Poisson-serpent grillé au feu de charbon de bois.

U Minh Ha est une région d'eau douce, et donc très riche en ressources halieutiques, notamment le poisson-serpent. Autrefois, alors que beaucoup de choses étaient rares, le poisson abondait, en particulier les gros poissons-serpents, qui pesaient couramment entre 5 et 7 kg. À chaque vidange des étangs, canaux et fossés, les habitants en pêchaient en grande quantité pour les faire griller. Cependant, ces dernières années, le nombre de poissons d'eau douce a considérablement diminué. C'est pourquoi les autorités encouragent les habitants d'U Minh Ha à relâcher des poissons d'eau douce le long des berges afin de préserver cette espèce, notamment le poisson-serpent, une spécialité de la région forestière d'U Minh, et ainsi dynamiser l'économie locale , en particulier pour répondre aux besoins des touristes venus découvrir la région.

La meilleure période pour déguster le poisson-serpent dans la forêt d'U Minh s'étend du 10e au 1er mois lunaire. C'est à ce moment que le niveau de l'eau au pied de la forêt est à son maximum, et l'abondance de jeunes poissons offre une nourriture délicieuse aux généreux poissons-serpents. Le poisson-serpent se prête à de nombreuses préparations savoureuses. Comme le dit le proverbe : « D'abord grillé, ensuite en soupe aigre, ensuite braisé, enfin bouilli », le meilleur reste le poisson-serpent grillé sur de la paille ou du charbon de bois de melaleuca, un type de charbon qui confère au poisson ses riches saveurs locales. Le poisson-serpent grillé est un mets très apprécié. Il est servi avec des herbes sauvages, des nénuphars et des pousses d'épinards d'eau.

L'élixir des enfers

U Minh Ha possède la plus grande superficie de forêt de melaleuca du Vietnam. C'est aussi le « royaume » du miel naturel issu des fleurs de melaleuca et d'autres fleurs sauvages. Localement, ce miel est souvent appelé Bach Hoa Cao, Bach Hoa Tinh, ou encore l'élixir miraculeux du pays des fleurs de melaleuca. Le célèbre praticien de médecine traditionnelle vietnamienne, Hai Thuong Lan Ong Le Huu Trac, considérait le miel comme l'essence de cent fleurs.

Le miel d'U Minh est récolté grâce à une méthode d'attraction des colonies d'abeilles, une technique qui permet aux habitants d'U Minh de récolter plusieurs milliers de tonnes de miel par an. Le Département des Sciences et Technologies de la province de Ca Mau a récemment déposé une marque pour le miel de la forêt de Melaleuca. Cette initiative offre au groupe Phong Ngan l'opportunité de valoriser son savoir-faire pour commercialiser le miel d'U Minh Ha sur les marchés nationaux et internationaux, contribuant ainsi au bien-être de la population et au développement socio-économique de la région. Par ailleurs, l'Organisation des Records du Vietnam a reconnu la plus grande ruche du pays, construite selon la méthode d'attraction des colonies d'abeilles, lors du festival « Parfums de la Forêt d'U Minh - 2022 ».

Un plat unique

Si le miel de la forêt d'U Minh est considéré comme un remède miracle au pays des fleurs de melaleuca, les jeunes larves d'abeilles, aliment traditionnel consommé depuis des générations, sont désormais devenues un mets de choix, toujours présent lors des banquets luxueux offerts aux touristes lorsqu'ils voyagent et découvrent la région d'U Minh Ha.

La salade de chrysalides est préparée à partir de jeunes abeilles. Lors de la récolte du miel, les ouvriers forestiers prélèvent une petite quantité de cire sur les rayons (une opération appelée « enlèvement des rayons ») afin de permettre à la colonie de continuer à se développer. Les jeunes rayons sont plongés dans une casserole d'eau bouillante pour faire fondre la cire, et les chrysalides remontent à la surface. À l'aide d'une épuisette, elles sont récupérées, égouttées, puis transformées. Les chrysalides entrent dans la composition de nombreux plats délicieux, comme les chrysalides panées et frites, les chrysalides à la sauce de poisson, et surtout les chrysalides mélangées à de la fleur de bananier, un plat unique et très apprécié de la région forestière.

