Gâteau de riz gluant pour le début du printemps

En janvier, aussi bien dans les montagnes que sur les pentes des plaines alluviales, un tapis vert luxuriant d'épinards sauvages (rau khúc) fait jaillir de nouvelles feuilles après les pluies. Ce légume sauvage, qui pousse de janvier à fin mars, est également connu sous les noms de thanh minh thảo ou cúc tần, mais on l'appelle simplement rau khúc en raison de son association avec le bánh khúc (un type de gâteau vietnamien).

Gâteau de riz gluant Nam Dinh . Photo : Ky Lam

Comme l'observait le regretté poète Luu Quang Vu, la langue vietnamienne est « douce comme la soie ». C'est peut-être précisément cette douceur qui explique son incroyable versatilité. Manger un morceau de « che lam » ou de « che kho » ne sera peut-être pas considéré comme du « che ». De même, une poignée de riz gluant parfumé pourrait être appelée « banh khuc » – une langue véritablement imprévisible et en perpétuelle évolution.

Si l'on s'en tient strictement aux définitions, il serait probablement très difficile de traduire les noms de nombreux plats vietnamiens en langues étrangères. Après tout, il ne s'agit pas de « chè », boisson sucrée au sens où on l'entend généralement, ni de « bánh » (gâteaux), contrairement à une idée répandue.

Mais le gâteau de riz gluant reste un gâteau de riz gluant, même s'il s'agit d'un plat délicieux et typique du delta du Nord. Le riz gluant pousse partout au Vietnam, mais seules les plantes aux feuilles veloutées et moussues et aux fleurs blanches, qui poussent sous la bruine du Nord, permettent de réaliser un plat aussi rustique et savoureux.

Dans la mémoire des pensionnaires des années 70 et 80 à Hanoï , le cri « Gâteaux de riz gluant chauds à vendre ! » lancé depuis le vélo transportant un panier de gâteaux de riz gluant, et qui flottait à travers les fenêtres des dortoirs lors des froides nuits d'hiver, restera à jamais gravé dans les mémoires.

Les appels las mais constants et poignants du vendeur ambulant, sous la lumière jaunâtre et tamisée par la pluie, faisaient toujours gargouiller les estomacs affamés des étudiants. Il n'y avait vraiment pas de plus grand bonheur que de pouvoir crier « Khuc ! » et de voir arriver le chariot de gâteaux Khuc, qui nous tendait un paquet fumant de ces douceurs.

Il n'y avait pas que les étudiants de l'époque où l'on mangeait et buvait avec modération qui raffolaient des gâteaux de riz gluant ; d'innombrables ouvriers trouvaient aussi du réconfort dans un paquet chaud et fraîchement préparé de gâteaux de riz gluant, qui ne coûtait alors que quelques milliers de dongs. Par les froides nuits pluvieuses, les gâteaux de riz gluant étaient une récompense bien méritée après une dure journée de labeur.

Se souvenir de ces gâteaux de riz de ces temps difficiles, même s'ils n'étaient pas faits avec la traditionnelle feuille de « khuc » mais avec de vieilles feuilles de chou-rave ou de chou, faute de saison – une version très « pauvre » – leur confère une saveur si familière. Et puis, lors de ces nuits de bruine et de vent glacial, soudain, le cri d'un vendeur ambulant retentit.

Nous voici de nouveau en janvier et février, et une fine bruine tombe sur les longues rues. Les gens se précipitent à nouveau vers les berges des rivières et les rizières pour cueillir des épinards sauvages et préparer des galettes. Les épinards sauvages de janvier sont riches en amidon, ce qui permet de réaliser un délicieux riz gluant. On en trouve partout, si bien qu'on peut en cueillir à volonté et en conserver pour cuisiner de délicieuses galettes quand l'envie nous prend.

Il existe deux façons de conserver la renouée du Japon : la sécher et la réduire en poudre, ou piler la renouée fraîche jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis la congeler et la conserver au réfrigérateur. Généralement, on préfère la méthode avec de la renouée fraîche pilée, car elle donne un meilleur goût. Ainsi, on peut préparer des galettes de renouée du Japon toute l’année, même si elles ne seront peut-être pas aussi savoureuses que celles préparées avec de la renouée récoltée au printemps.

