیب صحیح، کامل، از بزرگ به کوچک، و بدون دعوت از "تمام خانواده برای غذا خوردن" سرو می‌شود. بسیاری از مردم هنگام بازدید از خانه به شوخی می‌گفتند: "اگر اینطور دعوت کنید، برنج سرد می‌شود"، اما برای فرزندان و نوه‌های آقای تانگ و خانم لین، دعوت‌های رسمی به نظر می‌رسد طعم بی‌نظیری برای وعده‌های غذایی خانوادگی هانویی‌های باستان ایجاد می‌کند. در پایان وعده غذایی، فرزندان و نوه‌ها همگی مودبانه می‌گویند: "من/من از پدربزرگ/مادربزرگ/پدر/مادر اجازه می‌خواهم که دیگر غذا نخورم"، 10 وعده غذایی مانند 1.

به گفته خانم هوانگ تی لین، صاحب خانه، این رسم دعوت از مردم نسل‌هاست که در خانواده حفظ شده است. به همین ترتیب، عمل گذاشتن غذا برای دیرآمدگان با دقت انجام می‌شود. هر تکه گوشت و سبزیجات در بشقاب‌های کوچک و زیبا قرار داده می‌شود و مرتب می‌شود تا دیرآمدگان حتی اگر نتوانند با تمام خانواده غذا بخورند، احساس گرما کنند. در آخر هفته‌ها، خانم لین و عروسش اغلب سوپ رشته فرنگی گوشت گاو، ورمیشل با کوفته قلقلی یا کوفته قلقلی بادبزنی می‌پزند تا غذای "تازه" را تغییر دهند. رسم "تازه" از دوره یارانه هنوز هم حفظ شده است، اگرچه اکنون، با وجود مرغ، هامور و سبزیجات فراوان، می‌توان هر روز غذاهایی را به دلخواه خود تهیه کرد. خانم لین گفت که راز داشتن غذاهای خوشمزه در آخر هفته‌ها، دورهمی، راحتی و غذای تازه است.

این زوج ۴ فرزند دارند، ۳ پسر و ۱ دختر، که ۲ نفر از آنها ازدواج کرده‌اند و جداگانه زندگی می‌کنند، در حالی که پسر بزرگتر و پسر کوچکتر پس از ازدواج هنوز با پدربزرگ و مادربزرگ خود زندگی می‌کنند. بنابراین، «وعده غذایی تازه» در آخر هفته فرصتی برای خانواده گسترده متشکل از ۲ پدربزرگ و مادربزرگ، ۸ پسر و دختر، خانواده شوهر و ۸ نوه است تا دور هم جمع شوند. خانه لوله‌ای در محله قدیمی تنگ اما پر از خنده است. خانم لین گفت که وعده غذایی عبادت اجدادی هانویی‌ها نمی‌تواند بادام سرخ‌شده (شامل بادام‌زمینی بو داده بدون پوست، کلم قمری، هویج، گوشت خوک بدون چربی خرد شده) یا ماهی مرکب خشک سرخ‌شده با کلم قمری ژولین‌شده را کم داشته باشد. اگرچه این دو غذا کمی مفصل هستند، اما خوشمزه و زیبا هستند. در خانه او، در روز سوم عید تت، نذر برنج «کاغذ نذری سوزان» برای بدرقه اجداد همیشه با نان تانگ همراه است که سه عروس برای نشان دادن مهارت‌های خود با هم رقابت می‌کنند و هر کدام یک غذا درست می‌کنند.

