ماهی آب‌پز روستای وو دای یا ماهی آب‌پز دای هوانگ، غذای مخصوص و معروف کمون هوا هائو، منطقه لی نهان، ها نام است. آقای تران دوک فونگ (۵۵ ساله، کمون هوا هائو)، صاحب یک مرکز آب‌پز کردن ماهی با سابقه، می‌گوید که در گذشته، مردم اغلب ماهی شور را برای خوردن آب‌پز می‌کردند، بنابراین تقریباً همه می‌دانستند که چگونه ماهی را آب‌پز کنند. وقتی نسل والدین او آمدند، وقتی زندگی بهتر شد و مردم تقاضای خرید داشتند، والدین او شروع به فروش این غذا کردند، اما عمدتاً آن را در طول عید تت به مردم منطقه می‌فروختند. آقای فونگ گفت: «پدر و مادرم نزدیک به 30 سال پیش ماهی را برای فروش می‌پختند و من نزدیک به 20 سال است که در این حرفه هستم. با سال‌ها کار در این حرفه، فقط با بو کردن ماهی می‌توانم بگویم که شور است یا بی‌مزه، و با شنیدن صدای جوشیدن، می‌توانم بفهمم که چقدر آب در قابلمه مانده است. هر خانواده روش فرآوری خاص خود را دارد. اگرچه قابلمه‌های ماهی امروزی از نسل‌های زیادی به ارث رسیده‌اند، اما هنوز هم روش سنتی پدربزرگ و مادربزرگ‌هایشان را حفظ کرده‌اند.» هر ساله، خانواده آقای فونگ هزاران قابلمه ماهی به بازار عرضه می‌کنند. زمان اوج مصرف حدود 10 روز قبل از عید تت است. در این زمان، سفارشات می‌تواند به 400 قابلمه ماهی در روز برسد، بنابراین او باید 15 کارگر دیگر استخدام کند، به 2 شیفت تقسیم شود و شبانه‌روز کار کند تا کالا را به موقع تحویل دهد. قابلمه‌های ماهی نه تنها خانواده‌اش را سیر می‌کند، بلکه به گسترش طعم سرزمین مادری‌اش به تمام نقاط کشور و خارج از کشور نیز کمک می‌کند.

ماهی کبابی وو دای به روش سنتی و با موادی مانند گالانگال، زنجبیل، آبلیمو، پیاز، چیلی و غیره کباب می‌شود. برای داشتن یک قابلمه ماهی کبابی خوشمزه و استاندارد، خانواده آقای فونگ باید همه چیز را از مواد اصلی مانند ماهی، سس ماهی و غیره گرفته تا هیزم و قابلمه مورد استفاده، با دقت انتخاب و آماده کنند.

ماهی مورد استفاده برای پخت کبابی، کپور سیاه است که به مدت ۲ تا ۳ سال با حلزون پرورش یافته و وزن هر ماهی ۵ تا ۸ کیلوگرم است. ماهی باید تا زمان تهیه غذا زنده باشد. این عامل مهمی است که عطر، سفتی و چربی این غذا را تعیین می‌کند. هنگام حمل و نقل ماهی، فلس‌های آن جدا شده، شکم آن خالی شده و سر آن جدا می‌شود. بدن آن به قطعات مساوی بریده می‌شود، با آب نمک شسته می‌شود تا بوی ماهی از بین برود، سپس آن را با قاشق خارج کرده و آب آن را می‌گیرند.

ظرف سفالی مورد استفاده برای پخت ماهی در نِگه آن (Nghe An) تولید می‌شود و درب آن در تان هوآ (Thanh Hoa) ساخته می‌شود، زیرا خاک این دو منطقه از استانداردهای مقاومت در برابر حرارت و دوام برخوردار است. هنگام پخت، کف ظرف با لایه‌ای از گالانگال ورقه شده پوشانده می‌شود، سپس ماهی روی آن قرار می‌گیرد، با سس ماهی و مونوسدیم گلوتامات (MSG) مزه‌دار می‌شود تا طعم آن را جذب کند، سپس آب کافی برای پوشاندن ماهی ریخته می‌شود و روی اجاق هیزمی قرار می‌گیرد تا بپزد.

هیزم باید از نوع لونگان باشد زیرا این نوع هیزم به زغال تبدیل می‌شود، دود سمی تولید نمی‌کند، دمای ثابتی را در طول فرآیند پخت آرام حفظ می‌کند، به پخت یکنواخت ماهی کمک می‌کند و دودی نیست.

صبر کنید تا قابلمه ماهی حدود 30 دقیقه بجوشد، سپس مواد دیگری مانند رنگ دهنده (که به عنوان آب نبات تلخ نیز شناخته می شود) که از شکر سفید تهیه شده است، روغن آناتو، گالانگال آسیاب شده و فلفل چیلی و غیره را اضافه کنید، سپس درب قابلمه را بگذارید و بجوشانید.

این غذا بسیار مفصل است و پخت آن ۱۲ تا ۱۴ ساعت طول می‌کشد. پختن ماهی به نظر ساده می‌آید اما در واقع کار بسیار سختی است، شما باید در طول فرآیند پخت، زیر دود تند، دائماً مراقب آب و آتش باشید، بنابراین همه نمی‌توانند از عهده آن برآیند.

آقای فونگ فاش کرد که راز از بین بردن بوی ماهی، اضافه کردن آبلیمو است و وقتی آب قابلمه تقریباً خشک شد، مدام آب جوش اضافه کنید.

ویژگی این غذای معروف ماهی آب‌پز این است که تکه‌های ماهی به اندازه‌ای نرم هستند که حتی استخوان‌ها هم خورده می‌شوند، اما گوشت ماهی هنوز سفت است، شکسته نشده، عطر غنی و رنگی زیبا دارد و طعم ماهی نمی‌دهد. به لطف مواد اولیه تازه و تکنیک‌هایی که در طول نسل‌های متمادی آموخته شده، ماهی آب‌پز دای هوانگ را می‌توان به مدت یک هفته کامل بدون نگرانی از خراب شدن استفاده کرد.

رهبر کمیته مردمی کمون هوا هائو گفت که در سال‌های اخیر، حرفه آب‌پز کردن ماهی به شدت توسعه یافته و به منبع اصلی درآمد بسیاری از خانوارهای اینجا تبدیل شده است. در حال حاضر، این کمون حدود بیش از ۴۰ خانوار دارد که به طور مداوم در تمام طول سال ماهی می‌پزند و در اطراف تت، این تعداد به بیش از ۱۰۰ خانوار می‌رسد. قیمت ماهی آب‌پز شده روستای وو دای از ۶۰۰۰۰۰ تا ۲۰۰۰۰۰۰ دونگ ویتنامی در هر قابلمه است. اکثر مراکز آب‌پز کردن ماهی از فناوری بسته‌بندی محصولات با روش وکیوم برای جلوگیری از کپک و از بین بردن باکتری‌ها استفاده کرده‌اند که به نگهداری طولانی‌تر ماهی در عین حفظ طعم اصلی آن کمک می‌کند.

Vietnamnet.vn

منبع: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html