Bien que sa préparation ne soit pas complexe, la confection du bánh khúc (un type de gâteau de riz vietnamien) demande tout de même un certain effort. Les herbes récoltées doivent être soigneusement lavées plusieurs fois, puis blanchies à l'eau bouillante et complètement égouttées avant d'être finement hachées et pilées jusqu'à obtenir une pâte lisse. Le mélange obtenu est ensuite incorporé à de la farine de riz gluant pour former une pâte épaisse et collante, qui est ensuite façonnée en portions individuelles.

La garniture du « bánh khúc » est composée de lard, de gras de feuilles ou de poitrine de porc coupés en carrés, qui enrobent une boule de purée de haricots mungo décortiqués et mélangés à du poivre noir. Cette garniture est appelée « coquille ». On utilise ensuite une pâte de farine de riz gluant pour envelopper la « coquille », puis on la roule en une forme ronde de la taille d'une balle de tennis.

Ensuite, le gâteau de riz gluant est roulé dans du riz gluant trempé et rincé pour former la couche extérieure. Enfin, les gâteaux sont disposés dans un cuiseur vapeur pour la cuisson. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de l'enrobage, mais il faut généralement compter environ 30 minutes.

Le « Banh Khuc » de Nam Dinh (un type de gâteau vietnamien) ne contient pas de « rau khuc » (une herbe aromatique). Photo : Ky Lam

À première vue, un pot de gâteaux de riz gluant ressemble à un pot de riz gluant blanc nature ; cependant, avec un peu d'habileté et des baguettes, on peut facilement séparer chaque gâteau en morceaux parfaitement ronds. Servir des gâteaux de riz gluant demande de la pratique et du savoir-faire pour détacher chaque morceau sans en abîmer d'autres.

On peut déguster les gâteaux de riz gluant avec du sel de sésame, du porc effiloché ou de la saucisse vietnamienne, mais les savourer nature est sans doute la meilleure façon de les apprécier. En tenant un paquet de gâteaux de riz gluant dans la main, une légère bouchée révèle la pâte, car la couche extérieure est très fine. Immédiatement, un arôme riche et légèrement piquant embaume les narines.

C'est l'arôme inhabituel des herbes, mêlé au parfum du riz gluant, qui crée une saveur unique. La texture de la pâte, différente de celle du riz gluant, rend la dégustation intéressante, car on découvre différentes nuances à chaque bouchée.

En prenant une autre bouchée, j'ai soudain senti un liquide riche et crémeux briller sur mes dents tandis que la graisse s'émiettait. Presque simultanément, ma bouche s'est emplie de la chaleur épicée du poivre, mêlée à la saveur parfumée et noisetée des haricots mungo. On pourrait dire que c'était une bouchée qui touchait aux cieux des délices culinaires, provoquant chez moi une salivation intense, un appel à savourer pleinement ce délice.

Voilà le principe de base du « bánh khúc » (un type de gâteau de riz vietnamien). Cependant, dans la région de Sơn Nam Hạ, dans l'ancienne province de Nam Định, le « bánh khúc » ne contient pas l'herbe « rau khúc ». C'est un mystère : si l'on ne trouve pas de « rau khúc » en janvier, pourquoi l'appelle-t-on encore « bánh khúc » ? Le « bánh khúc » de Nam Định est composé uniquement de farine de riz enrobée d'une couche de riz gluant, sans aucune autre couche de farine de riz complet.

Cependant, ce gâteau de riz restait délicieux et parfumé, ravissant tous les palais, locaux comme visiteurs venus de loin. Néanmoins, il lui manquait le charme romantique des scènes printanières où l'on bravait la bruine pour cueillir les feuilles de riz, ou des journées d'été où l'on pataugeait dans la rosée pour ramasser de la ciboulette et préparer des plats simples et rustiques.

Ce ne sont toutefois que des variantes du gâteau de riz traditionnel que l'on trouve ici et là. Mais maintenant, alors que janvier s'achève et que février commence à peine, et que le riz pousse en abondance, ne manquez pas l'occasion de savourer un gâteau de riz printanier .

Source : https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html