داستان آشپزی خانواده خانم هانگ تی لین احتمالاً تفاوت چندانی با داستان خانواده‌های هانوی با افراد مسن متولد دهه‌های اول قرن بیستم ندارد. می‌توان دید که هانوی و غذاهای هانوی همیشه موضوع جذابی برای نویسندگان بوده‌اند. نه تنها نگوین توان با غذای معروف فو، بلکه در آثاری که درباره زندگی در هانوی نوشته شده است، مانند "فصل برگ‌های ریخته شده در باغ" نوشته نویسنده ما وان خانگ (این اثر برنده جایزه ادبیات آسه‌آن در سال ۱۹۹۸ و جایزه دولتی ادبیات در سال ۲۰۰۱ شد) نیز چند بخش به توصیف سینی تت هانوی پر از طعم و رنگ اختصاص داده شده است. متأسفانه، امروزه خانواده‌های زیادی وجود ندارند که هنوز چنین سنت‌هایی را حفظ کنند، زیرا نسل قدیمی به تدریج در حال محو شدن است. سرپرستان فعلی خانواده‌ها زنانی هستند که هنوز مشغول کار و فرزندان هستند، بنابراین آنها نیز می‌خواهند از پیچیدگی و سخت‌گیری فرهنگ آشپزی هانوی نسل قبلی بکاهند. بنابراین، خطر محو شدن اجتناب‌ناپذیر است. در خانه هم همینطور است، اما بیرون، دستفروشان و غذاهای خیابانی هانوی با قبل فرق کرده اند.

وین کویین، روزنامه‌نگار، معاون مدیر کل سابق تلویزیون مجلس ملی و معاون مدیر کانال جوی اف‌ام، نتوانست از تعجب دست بردارد: «احساس می‌کنم هنر آشپزی پیچیده هانوی اکنون در مقایسه با غذاهای سنتی بسیار متنوع و دگرگون شده است. این را می‌توان در تغییرات غذاها مشاهده کرد. به عنوان مثال، ورمیشل هانوی با خمیر میگوی تخمیر شده اکنون غذاهای جانبی زیادی (که جوانان اغلب آنها را "رویه" می‌نامند) مانند سوسیس، رول‌های بهاری سرخ شده، گوشت آب‌پز، سوسیس، گوشت سگ تقلبی دارد... یا از یک کاسه ورمیشل با سوپ خرچنگ، گوجه فرنگی، پیازچه پخته شده با سرکه، اکنون غذاهای جانبی زیادی مانند ژامبون، لوبیا، پوست خوک، گوشت گاو، تخم اردک، گوشت خوک کبابی با برگ‌های فوفل نیز وجود دارد... همچنین پیدا کردن یک کاسه ورمیشل با سبک سنتی هانوی بسیار دشوار است. اکنون ورمیشل با خمیر میگوی تخمیر شده تقریباً مانند یک کاسه فو با مقدار زیادی گوشت، جگر، سنگدان و تخم مرغ است، نه ورمیشل شیک با گوشت خوک تخمیر شده مانند قبل. نه فقط با نگاه کردن به غذاهای ذکر شده در بالا، می‌توانیم ببینیم که بسیاری از غذاهای سنتی هانوی اکنون به این شکل تغییر شکل یافته‌اند.

بسیاری از گردشگران برای خوردن فوی هانوی در رستوران فو در بات دان صف می‌کشند.

آیا فرهنگ آشپزی باستانی در قلب جوانان تغییر کرده است؟

در یک رستوران فو معروف در خیابان بت دان، منطقه هوان کیم، با مرد جوانی به نام هوان سون آشنا شدیم که صبورانه در صف منتظر خوردن فوی سنتی هانوی بود. سون با خوشحالی گفت: «من شش ماه است که در هانوی هستم و هر آخر هفته از لذت پیدا کردن غذاهای سنتی هانوی لذت می‌برم. این دومین باری است که در صف این رستوران فو منتظر می‌مانم. دفعه قبل هوا خیلی گرم بود، نتوانستم صبر کنم، بنابراین مجبور شدم قرار ملاقات را از دست بدهم.»

هوآن سون اضافه کرد: «به عنوان یک عاشق غذا، به رستوران‌های زیادی رفته‌ام که به عنوان رستوران‌های سنتی که باید هنگام آمدن به هانوی امتحان شوند، «بررسی» شده‌اند. اما همه آنها به آن خوشمزه‌ای که انتظار داشتم، نبودند. واقعاً می‌خواهم در مورد فرهنگ آشپزی هانوی، پایتخت هزار سال تمدن، یاد بگیرم، زیرا در کتاب‌ها خوانده‌ام که بسیار جذاب است، اما فرصت‌های زیادی برای یادگیری بیشتر نداشته‌ام.»

