غذای جدید و سنتی هانوی

هنر پخت رول برنج تان تری جدیدترین غذای هانوی است که در فهرست میراث فرهنگی ناملموس ملی قرار گرفته است. تقریباً در هر کوچه و خیابان هانوی رول برنج وجود دارد. اما همه رول برنج «اصلی» تان تری را نمی‌شناسند.

رول‌های برنجی اصلی تان تری، غذایی سبک و بدون مواد پرکننده هستند.

روستای تان تری، که اکنون بخشی از بخش وین هونگ (هانوی) است، زادگاه رول‌های برنج بخارپز ساده اما اصیل است، غذایی که عمیقاً ریشه در سنت آشپزی هانوی دارد. در حالی که رول‌های برنج بخارپز را می‌توان در بسیاری از مکان‌ها یافت، نسخه تان تری ویژگی منحصر به فرد خود را حفظ کرده است.

فرآیند تهیه کاغذ برنج با انتخاب برنج آغاز می‌شود، نوعی که چسبندگی متوسطی داشته باشد، نه خیلی نرم، تا کاغذ برنج هنگام بخارپز شدن از هم نپاشد. امروزه مردم تان تری برنج خانگ دان را ترجیح می‌دهند. برنج کاملاً شسته می‌شود و زمان خیساندن آن به آب و هوا بستگی دارد، حدود سه ساعت در تابستان و چهار ساعت در زمستان، اما نباید خیلی طولانی خیس بخورد زیرا ترش می‌شود. پس از خیساندن، برنج برای تهیه کاغذ برنج به صورت خمیری نرم و آبکی آسیاب می‌شود.

بیشتر خانواده‌ها در تان تری، رول‌های کاغذ برنجی را با دست درست می‌کنند و به مشتریان طبق سفارششان سرو می‌کنند. آشپزها به سرعت مقداری از خمیر را برمی‌دارند، آن را به طور یکنواخت روی قالب پخش می‌کنند و حدود ۱۵ تا ۲۰ ثانیه روی آن را می‌پوشانند. یک رول کاملاً پخته شده، شفاف و کمی جویدنی خواهد بود. با استفاده از یک چوب بامبو به طول حدود ۳۰ سانتی‌متر، رول را به آرامی برمی‌دارند و روی سینی قرار می‌دهند. صنعتگران ماهر می‌توانند فقط با نگاه کردن به رنگ خمیر، شفافیت آن و میزان پخت آن، تشخیص دهند که آیا رول آماده است یا خیر. همه اینها به لطف نسل‌ها تجربه است.

رول‌های برنجی اصیل تان تری فقط از آرد برنج تهیه می‌شوند. پس از بخارپز شدن، یک لایه نازک چربی خوک روی آن مالیده می‌شود، پیاز سرخ شده روی آن پاشیده می‌شود و سپس رول‌ها لایه لایه چیده می‌شوند. همین سادگی و بی‌تکلفی است که به این غذا ویژگی منحصر به فردی می‌بخشد.

برای تهیه‌ی بان خئو (پنکیک خوش‌طعم ویتنامی)، نانوا باید مهارت بالایی داشته باشد، به‌خصوص در تهیه‌ی صحیح سس مخصوص: سبک، خوش‌طعم، متعادل، نه تند، نه خیلی شور و نه خیلی شیرین. سس مخصوص، طعمی ظریف و برجسته دارد که با رنگ کهربایی می‌درخشد و شامل چند برش فلفل قرمز و حبه‌های سیر سفید عاجی است. پیش از این، این سس شامل سوسک‌های آبی می‌شد؛ امروزه این ماده کمیاب است و فقط با سفارش قبلی در دسترس است.

به گفته محققان، رول‌های برنجی پر شده با گوشت چرخ‌کرده، قارچ‌های گوش چوبی یا قارچ‌های شیتاکه، گونه‌های جدیدتری از این قارچ هستند. امروزه، اگر مردم رول‌های برنجی ساده می‌خورند، معمولاً آنها را با سوسیس دارچینی سرو می‌کنند.

در گذشته، مردم تان تری رول برنج درست می‌کردند، آنها را در سبد می‌گذاشتند و برای فروش به شهر می‌بردند. امروزه، اگرچه هانوی فروشندگان رول برنج زیادی دارد، بسیاری از خانواده‌ها در تان تری هنوز سنت قدیمی را حفظ کرده‌اند: رول برنج درست می‌کنند و صبح زود آنها را در پیاده‌روها می‌فروشند و حوالی ظهر به خانه برمی‌گردند.

برخی از خانوارها مغازه‌هایی باز کرده‌اند و به برندهای شناخته‌شده‌ای تبدیل شده‌اند که بسیاری از مشتریان به دنبال آنها هستند، مانند Co Lan’s، Mrs. My’s، Mrs. Nghia’s، Mrs. Hoanh’s... که هم به مشتریانی که غذایشان را در محل صرف می‌کنند و هم به مشتریانی که سفارش خود را به صورت پیک ارسال می‌کنند، خدمات ارائه می‌دهند.

رول‌های برنج تان تری به بسیاری از بازدیدکنندگان بین‌المللی معرفی شده‌اند. شناخته شدن به عنوان یک مکان میراث فرهنگی، فرصت‌های بیشتری برای تبلیغ ایجاد می‌کند و به ارتقای صحنه آشپزی هانوی کمک می‌کند.

منبع: https://nhandan.vn/mon-am-thuc-di-san-moi-cua-ha-noi-post894447.html