در بحبوحه توسعه اقتصادی و شهرنشینی، جامعه درگیر در این هنر و صنعت در تلاش است تا ارزشهای سنتی را حفظ و ترویج کند و هدف آن ثبت سس ماهی فان تیت در فهرست ملی میراث فرهنگی ناملموس است.
میراث یک روستای صنایع دستی سنتی ۳۰۰ ساله در ساحل جنوبی مرکزی.
در روزهای آغازین سال، در منطقه معروف تولید سس ماهی سنتی فو های، بخش فو توی (استان لام دونگ)، تولید سس ماهی در بسیاری از کارخانهها به طور پیوسته ادامه دارد. عطر متمایز سس ماهی فان تیت در هوای آفتابی و بادی ساحلی نفوذ میکند. در داخل کارخانههای تولید، صدها کوزه سفالی و بشکه چوبی در ردیفهایی چیده شدهاند که با ماهی و نمک پر شدهاند و طی یک فرآیند تخمیر چند ماهه، چاشنیای را ایجاد میکنند که بخش جداییناپذیر وعدههای غذایی نسلهای مختلف مردم ویتنام بوده است.
طبق اسناد تحقیقاتی، صنعت تولید سس ماهی در فان تیت در اواخر قرن هفدهم میلادی، زمانی که ساکنان منطقه مرکزی برای بهرهبرداری از منابع دریایی در فصل ماهیگیری به جنوب مهاجرت کردند، آغاز شد. در ابتدا، فرآوری سس ماهی فقط برای مصارف خانگی بود. با این حال، به لطف منابع فراوان ماهی، محتوای پروتئین بالا و شرایط آب و هوایی گرم مناسب برای تولید سس ماهی، تولید به تدریج گسترش یافت. این امر منجر به شکلگیری صنعت سس ماهی فان تیت شد که دارای یک ویژگی محلی متمایز است.
در اواسط قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، فان تیت دارای تأسیسات تولید سس ماهی حرفهای و در مقیاس بزرگ بود که مردم محلی آنها را "هام هو" (تولیدکنندگان سنتی سس ماهی) مینامیدند. در آن زمان، تاجران از ویتنام مرکزی و جنوبی با قایقهای بزرگ وارد میشدند و در امتداد رودخانههای کا تای و فو های پهلو میگرفتند و منتظر خرید سس ماهی برای حمل به مناطق مختلف، به ویژه بخش جنوبی ویتنام، بودند. این امر باعث شد سس ماهی فان تیت به یک چاشنی آشنا در غذاهای ویتنامی تبدیل شود.
با وجود تاریخچه طولانی شکلگیری و توسعه، و تأثیر شهرنشینی و زوال تدریجی صنایع دستی سنتی، سس ماهی فان تیت هنوز توسط بسیاری از موسسات و خانوارها حفظ و تولید میشود. برند سس ماهی فان تیت نه تنها در داخل کشور مشهور است، بلکه به سراسر جهان نیز صادر میشود.
طبق گفته تولیدکنندگان سنتی سس ماهی، سس ماهی فان تیت در درجه اول از ماهی کولی، ماهی اسکاد و نمک درشت تهیه میشود. بهترین سس ماهی با کیفیت از ماهی کولیهایی تهیه میشود که بین ماههای آوریل و سپتامبر در تقویم قمری صید میشوند. ماهیهای چاق و تپل، خوشمزهترین سس ماهی را با بالاترین میزان پروتئین تولید میکنند. علاوه بر عوامل طبیعی، تجربه تولیدکنندگان سس ماهی نیز نقش مهمی در تعیین کیفیت سس ماهی دارد.
آقای هوین تین هوان، مالک کارخانه تولید سس ماهی هونگ خان در بخش فو توی، سومین نسل از خانوادهاش است که در کسب و کار سنتی تولید سس ماهی فعالیت دارد. آقای هوان با به ارث بردن اسرار اجدادش، هنوز هم روش سنتی تخمیر ماهی در کوزههای سفالی را حفظ کرده است - روشی رایج در گذشته.
