در روزهای اخیر، خبر همکاری انجمن سس ماهی ویتنام با انجمن فرهنگ آشپزی ویتنام برای تحقیق و تدوین پروندهای جهت ارائه به دولت جهت به رسمیت شناختن تهیه سس ماهی به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ویتنام، باعث خوشحالی دستاندرکاران حرفه دیرینه تهیه سس ماهی در بین توان و به طور کلی در کل کشور شده است. دلیل این امر آن است که سس ماهی ویتنامی سابقهای طولانی و ارزشهای فرهنگی منحصر به فرد دارد.
معطر و خوشمزه، هر قطرهاش بینظیر است.
میتوان گفت که سس ماهی به «روح و جوهره ملی» مردم ویتنام تبدیل شده است، زیرا یک کاسه سس ماهی همیشه روی میز شام خانوادههای ویتنامی یا در رستورانها و غذاخوریها از شمال تا جنوب وجود دارد. بسیاری از مردم حتی هنگام سفر بطریهای کوچک سس ماهی را با خود میآورند، گویی این یک عادت ریشهدار است.
با تاریخی بیش از ۳۰۰ سال، تهیه سس ماهی در فان تیت به یک هنر سنتی تبدیل شده است. وقتی مردم در مورد سس ماهی بین توان صحبت میکنند، نه تنها مردم محلی، بلکه خارجیها نیز طعم بینظیر و غنی آن را میشناسند. به لطف صنعت پررونق تهیه سس ماهی، زندگی ماهیگیران بین توان در سالهای اخیر به تدریج بهبود یافته است. اگرچه به نظر ساده میرسد و فقط به ماهی و نمک نیاز دارد، اما تهیه سس ماهی خوشمزه نیازمند تجربه فراوان و تکنیکهای منحصر به فرد و مخفی از سوی تولیدکنندگان است.
سس ماهی فان تیت در درجه اول از ماهی آنچوی تهیه میشود. انواع مختلفی از ماهی آنچوی وجود دارد، مانند ماهی آنچوی راه راه، ماهی آنچوی سیاه، ماهی آنچوی قرمز، ماهی آنچوی خالدار، ماهی آنچوی گچی، ماهی آنچوی سربی و ماهی آنچوی کوچک... اما بهترین آنها ماهی آنچوی سیاه و ماهی آنچوی راه راه است. ماهی آنچوی از آوریل تا آگوست در تقویم قمری فراوان است، که این زمان همچنین زمانی است که تولیدکنندگان سس ماهی مواد اولیه را برای تخمیر وارد میکنند. با این حال، بسیاری از تولیدکنندگان باتجربه سس ماهی میگویند که کیفیت سس ماهی به زمان صید ماهی نیز بستگی دارد، به خصوص ماهی آنچویهای ماه آگوست که معمولاً چاقتر و خوشمزهتر هستند و در نتیجه سس ماهی با بالاترین عطر و پروتئین تولید میشود. ماهی آنچویها پس از صید با دقت انتخاب میشوند، سپس با نمک به نسبت ۳ قسمت ماهی به ۱ قسمت نمک مخلوط میشوند. در مرحله بعد، سازندگان سس ماهی، سس ماهی را در کوزههای سفالی تخمیر کرده و در فضای باز خشک میکنند. شاید این آفتاب شدید فان تیت باشد که به سس ماهی طعم غنی و خوشمزهای میدهد و باعث شده بیش از صد سال است که معروف است.
آقای نگوین هو دانگ - مدیر شرکت سس ماهی با های (بخش فو های) گفت: «پس از یک دوره تخمیر ۹ ماهه تا ۱ ساله با مراحل مختلف، سس ماهی اکنون رسیده، شفاف و با رنگی از زرد کاهی تا قهوهای مایل به قرمز (بسته به نوع ماهی) است. دیگر بوی ماهی ندارد، اما عطر خاصی دارد. عصاره اول، به نام «نوک مام نهی»، کاملاً از بدن ماهی هیدرولیز شده گرفته میشود. پس از استخراج عصاره اول، آب برای استخراج عصاره دوم، به نام «نوک مام نگنگ» اضافه میشود. هر استخراج، میزان پروتئین را کاهش میدهد، بنابراین برای داشتن محصولی با میزان پروتئین ثابت برای بازار، انواع مختلف سس ماهی با سطوح پروتئین متفاوت باید مخلوط شوند. این یک روش رایج برای تهیه سس ماهی در فان تیت، به ویژه در مراکز تولید سس ماهی سنتی است.»
بعد از همه فراز و نشیبها…
بسیاری از مردم میگویند که اگر بازار سس ماهی به درستی مورد بهرهبرداری قرار گیرد، یک "معدن طلا" است. با این حال، در واقعیت، تأسیسات و روستاهای سنتی تولید سس ماهی در حال حاضر کاملاً کوچک و پراکنده هستند و فاقد یک استراتژی سرمایهگذاری سیستماتیک برای تولید در مقیاس بزرگ و تسلط بر بازار میباشند. آنها عمدتاً مشاغل خودکفا و خانوادگی هستند که به تدریج به کارخانههای بزرگتر تبدیل میشوند.
