کاساوای کو سان فو در محله غربی شهر هوشی مین

فو کاساوا مخصوص کوانگ نام ، غذایی که به تدریج در اصل فراموش شده بود، توسط سرآشپزی در محله غربی سایگون حفظ و با تغییراتی در آن، طعم جدیدی به آن بخشیده شده است.

فو در شهر هوشی مین به وفور یافت می‌شود، از خیابان‌های اصلی گرفته تا کوچه‌های کوچک می‌توانید رستوران‌هایی را پیدا کنید که انواع فو گوشت گاو، حتی فو مرغ به سبک شمالی را سرو می‌کنند. با این حال، پیدا کردن رستورانی که فو تاپیوکا سرو کند بسیار دشوار است. برای بسیاری از مردم، این غذا از روی نامش ناآشنا است. شکل این نوع فو نیز کاملاً با رشته فرنگی فو معمولی متفاوت است.

سوپ رشته فرنگی کاساوا یک غذای سنتی مردم کوانگ نام است. روستای توآن آن، شهر دونگ فو، منطقه کو سان، کوانگ نام، هنوز هم حرفه دیرینه پخت سوپ رشته فرنگی کاساوا را حفظ کرده است. با این حال، خانواده‌های زیادی وجود ندارند که هنوز این حرفه سنتی را حفظ کرده باشند.

در محله تای تائو دین، در شهر تو دوک، رستورانی کمیاب وجود دارد که کاساوا فو سرو می‌کند. آقای نهو کونگ، سرآشپز و صاحب رستوران مادام لام، اظهار داشت که در حال حاضر مکان‌های بسیار کمی در شهر هوشی مین، حتی در کوانگ نام یا استان‌های مجاور، غذاهایی از کاساوا فو دارند. دلیل این امر این است که هنر سنتی تهیه رشته فرنگی فو به تدریج در حال ناپدید شدن است.

سرآشپز کوانگ پس از شرکت در جشنواره آشپزی کوانگ نام تصمیم گرفت رشته تاپیوکا را به منوی رستوران خود اضافه کند. در آن زمان، غرفه‌ای وجود داشت که محصولات سنتی روستایی مانند آرد تاپیوکا و رشته تاپیوکای دونگ فو را به نمایش می‌گذاشت، اما "افراد زیادی علاقه‌ای نشان ندادند". در حالی که او متوجه شد که این نوع رشته که از آرد تاپیوکا تهیه می‌شود، ارزش غذایی بالایی دارد، مانند آرد برنج حاوی گلوتن نیست و همچنین چشم‌نواز است.

رشته فرنگی کاساوا مخصوص Que Son که فرآوری نشده است، شکلی شبیه تور دارد.

این باور که «آشپزی باید با ریشه‌های فرهنگی مرتبط باشد» آقای کوانگ را بر آن داشته است تا با یک زوج جوان در دونگ فو که در تلاش برای حفظ محصولات سنتی روستایی هستند «برای حفظ و توسعه غذای فو کاساوا که به تدریج در حال ناپدید شدن است» «دست در دست هم دهند».

درست در ورودی رستوران، در مرکز، یک میز چوبی با سبدی از کاساوا فو خشک و ریشه‌های کاساوا - همانطور که جنوبی‌ها آن را می‌نامند - قرار دارد، به عنوان راهی برای معرفی مواد تشکیل دهنده غذای سنتی کوانگ نام به مشتریان. بسیاری از مهمانان خارجی، به محض ورود به رستوران، با کنجکاوی به میز نمایش کاساوا فو نزدیک می‌شوند و سؤالاتی مانند "چرا فو یک بشقاب مربع یا مستطیل بزرگ با توری‌های زیاد است"، "ریشه کاساوا چیست" یا "چرا کاساوا فو اینقدر رنگارنگ است" می‌پرسند.

رشته‌های تاپیوکای سنتی به شکل تور هستند و مانند کاغذ برنج به ورق‌های بزرگ، نازک، مربع یا مستطیل شکل فشرده می‌شوند. رشته‌های فرآوری نشده خشک و ترد هستند و با رشته‌های نرم و صافی که اغلب برای فو مرغ یا گوشت گاو استفاده می‌شوند، متفاوتند. رشته‌های تاپیوکای اصلی به رنگ سفید عاجی هستند. رشته‌های بنفش با گل‌های نخود پروانه‌ای و لیمو رنگ می‌شوند، در حالی که رشته‌های زرد تیره به رنگ هویج هستند.

برای اینکه فو کاساوا با کیفیت کافی تولید شود، باید روزهای آفتابی را برای خشک شدن به مدت ۳ روز و ۳ شب انتخاب کرد. افرادی که رشته فرنگی فو کاساوا را در دونگ فو درست می‌کنند، عمدتاً افراد مسن هستند. آقای کوانگ گفت: «با ترک روستای صنایع دستی توسط جوانان محلی، تخصص کوئه سون به تدریج در حال از بین رفتن است، برخی از مردم ترجیح می‌دهند خیاط یا کارگر شوند تا اینکه برای ادامه کار سخت تهیه فو بمانند.»