این رستوران فو مدت‌هاست که به خاطر طعم سنتی فو از هانوی قدیمی مشهور است. بسیاری از مشتریان با سنین و پیشینه‌های مختلف، چه در زمستان و چه در تابستان، هنوز هم بی‌سروصدا در صف می‌ایستند تا نوبتشان برسد و یک کاسه فو داغ سر میزشان بیاورند. در حالی که بسیاری از مردم فکر می‌کنند فرهنگ صف کشیدن در ویتنام از بین رفته است، در فروشگاه‌های غذای سنتی مانند این رستوران فو یا فروشگاه سنتی کیک ماه بائو فونگ در خیابان توی خوئه، دیدن صف‌های طولانی افرادی که منتظر نوبت خود هستند، دشوار نیست. این صحنه صف، تأیید ضمنی جذابیت فرهنگ آشپزی سنتی است.

به گفته وین کویین، روزنامه‌نگار، تمایل جوانان به یادگیری و کاوش در سرزمین‌هایی که بازدید می‌کنند، روندی دلگرم‌کننده است. علاوه بر این، وین کویین، روزنامه‌نگار، معتقد است که برای "زیباتر" و کامل‌تر کردن فرآیند کشف، جوانان باید خود را به طور فعال به دانش مجهز کنند، درک خاصی از غذاها و سرزمینی که بازدید می‌کنند، داشته باشند. از آنجا، آنها دانش زمینه‌ای برای درک، تجربه کامل و جذب زیبایی فرهنگی پنهان در پشت آن غذاهای خاص و سنتی را خواهند داشت.

وین کویین، روزنامه‌نگار، افزود که غذاهای سنتی هانوی بسیار پیچیده و منحصر به فرد است و با فرهنگ آشپزی در مناطق دیگر متفاوت است - اگرچه فرهنگ آشپزی در هر کجا ویژگی‌های خاص خود را دارد. بیش از ۱۰۰۰ سال است که هانوی نقش پایتخت و مرکز کشور را ایفا کرده است، بنابراین غذاهای خوشمزه و عجیب و غریب از سراسر جهان در اینجا گرد هم آمده‌اند و تنوع و غنای غذاهای هانوی را به ارمغان آورده‌اند. علاوه بر این، اکثر مردم ساکن هانوی از شرایط اقتصادی فراوانی برخوردارند و اغلب فرصت پذیرایی از مهمانان را دارند، بنابراین تهیه غذا نیز پیچیده‌تر، پیچیده‌تر و شیک‌تر است. بنابراین، بسیاری از غذاهای روستایی و روستایی، پس از تهیه توسط هانویی‌ها، جذاب‌تر، دقیق‌تر و جذاب‌تر ارائه می‌شوند و در نتیجه جلوه بصری جدیدی برای غذاهایی که آشنا به نظر می‌رسند، ایجاد می‌کنند. همه این موارد، غذاهای هانوی را بسیار منحصر به فرد می‌کند.

خالص، خوشمزه و تمیز - هدف آشپزی که هانوی باید به آن دست یابد

آشپزی به طور فزاینده‌ای به زیبایی فرهنگی هانوی، یک قدرت فرهنگی برای جذب گردشگران و تبلیغ کشور تبدیل می‌شود. بسیاری از گردشگران خارجی که به ویتنام می‌آیند، علاوه بر نیاز به کاوش در مناظر و چشم‌اندازهای معروف مانند هالونگ (کوانگ نین)، ترانگ آن (نین بین)، دا لات (لام دونگ) و ...، می‌خواهند از طریق تجربه غذاهای سنتی پایتخت هزار ساله، سرزمینی با مردمان با استعداد، با فرهنگ آن نیز آشنا شوند.

