وقتی صحبت از سس ماهی نام او میشود، میتوان با اطمینان گفت که این سس مخصوص استان کوانگ نام است.
روستای سس ماهی نام او در اوایل قرن بیستم تأسیس شد. نام او یک روستای ماهیگیری کوچک است که در دهانه رودخانه کو دِ، در پای گذرگاه های وان واقع شده و اکنون بخشی از بخش هوآ هیپ، منطقه لیِن چیئو، شهر دا نانگ است. سس ماهی نام او مدتهاست که در بازارهای داخلی و بینالمللی مشهور بوده است. سس ماهی نام او نه تنها به خاطر عطرش مشهور است، بلکه در امتداد بزرگراه اصلی که ویتنام را به طول بیش از یک کیلومتر متصل میکند، نفوذ میکند. مسافرانی که از آنجا عبور میکنند، جذب بوی بینظیر سس ماهی میشوند که در میان وسایل نقلیه عبوری به مشام میرسد.
چیزی که سس ماهی Nam O را خاص میکند، شاید روش فرآوری منحصر به فرد آن باشد. سس ماهی Nam O از ماهیهای کولی صید شده در ماه سوم قمری (به دلیل پروتئین بسیار بالای آنها) تهیه میشود، که با دقت بر اساس اندازهشان انتخاب شدهاند و با آب شیرین شسته نشدهاند، زیرا اگر ماهی برای مدت طولانی بماند، فاسد شده و میپوسد. در حالی که ماهیهای کولی معمولی حدود ۲۵۰۰ تا ۳۰۰۰ دانگ ویتنامی در هر کیلوگرم قیمت دارند، ماهیهای کولی Nam O میتوانند تا ۶۰۰۰ دانگ ویتنامی در هر کیلوگرم قیمت داشته باشند و همیشه در دسترس نیستند. خمرههای تخمیر باید از چوب جک فروت ساخته شوند، در کف آنها شن و جارو قرار داده شده است و سس ماهی باید با استفاده از جارو فیلتر شود تا محصولی خالص و معطر حاصل شود. یک خمره معمولاً ۲۰۰ تا ۳۰۰ کیلوگرم ماهی را در خود جای میدهد و پس از ۱۲ ماه حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ لیتر سس ماهی درجه یک به دست میدهد. باقیمانده آن فیلتر میشود تا سس ماهی درجه دو و سه تولید شود که با قیمت پایینتری فروخته میشود.
هنگام مخلوط کردن ماهی، مطمئن شوید که نمک به طور یکنواخت توزیع شده و ماهی له نشده باشد. ماهی را با دقت به صورت لایه لایه در شیشههای حاوی ماهی نمک سود شده بچینید. یک توری بافته شده از بامبو یا برگ نخل خشک شده را روی آن قرار دهید و محکم کنید. محکم بپوشانید و در یک اتاق تاریک، خشک، تمیز و با تهویه مناسب قرار دهید و دمای متوسطی را حفظ کنید. پس از حدود شش یا هفت ماه، ماهی نمک سود شده را دوباره مخلوط کنید. وقتی یک لایه سفید کپک روی توری ظاهر شد، توری را بردارید و کپک را از روی آن جدا کنید. ماهی نمک سود شده در ماه مارس، نزدیک سال نو قمری، شروع به فیلتر کردن سس ماهی کنید. توری را به آرامی بردارید، سس ماهی را کاملاً مخلوط کنید و با استفاده از یک پارچه نازک آن را فیلتر کنید. سس ماهی به آرامی جریان مییابد، رنگ قرمز تیرهای مانند کهربایی دارد و عطر بسیار جذابی منتشر میکند.
و نکته مهم دیگر این است که نمکی که برای نگهداری ماهی استفاده میشود باید از نها ترانگ ( خان هوا )، کوانگ نگای و بین توآن تهیه شود. نمک باید سفید خالص، درشت، رسیده، خشک شده در آفتاب و دور از آب باران باشد. باید به مدت پنج تا هفت روز روی یک زمین سیمانی خشک پخش شود تا مایع تلخ آن خارج شود، سپس قبل از استفاده برای چندین سال در شیشه نگهداری شود.
در حال حاضر، انجمن روستای سس ماهی سنتی نام او تأسیس شده و توسط اداره مالکیت معنوی ویتنام به رسمیت شناخته شده است، که به این انجمن گواهی علامت تجاری جمعی اعطا کرده است.
وبسایت رسمی سیتی
نظر (0)