فرهنگ آشپزی - رویکردی از تحقیقات میان‌رشته‌ای

در ویتنام، کتاب‌های مربوط به آشپزی، از جمله آشپزی هانوی، مدت‌هاست که جایگاه ثابتی در قلب خوانندگان دارند. با این حال، در حالی که بازار مملو از کتاب‌هایی در مورد آشپزی و ترکیب مواد غذایی است، نیاز به یادگیری بیشتر در مورد تاریخ، فرهنگ و علم پشت هر غذا به طور کامل برآورده نشده است.

بوک هانتر، انتشاراتی که به خاطر انتخاب عمیق کتاب‌ها و تفکر آکادمیک خود شناخته می‌شود، تصمیم گرفته است این سفر جدید را آغاز کند: راه‌اندازی قفسه کتابی تخصصی در فرهنگ آشپزی. ویژگی خاص قفسه کتاب، دستور پخت غذاها نیست، بلکه رویکرد به این موضوع از دریچه انسان‌شناسی فرهنگی، جامعه‌شناسی و حتی علم چشایی است، حوزه‌ای که هنوز در ویتنام بسیار جدید است.

تا به امروز، مجموعه فرهنگ آشپزی بوک هانتر ۱۲ عنوان منتشر کرده است که ۱۰ عنوان آن رویکردی میان‌رشته‌ای دارند: از انسان‌شناسی، مطالعات فرهنگی گرفته تا تاریخ و جامعه‌شناسی. این عناوین نه تنها در مورد غذا صحبت می‌کنند، بلکه آشپزی را در یک زمینه اجتماعی و تاریخی خاص قرار می‌دهند و ارتباط بین غذا، قدرت، هویت و تغییر جامعه را روشن می‌کنند.

بسیاری از عناوین برجسته از محققان جهانی توسط بوک هانتر به ویتنامی ترجمه شده‌اند، از جمله: «آشپزی و امپراتوری» نوشته ریچل لادان، «حمص و فلافل - حفظ آشپزی سنتی در مواجهه با صنعتی شدن در نوار غزه» نوشته لیورا گویون، «پادشاهی چاودار» نوشته دارا گلدشتاین، «نهاد غذا و تغذیه» نوشته ماریون نستله، «تاریخچه کتاب‌های آشپزی» نوشته هنری نوتاکر، «تاریخ ناگفته رامن» نوشته جورج سولت، «زندگی قهوه در ژاپن» و «مسیرهای غذا» نوشته مری آی. وایت.

علاوه بر رویکردهای انسان‌شناسی و تاریخ، «شکارچی کتاب» یکی از واحدهای نادر در ویتنام است که سعی در معرفی علم چشایی دارد، حوزه‌ای که حتی در جهان نیز هنوز جوان است. این مسیری است که به ترکیبی از حواس، زیست‌شناسی، روانشناسی و فلسفه نیاز دارد تا توضیح دهد که چگونه مردم طعم را به شیوه‌ای عمیق‌تر از «خوب یا بد» تجربه می‌کنند.

دو کتاب اولی که پایه و اساس این رویکرد را بنا نهادند، «فیزیولوژی طعم» اثر ژان آنتلم بریا-ساوارین، اثری مشهور فرانسوی قرن نوزدهم در مورد فلسفه آشپزی که اولین «بیانیه» برای هنر آشپزی مدرن محسوب می‌شود، و «علم چای» اثر تونی گبلی، کتابی بسیار تجربی که فرآیند درک طعم چای را از منظر شیمی و علوم حسی به تفصیل تجزیه و تحلیل می‌کند، بودند.

در گفتگوی اخیر «آشپزی - راه بشریت» با ناشر کتاب و خوانندگان، محقق وونگ شوان تین، مدیر سابق موسسه مردم‌شناسی و محقق دین هونگ های، رئیس گروه مردم‌شناسی فرهنگی و توسعه، دانشکده مردم‌شناسی و مطالعات دینی (دانشگاه علوم اجتماعی و انسانی، دانشگاه ملی ویتنام، هانوی) بر اهمیت تحقیقات آشپزی تأکید کردند و اظهار داشتند که رویکرد میان‌رشته‌ای یک انتخاب اجتناب‌ناپذیر است. نه تنها میان‌رشته‌ای، بلکه محققان نیز به پیشینه متنوعی در تاریخ و فرهنگ جهان و همچنین تجربه عملی نیاز دارند. بنابراین، قفسه کتاب فرهنگ آشپزی بوک هانتر سهم بسیار مهم و پیشگامانه‌ای دارد.

نویسنده ها توی نگوین، بنیانگذار بوک هانتر، گفت که در مرحله بعدی، کتابخانه فرهنگ آشپزی به انتشار آثاری که به علم چشایی مدرن و تحقیق در مورد غذاهای ویتنامی می‌پردازند یا توسط نویسندگان ویتنامی نوشته شده‌اند، ادامه خواهد داد. به طور خاص، زندگی متنوع و غنی آشپزی در هانوی مطمئناً موضوعی خواهد بود که نویسندگان به لطف مزایای اسناد و کارهای میدانی، روی آن تحقیق می‌کنند. ۱۲ کتاب در مرحله اول کتابخانه فرهنگ آشپزی، دوره‌ای از یادگیری از محققان بزرگ جهان است تا نویسندگان ویتنامی بتوانند آثار ناتمام خود را بیشتر تکمیل کنند.

منبع: https://hanoimoi.vn/van-hoa-am-thuc-tiep-can-tu-nghien-cuu-lien-nganh-718417.html