Autrefois résidence de l'empereur du Japon pendant près de 400 ans, Kyoto possède une cuisine riche et variée, imprégnée de nombreux vestiges de la culture traditionnelle. Outre les ramen et les sushis, Kyoto compte au moins cinq plats incontournables.
Yudofu (tofu bouilli)
Aucun plat ne représente mieux Kyoto que le yudofu. Préparé à partir de tofu, d'eau et de varech, il est servi à la poêle. On le déguste avec une sauce, généralement une sauce soja ponzu au vinaigre.
Le yudofu est originaire de Kyoto, issu du style de cuisine shojin ryori (une cuisine végétarienne traditionnelle japonaise qui privilégie l'équilibre nutritionnel et spirituel). Le yudofu est un plat végétarien issu du régime alimentaire des moines bouddhistes. Des restaurants spécialisés dans le yudofu ont été ouverts près du temple Nanzenji vers 1635, et certains y existent encore aujourd'hui.
Hamo (anguille de mer)
Le hamo est un plat populaire à Kyoto, surtout en été. Sa préparation est complexe car l'anguille est parsemée de nombreux petits os filiformes qui courent sur toute sa longueur. Le hamo peut être bouilli, grillé, frit, ou même utilisé dans le shabu-shabu ou le nabe. Le hamo froid et bouilli, servi avec une sauce ume aigre (sauce aux prunes), est particulièrement apprécié en été.
Le hamo est très nutritif, a une saveur délicieuse particulière et est légèrement sucré sur le bout de la langue lorsqu'il est dégusté.
Tsukemono (cornichons japonais)
Il existe trois types de pickles considérés comme les meilleurs tsukemono de Kyoto : le shibazuke, le senmaizuke et le sugizuke. Le shibazuke est un mélange acidulé et croquant de concombre et d'aubergine râpés, marinés avec du shiso rouge (périlla). Le shiso teinte les ingrédients d'un rouge vif.
Senmaizuke signifie « cornichon aux mille feuilles ». De gros radis shogoin ronds sont coupés en fines tranches de 1 mm et marinés avec du konbu.
Sugukizuke utilise un autre type de radis, le sugukina. La production de ce radis à petites têtes et à longues feuilles est strictement contrôlée depuis plus d'un siècle, limitée à la zone entourant le sanctuaire de Kamigamo.
Matcha (thé vert)
Berceau de la cérémonie du thé, Kyoto est un lieu idéal pour déguster le matcha. De nombreux salons de thé, situés dans les temples ou les zones touristiques , proposent aux visiteurs une tasse de thé vert onctueux, avec ou sans cérémonie. Le matcha est le thé vert japonais de la plus haute qualité. Il est élaboré à partir de feuilles cultivées dans des conditions particulières, puis soumises à un processus de séchage et de mouture contrôlé pour en sublimer la couleur, la saveur, l'arôme et les nutriments. Tout cela contribue à une expérience de dégustation inoubliable dans l'ancienne capitale.
Le matcha est également délicieux lorsqu'il est préparé sous de nombreuses formes différentes à Kyoto, comme de la crème glacée molle, des gâteaux, des biscuits et des crackers.
Yatsuhashi (raviolis triangulaires)
Le yatsuhashi est le cadeau sucré le plus populaire auprès des visiteurs de Kyoto. Il est composé de farine de riz, de sucre et de cannelle japonaise, appelée nikki. Le mélange est cuit à la vapeur, aplati en forme de demi-lune puis cuit au four pour former des biscuits croustillants et légèrement durs, semblables à de petites tuiles brunes. Ce type de yatsuhashi existe depuis 1689.
Dans les années 1960, une nouvelle version, appelée nama-yatsuhashi, est apparue à Kyoto. Ce type de gâteau ne nécessite aucune cuisson. La pâte molle est découpée en carrés et pliée en triangles, fourrée d'une pâte de haricots sucrée. Outre la saveur originale de cannelle, on trouve également des saveurs de matcha et de sésame, et plus récemment, de chocolat et de banane. Pour ceux qui n'aiment pas les haricots, on peut acheter uniquement la coque.
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