به گفته آقای هوان، فرآیند تولید سس ماهی نیاز به صبر و سالها تجربه دارد، از انتخاب مواد اولیه و تخمیر ماهی گرفته تا استخراج محصول نهایی. راز سس ماهی خوشمزه، مخلوط کردن ماهی تازه و نمک طبق یک نسبت سنتی، هم زدن کامل اما نه له کردن ماهی و تشکیل خمیری است که سپس در ظرفهای جداگانه قرار داده میشود. سطح ظرفها با تختههای بامبو پوشانده میشود، یک لایه نمک روی آن پاشیده میشود، تختههای بامبو قرار میگیرند و سنگها روی هم چیده میشوند تا خمیر محکم نگه داشته شود. تفاوت این است که خمیر ماهی در ظرفهای دربسته تخمیر میشود و در معرض نور خورشید قرار میگیرد که باعث افزایش دمای داخل ظرفها و سرعت بخشیدن به فرآیند تخمیر میشود. پس از ۸ تا ۱۸ ماه، سس ماهی شفاف، با رنگی از زرد کاهی تا قهوهای مایل به قرمز تشکیل میشود، عطر مشخصی از خود ساطع میکند و دیگر بوی ماهی نمیدهد. اولین عصاره "nuoc mam nhi" (اولین سس ماهی) نامیده میشود. پس از استخراج عصاره اول، برای استخراج عصاره دوم که «نوک مام نگانگ» (سس ماهی دوم) نام دارد، آب اضافه میشود.
آقای هوان گفت: «تهیه سس ماهی کار بسیار سختی است. در تمام طول سال بوی ماهی و نمک همه جا را فرا گرفته است و گاهی اوقات باید یک سال تمام صبر کنید تا سس خوبی تهیه کنید. چه در هوای گرم و سوزان باشد و چه در باران شدید، باید دائماً فرآیند تخمیر را زیر نظر داشته باشید و از غلظت و زمانبندی مناسب آن اطمینان حاصل کنید. همه نمیتوانند چنین سختی و صبری را تحمل کنند. اما عطر غنی سس ماهی هنگام استخراج اولین قطره، مرا به حرفهای که اجدادم سالها آن را ساختهاند، متعهد نگه داشته است.»
در راستای حفظ و ارتقای ارزشهای صنایع دستی سنتی.
به گفته آقای ترونگ کوانگ هین، رئیس انجمن سس ماهی فان تیت، حرفه تهیه سس ماهی در فان تیت حدود ۳۰۰ سال است که با مردم محلی ارتباط نزدیکی داشته است. در طول نسلهای متمادی، حرفه تهیه سس ماهی نه تنها معیشت مردم را تأمین کرده، بلکه در شکلگیری هویت فرهنگی متمایز منطقه فان تیت نیز نقش داشته است.
در بحبوحه توسعه اجتماعی-اقتصادی، تولید سس ماهی فان تیت دستخوش تغییرات زیادی شده است. بسیاری از مشاغل در گسترش مقیاس خود و به کارگیری فناوری برای بهبود بهرهوری و کیفیت محصول سرمایهگذاری کردهاند. با این حال، روشهای تولید سنتی هنوز توسط بسیاری از مؤسسات حفظ شده و آنها را عنصر اصلی ایجاد ارزش متمایز سس ماهی محلی میدانند.
طبق آمار انجمن سس ماهی فان تیت، از سال ۲۰۲۱ تا ۲۰۲۴، صنعت سس ماهی در فان تیت به حجم تولید ۲۰ تا ۳۰ میلیون لیتر در سال دست یافته است؛ درآمد آن به ۱۰۰۰ میلیارد دانگ ویتنام در سال رسیده است. در حال حاضر، حدود ۲۰۰ خانوار در استان سس ماهی تولید میکنند که در بخشهای فان تیت، فو توی، موی نه و غیره متمرکز شدهاند. این صنعت برای صدها کارگر دائمی و هزاران کارگر فصلی شغل ایجاد میکند.