بنابراین، حفظ سنت‌های آشپزی و سبک فرهنگی هانوی بسیار مهم است. اگر هر هانویی برای حفظ آن دست به دست هم ندهد، اجازه دهید ظرافت و دقت در هر مرحله از پردازش، به ویژه در انتخاب مواد غذایی بهداشتی، و غذاهای هانوی به تدریج هویت خود را از دست بدهند، آنگاه در برهه‌ای از زمان، نسل‌های آینده دیگر هیچ اثری از غذاهای ساده اما جذاب، آغشته به هویت ملی و طعم پیچیده هانوی، به خاطر نخواهند داشت.

با این حال، حفظ فرهنگ سنتی، از جمله فرهنگ آشپزی، مسئله ساده‌ای نیست. ما نمی‌توانیم با استفاده از دستورات اداری، تولیدکنندگان، بازرگانان و فرآوری‌کنندگان مواد غذایی را مجبور به حفظ فرهنگ آشپزی کنیم، اگر به آنها کمک نکنیم تا مزایای حفظ سنت‌ها را ببینند.

بنابراین، به گفته وین کویین، روزنامه‌نگار، حفظ زیبایی آشپزی باید در هر خانواده‌ای که در هانوی زندگی می‌کند، از طریق آموزش نسل قبلی به نسل بعدی در مورد نحوه انتخاب غذای تازه و خوشمزه، نحوه تهیه غذاهای سنتی و نحوه ارائه زیبا و جذاب آنها، حفظ شود. سنت همچنین باید از طریق اقدامات کوچکی مانند چیدن سینی‌ها، چیدن بشقاب‌ها، سرو کردن، برداشتن غذا، دعوت از مردم و... جذب شود. مردم ویتنام هنوز ضرب‌المثلی دارند: «یک تکه فوفل زیباست، اما زیبایی آن در دستی است که آن را نگه می‌دارد».

علاوه بر این، دوستداران غذا می‌توانند گروه‌ها و صفحاتی را برای به اشتراک گذاشتن غذاهای سنتی این ملت، از جمله هانویی‌های قدیمی، عطرها و طعم‌های قدیمی، ایجاد کنند. یا می‌توانند کارگاه‌هایی در مورد غذاهای هانوی ترتیب دهند، مانند برنامه کارگاهی "برای هانوی محبوب" که هر هفته توسط روزنامه‌نگار وین کویین، روزنامه‌نگار وو تی تویت نهونگ، سرآشپز - متخصص آشپزی نگوین فونگ های برگزار می‌شود تا زیبایی غذاهای سنتی مردم هانوی را به اشتراک بگذارند... از طریق چنین اقدامات عملی، هر فرد کمی شور و شوق به خرج می‌دهد و در نتیجه عشق به غذاهای هانوی را به نسل جوان‌تر منتقل می‌کند.

داستان‌های مربوط به تاریخچه یک غذا، نحوه تهیه آن یا به عبارت دیگر، دمیدن روح در آن، به دوستداران غذا کمک می‌کند تا درک خود را از غذاهای هانوی افزایش دهند و از این طریق عشق به یک غذا را جذب و گسترش دهند، زیرا آن غذا نیز بخشی از روح هانوی، جایی که در آن زندگی می‌کنند، است.