آقای ترونگ کوانگ هین، رئیس انجمن سس ماهی فان تیت، اظهار داشت: با پشت سر گذاشتن فراز و نشیبهای فراوان، به ویژه رقابت از سوی "بازیگران بزرگ" در صنعت سس ماهی صنعتی، صنعت سنتی تولید سس ماهی در فان تیت به تدریج در حال کاهش است و تعداد مراکز فرآوری سس ماهی سنتی نیز رو به کاهش است. برخی از مراکز فقط بر فرآوری برای سایر مشاغل یا فروش سس ماهی خام تمرکز دارند که منجر به ناپدید شدن برند سس ماهی فان تیت از بازار میشود. در حال حاضر، شهر فان تیت بیش از ۱۰۰ مرکز فرآوری سس ماهی سنتی دارد که انجمن سس ماهی فان تیت ۴۴ عضو با میانگین مقیاس تولید حدود ۲۰،۰۰۰ تن، معادل ۲۰ میلیون لیتر در سال دارد. با این حال، برخی از مراکز، که برندها، بازارها و سنتهای خانوادگی را به ارث بردهاند، کسب و کار خود را حفظ و توسعه دادهاند، اما نه به میزان بسیار زیاد. آنها برنامهها و استراتژیهای نسبتاً ساختاریافتهای دارند، اما مقیاس آنها همچنان کوچک است و فاقد سرمایهگذاری قابل توجه در تولید و توسعه بازار هستند.
آقای دانگ در ادامه گفت: «خانواده من بیش از ۵۰ سال است که سنت تولید سس ماهی را دارند، اما بیشتر در مقیاس کوچک. از سال ۲۰۰۳، با ادامه حرفه مادرم، کارگاه تولید را به دست گرفتم و به تدریج بازار را توسعه و گسترش دادم. پس از تلاش فراوان، سس ماهی با های به عنوان یک محصول ۴ ستاره OCOP شناخته شده و مورد اعتماد بسیاری از مردم است. با این حال، برای اینکه سس ماهی فان تیت به موفقیت بیشتری دست یابد، مراکز تولیدی به حمایت بیشتری از سوی ادارات و سازمانهای مربوطه در زمینه سرمایه، چارچوب قانونی، ارتقاء تجارت، خطوط تولید و غیره نیاز دارند تا بطریهای سس ماهی که به دست مصرفکنندگان میرسد، واقعاً منعکسکننده جوهره فان تیت باشند.»
در سالهای اخیر، بسیاری از برندهای سس ماهی فان تیت برای مصرفکنندگان در سراسر کشور آشنا شدهاند و به عنوان محصولات صنعتی روستایی معمول شناخته شدهاند. با این حال، صادرات سس ماهی همچنان بسیار کم است. بسیاری از کسبوکارها در توضیح دلایل این امر گفتند: بازار داخلی هنوز فاقد عرضه کافی است و قیمتها ناپایدار هستند، بنابراین کسبوکارها به دلیل رویهها و معیارهای سختگیرانه، واقعاً علاقهای به صادرات سس ماهی به خارج از کشور ندارند. بنابراین، در آینده، وزارت صنعت و تجارت بر ترویج و حمایت از صادرات سس ماهی به بازارهای بالقوه و به راحتی در دسترس مانند لائوس و کامبوج و به دنبال آن بازارهایی با جوامع بزرگ مهاجران ویتنامی تمرکز خواهد کرد.
دانشیار تران دانگ، رئیس انجمن سس ماهی ویتنام، زمانی اظهار داشت که ویتنام شش منطقه تولیدکننده سس ماهی معروف دارد: کات های (های فونگ)، با لانگ (تان هوا)، دا نانگ، نها ترانگ، فان تیت و فو کوک، با دهها برند. پتانسیل بازار بسیار زیاد است؛ علاوه بر ۱۰۰ میلیون نفر در ویتنام، میلیونها ویتنامی در خارج از کشور زندگی میکنند و تعداد فزایندهای از مصرفکنندگان خارجی به سس ماهی ویتنامی علاقه نشان میدهند.
منبع
![[عکس] عضو دائمی کمیته مرکزی حزب، تران کام تو، حکم انتصاب دبیر کمیته حزبی آکادمی ملی سیاست هوشی مین را ارائه میدهد.](/_next/image?url=https%3A%2F%2Fvphoto.vietnam.vn%2Fthumb%2F1200x675%2Fvietnam%2Fresource%2FIMAGE%2F2026%2F02%2F02%2F1770039902160_le-cong-bo-bt-hvctqg-11-7880-jpg.webp&w=3840&q=75)
نظر (0)