Marmite de poisson aux légumes sauvages

Ce plat emblématique remonte à l'époque des travaux de mise en valeur des terres dans la forêt d'U Minh Ha. Les principaux ingrédients du ragoût de poisson à la sauce de poisson d'U Minh sont la pâte de poisson fermentée, le poisson d'eau douce et des légumes sauvages tels que l'épinard d'eau, le liseron, la jacinthe d'eau, le nénuphar, les jeunes fleurs de bananier… et surtout la ciboulette aquatique.

Nettoyez et égouttez les poissons-serpents (tilapia, poisson-chat rayé et autres espèces de poisson-chat), puis faites-les mariner avec de l'ail, de la sauce de poisson et du sucre pour atténuer leur odeur. Le bouillon est préparé avec de l'eau de coco fraîche, assaisonnée de sucre, d'épices en poudre, de piment, d'ail et de coriandre. Faites bouillir la sauce de poisson dans de l'eau, puis filtrez-la pour retirer les arêtes. Rectifiez l'assaisonnement, puis ajoutez tous les poissons d'eau douce. Le ragoût de poisson U Minh est meilleur servi chaud sur un feu de charbon de bois, accompagné de légumes sauvages variés – un vrai régal !

L'organisation Vietnam Record (Vietkings) a homologué le plus grand ragoût de sauce de poisson U Minh du Vietnam lors du festival « Saveurs de la forêt U Minh - 2022 », qui s'est tenu récemment à Hô Chi Minh-Ville. L'organisation a également annoncé que 11 spécialités vietnamiennes, produits naturels et articles cadeaux ont établi des records asiatiques selon les critères d'établissement des valeurs culinaires asiatiques, dont le ragoût de sauce de poisson U Minh.

Anguille mijotée avec des feuilles de noni

La forêt d'U Minh Ha regorge d'histoires fascinantes. Dès les premiers temps du défrichement et de l'établissement des villages dans le Sud, circulaient des récits glaçants de cobras royaux géants, plus longs qu'une canne à pêche en bambou, pesant plusieurs dizaines de kilos, enroulés autour des melaleucas le long des canaux de pêche ; ou de poissons-serpents de 5 à 6 kg, et d'innombrables serpents et tortues, certains semblant posséder des pouvoirs surnaturels, pesant plusieurs kilos.

De nos jours, le nombre de serpents, de tortues, d'anguilles, etc., a considérablement diminué en raison de la surexploitation par les populations locales. Cependant, dans certaines parties de la forêt d'U Minh, on trouve encore de nombreuses anguilles sauvages pesant de 1 à 2 kg, au corps aussi épais qu'un poignet et à la peau jaune doré. Les agriculteurs locaux les cuisinent de nombreux plats savoureux et rustiques, tels que la bouillie d'anguille aux feuilles de taro, la soupe aigre d'anguille, l'anguille braisée à la sauce de poisson, l'anguille sautée à la citronnelle et au piment… et surtout l'anguille mijotée aux feuilles de noni. La préparation de ce plat est très simple : l'anguille est nettoyée de son mucus à l'aide de cendres de bois, vidée, lavée et égouttée, puis marinée avec des épices comme des oignons, de l'ail, du sel et des herbes aromatiques ; les feuilles de noni doivent être choisies ni trop vieilles ni trop jeunes, et leurs nervures retirées ; la noix de coco séchée est râpée et le lait de coco est extrait, le second lot étant conservé séparément. Placez une casserole sur le feu, ajoutez un peu d'huile de cuisson, faites revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient parfumés ; disposez les tiges de citronnelle au fond de la casserole, suivies d'une couche de feuilles de noni, puis d'une couche d'anguille, et enfin, placez toutes les feuilles de noni sur le dessus de la casserole, puis ajoutez la deuxième portion de lait de coco pour faire mijoter l'anguille.

Le ragoût d'anguille doit mijoter à feu moyen pour que l'anguille s'imprègne du lait de coco et des feuilles de noni, jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur. Ajoutez ensuite la crème de coco. La sauce d'accompagnement est composée de lait de coco, de cacahuètes grillées concassées, d'un peu de pâte de soja fermentée, de piments et de sauce de poisson. Le ragoût d'anguille aux feuilles de noni est un plat délicieux qui allie la douceur de la chair d'anguille à l'onctuosité du lait de coco et à la saveur douce-amère des feuilles de noni, pour un résultat irrésistible.

Interprété par Huynh Lam

Source : https://baocamau.vn/dac-san-u-minh-a2876.html