«

آشپزی به سبک غربی کاملاً با سبک زندگی ویتنامی‌ها سازگار نیست. البته برخی از مردم به چنین سبک آشپزی عادت کرده‌اند. اما اکثر مردم هانوی هنوز جوهره فرهنگ ملی خود را حفظ کرده‌اند. بسیاری از رستوران‌ها هنوز غذاهای سنتی، مارماهی، ماهی، حلزون و قورباغه را به شیوه‌ای جذاب طبخ می‌کنند و بهداشت و ایمنی را تضمین می‌کنند، بنابراین مشتریان آنها را دوست دارند و طبق معمول تقاضای زیادی برای آنها وجود دارد. رستوران‌های سنتی و آشنا هنوز فرصت‌های زیادی برای توسعه دارند. لازم نیست غذاهای غربی با گوشت گاو و شراب قرمز داشته باشید، به خصوص وقتی مردم به طور فزاینده‌ای می‌خواهند غذاهای سالم بخورند، در حالی که گوشت قرمز ناسالم تلقی می‌شود.
هانوی همچنین فرهنگ آشپزی بسیاری از مناطق دیگر، به ویژه غذاهای سنتی و غذاهای محلی جذاب برای هانویی‌ها، مانند سوپ رشته فرنگی خرچنگ های فونگ، را پذیرفته است. بنابراین، روند احیای غذاهای سنتی به نیاز افرادی تبدیل شده است که می‌خواهند زندگی ساده‌ای را با غذاهای روستایی گذشته تجربه کنند. غذاهای پیچیده به سبک غربی عمدتاً در رستوران‌های بزرگ فروخته می‌شوند. معمولاً هانویی‌ها هنوز غذاهای آشنا، خوشمزه و با قیمت مناسب را که هنوز مغذی هستند، ترجیح می‌دهند. مشکل اساسی این است که در فرآیند پخت و پز، چه یک رستوران مجلل باشد و چه یک غذاخوری ساده، غذا باید تازه و با منشأ مشخص باشد، رستوران باید تمیز باشد، آشپز باید بهداشت را رعایت کند، به طوری که حتی اگر جادار و واقعاً پر زرق و برق نباشد، همچنان خوشمزه و سالم باشد و بر سلامتی تأثیر نگذارد.
دانشیار دکتر نگوین دوی تین، موسسه بیوتکنولوژی و غذا - دانشگاه علوم و فناوری هانوی

«

خانواده من نزدیک به نیم قرن است که در محله قدیمی فرنی دنده می‌فروشند و این فرنی از مادرم به من رسیده است. اگرچه من هیچ تبلیغی نکردم یا از کسی نخواستم که آن را در شبکه‌های اجتماعی منتشر کند، اما بسیاری از گردشگران جوان - ویتنامی و خارجی - پس از اینکه برای خوردن فرنی دنده به خانه من سر زدند، عکس گرفتند، فیلم گرفتند و آن را به صورت آنلاین در داخل و خارج از کشور معرفی کردند. از آن زمان، گردشگران بیشتر و بیشتری به اینجا آمده‌اند. اما مشتریان اصلی خانواده من هنوز هم مشتریان دائمی، ساکنان محله قدیمی یا افرادی هستند که قبلاً در محله قدیمی زندگی می‌کردند و اکنون به جای دیگری نقل مکان کرده‌اند. من مشتریانی دارم که اکنون در تای هو یا دونگ دا زندگی می‌کنند، اما هنوز هم آخر هفته‌ها با موتورسیکلت به خانه من می‌آیند تا در پیاده‌رو غذا بخورند یا به خانه برگردند تا چند جعبه بخرند و ببرند. در واقع، هیچ رازی وجود ندارد، فقط انتخاب غذای تازه و خوشمزه، فرآوری تمیز، مطابق با سلیقه و با دقت است. من اغلب به جای استفاده از استخوان‌های مغزدار که مستعد بوی بد دهان هستند، تکه‌های استخوان را می‌پزم. استخوان‌ها را با آب تمیز می‌شوم، سپس آنها را با چند دانه نمک می‌جوشانم. بعد از جوشاندن، آنها را دوباره، سه بار، می‌شورم، سپس با چربی مرغ سرخ می‌کنم، سپس آب اضافه می‌کنم و کاملاً می‌پزم. این کار باعث می‌شود فرنی به طور طبیعی شیرین، معطر و سالم باشد، بنابراین مشتریان واقعاً آن را دوست دارند. من همچنین چوب‌های خمیر سرخ شده را از یک فروشگاه آشنا می‌خرم و از روغن پخت و پزی که بارها استفاده شده است استفاده نمی‌کنم.
خانم Tran Thi Huong Lien - صاحب مغازه فرنی دنده در خیابان هانگ بو، هانوی

منبع: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html