علاوه بر این، تولید سس ماهی مقدار زیادی غذای دریایی مصرف میکند که سالانه حدود ۲۲۰۰۰ تن ماهی تخمین زده میشود و سهم قابل توجهی در حفظ معیشت ماهیگیران و توسعه زنجیره ارزش اقتصادی دریایی محلی دارد. در کنار تولید، صنعت سس ماهی به توسعه گردشگری نیز کمک میکند. بسیاری از مراکز تولیدی، تورها و تجربیات فرآیند سنتی تهیه سس ماهی را با هم ترکیب میکنند و گردشگرانی را که علاقهمند به یادگیری فرهنگ آشپزی و زندگی ساکنان ساحلی هستند، جذب میکنند.
به گفته رئیس انجمن سس ماهی فان تیت، در سالهای اخیر، به دلیل شهرنشینی و توسعه گردشگری، برخی از افراد درگیر در تولید سس ماهی سنتی به حرفههای دیگر روی آوردهاند. تعداد افراد باتجربه و کسانی که اسرار و روشهای تهیه سس ماهی سنتی را به دیگران منتقل میکنند، به تدریج در حال کاهش است.
برای حفظ و ترویج ارزش هنر سنتی تهیه سس ماهی، انجمن سس ماهی فان تیت پیشنهاد داده است که «هنر سنتی تهیه سس ماهی فان تیت» در فهرست ملی میراث فرهنگی ناملموس قرار گیرد.
به گزارش اداره فرهنگ، ورزش و گردشگری استان لام دونگ، پس از بررسی محتوای مربوط به تاریخچه شکلگیری، مراحل فرآوری و ارزش هنر سنتی ساخت سس ماهی فان تیت، طبق درخواست انجمن سس ماهی فان تیت، و مقایسه آن با فهرست اسناد میراث فرهنگی ناملموس «هنر سنتی ساخت سس ماهی فان تیت» که در حال حاضر در موزه استانی لام دونگ نگهداری میشود، مشخص شد که «هنر سنتی ساخت سس ماهی فان تیت» معیارها و شرایط لازم برای تهیه پرونده علمی جهت ارائه به وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری برای ارزیابی و ثبت در فهرست ملی میراث فرهنگی ناملموس را طبق دستورالعمل دارد.
بر این اساس، این اداره سندی را به کمیته مردمی استان لام دونگ ارسال کرده و درخواست کرده است که وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری رهبری این کار را بر عهده بگیرد و با هماهنگی سازمانها و واحدهای مربوطه، مراحل و رویههای لازم را طبق مقررات برای تکمیل پرونده علمی «تهیه سس ماهی سنتی در فان تیت» انجام دهد و به کمیته مردمی استان توصیه کند که آن را در سال 2026 به وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری ارائه دهد.
انتظار میرود به رسمیت شناختن تولید سس ماهی به عنوان یک میراث، مبنای قانونی و انگیزهای برای مناطق ایجاد کند تا راهکارهایی را برای حفظ و حمایت از توسعه این هنر سنتی به کار گیرند و در عین حال ارزش برند محصول را نیز افزایش دهند.
آقای نگوین ون لاو، تولیدکننده سنتی سس ماهی در بخش فو توی، معتقد است که سس ماهی نه تنها یک فعالیت اقتصادی، بلکه یک نماد فرهنگی است که با زندگی مردم محلی پیوند نزدیکی دارد. آقای لاو ابراز امیدواری کرد: «امیدوارم که هنر سنتی تهیه سس ماهی در فان تیت همچنان حفظ شود و ارزش آن ارتقا یابد و به یک ویژگی فرهنگی منحصر به فرد در این منطقه تبدیل شود. از آنجا، عطر سس ماهی فان تیت حتی بیشتر پخش شود.»
منبع: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm
![[عکس] نخست وزیر فام مین چین ریاست جلسهای را برای ارزیابی اوضاع در طول تعطیلات سال نو قمری بر عهده دارد.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/02/22/1771768925196_ndo_br_dsc-6283-jpg.webp)
نظر (0)