فو کاساوای دست‌ساز به مقدار زیاد موجود نیست، بنابراین غذاهای تهیه‌شده از این ماده در منوی فصلی قرار می‌گیرند و به‌طور منظم سرو نمی‌شوند. سرآشپز کوانگ چهار غذا از غذاهای مخصوص کیو سان سرو می‌کند، از جمله دو نوع فو که به سبک سنتی تهیه می‌شوند، یک سالاد فو و در نهایت یک بان شیو به سبک مرکزی که از آرد کاساوا تهیه می‌شود.

نسخه سنتی فو سانی ترکیبی از مواد اولیه مشابه رشته فرنگی کوانگ دارد. رشته فرنگی‌ها تا زمانی که نرم شوند، جوشانده می‌شوند و با میگو، شکم خوک، دنده‌های اضافه و سبزی خردل کوچک سرو می‌شوند. آبگوشت از آبگوشت استخوان تهیه می‌شود و روی رشته فرنگی ریخته می‌شود. این آبگوشت به دلیل استفاده از نشاسته زردچوبه برای ایجاد رنگی چشم‌نواز و بویی متمایز، زرد رنگ است. هنگام خوردن، سس چیلی را برای طعم غنی اضافه کنید. آقای کوانگ گفت: «نسخه سنتی از زردچوبه زیادی استفاده می‌کند، من آن را کاهش داده‌ام زیرا بسیاری از مشتریان خارجی به خوردن زردچوبه عادت ندارند.»

این سرآشپز مرد از رشته‌های تاپیوکا برای تهیه سالادی متشکل از گل موز، هویج، خیار، سبزیجات معطر و میگوی سرخ‌شده استفاده می‌کند. آرد مورد استفاده برای تهیه رشته‌های تاپیوکا توسط آقای کوانگ با مخلوط کردن آن با آرد برنج و تهیه یک غذای بان خئو با الهام از بان خئو منطقه مرکزی، ابداع شده است. این کیک پوسته‌ای طلایی ترد و طعمی غنی و معطر دارد. مواد داخل آن شامل جیکاما، انبه رنده شده و سبزیجات معطر مختلف است. سبزیجات همراه آن به جای اینکه مانند روش سنتی غذا خوردن برای رول کردن کیک استفاده شوند، درون کیک ساندویچ می‌شوند.

یک مشتری اهل هانوی که در شهر هوشی مین زندگی می‌کند، گفت که هرگز نام رشته فرنگی تاپیوکا را نشنیده بود و نمی‌دانست که رستوران‌هایی در شهر هوشی مین این غذا را سرو می‌کنند. او پس از اولین بار لذت بردن از رشته فرنگی تاپیوکا در رستورانی در تائو دین، اظهار داشت که این نوع فو چرب نیست، رشته فرنگی بافتی سفت و جویدنی دارد و طعم شیرین و نشاسته‌ای رشته فرنگی‌های فو معمولی را ندارد.

«یک وعده غذا در این رستوران برای دو نفر حدود ۱۵۹۰۰۰ تا ۱۷۹۰۰۰ دونگ ویتنام هزینه دارد که ۳ تا ۴ برابر گران‌تر از غذاهای رشته‌ای محبوب است. با این حال، مواد اولیه با دقت تهیه می‌شوند، سبزیجات سبز کوچکی که با آن خورده می‌شوند هنوز تازه و مرتب هستند. میگو تازه است، دنده‌های کوچک به خوبی پخته شده‌اند، شکم خوک پوست تردی دارد. غذا همچنین به طور مرتب سرو می‌شود.» این را خانمی که غذا می‌خورد می‌گوید.

سرآشپز کوانگ گفت که غذاهای تهیه شده از کاساوا به سبک آشپزی معاصر تهیه می‌شوند. پیش‌نیاز این کار باید غذاهای خالص ویتنامی همراه با سازگاری فرهنگی باشد. سپس، غذاهای محلی از هر جزئیات مواد اولیه گرفته تا شکل‌دهی، با دقت و ظرافت تهیه می‌شوند. این سازگاری در تکنیک‌های پخت و پز نیز نشان داده شده است. در روش پخت قدیمی اغلب از ادویه‌ها بیش از حد استفاده می‌شد و به طور دلخواه چاشنی زده می‌شد. در همین حال، غذاهای معاصر بر اساس کمیت پخته می‌شوند و هنگام ترکیب مواد اولیه به ارزش غذایی توجه بیشتری می‌شود و از مواد اولیه سالم برای تضمین سلامتی استفاده می‌شود.

سرآشپز کوانگ با اشتیاقی که به کاوش در فرهنگ آشپزی منطقه‌ای دارد، امیدوار است تلاش‌های کوچک او به نحوی هنر سنتی تهیه رشته فرنگی تاپیوکا را حفظ کند و این غذای تهیه شده از رشته فرنگی مخصوص فون را به رستوران‌های داخل و خارج از کشور گسترش دهد.

بیچ پونگ

لینک منبع