Le secret spécial des restaurants Michelin japonais

Comment les restaurants les plus prestigieux du Japon tels que Kikunoi, Kiyama, Ogata, Mizai, Gion Owatari... présentent-ils leur caractère unique ?

La publicité a-t-elle une tradition ancienne de plus de cent ans ?

Fier d’avoir servi de nombreux rois, reines, princesses et princes de nombreux pays ?

Montrer qu'ils ont des étoiles Michelin(*) ?

Ils sont célèbres sur les cinq continents ?

Tout ce qui précède est vrai, obtenir l’un de ces résultats est déjà impressionnant, s’ils devaient les promouvoir pour gagner la confiance des clients, personne ne serait surpris.

Mais ils murmuraient des choses comme ça :

Kyoto possède un puits sacré, pur et riche en minéraux, dont l'eau jaillissait autrefois en de nombreux petits ruisseaux qui ressemblaient à un chrysanthème en fleurs. La famille Murata, gardienne de ce puits depuis des générations, a ouvert un salon de thé et en a utilisé l'eau pour préparer un délicieux thé. Le salon de thé est ensuite devenu un restaurant, servant une cuisine japonaise traditionnelle et continuant d'utiliser l'eau minérale douce du puits pour cuisiner. Le nom Kikunoi signifie « Puits aux chrysanthèmes ». Le chef actuel, Yoshihiro Murata, est le descendant de la 22e génération de la famille qui gardait le puits.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 1.

Chef Yoshihiro Murata - Photo : Savorjapan

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 2.

Nourriture à Kikunoi - Photo : Savorjapan

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 3.

Nourriture chez Kikunoi - Photo : PHA LE

Le restaurant Mizai indique brièvement qu'il utilise de l'eau minérale sacrée provenant du sanctuaire shinto de Yasaka.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 4.

Restaurant Mizai - Photo: Gurunavi

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 5.

Nourriture à Mizai - Photo: Gurunavi

Le sanctuaire Shimogoyo partage son eau pure avec le restaurant Gion Owatari.

Le restaurant Ogata utilise de l'eau de source naturelle, chaque jour ils transportent plus de 140 kg d'eau de source propre pour cuisiner.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 6.

Le chef Toshiro Ogata cuisine devant ses invités - Photo : MissNeverfull

Le restaurant Kiyama est construit sur une précieuse source d'eau souterraine qui alimente la famille impériale japonaise en eau fraîche. Le palais de Kyoto se trouve d'ailleurs à quelques minutes à pied du Kiyama. Le chef Kiyama a demandé l'autorisation du gouvernement pour creuser un puits et utiliser l'eau pour le restaurant.

Le chef Kiyama utilise personnellement l'eau propre et délicieuse du restaurant pour préparer du thé pour les clients.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 8.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 9.

S'ils veulent afficher leur dévouement à leur profession, leur respect pour leurs clients ou leur amour pour la cuisine de leur région, les grands restaurants japonais ne se contentent pas de parler de grandes choses. Une seule chose les préoccupe : le type d'eau à utiliser pour cuisiner !

L'eau joue un rôle essentiel en cuisine, notamment en cuisine asiatique. Soupe de légumes, pho, vermicelles, nouilles, fondue chinoise… autant de plats qui ne peuvent se passer d'eau. Sans parler du ragoût ou de l'ébullition, un ingrédient aussi simple que le riz, aussi délicieux et pur soit-il, ne deviendra pas du riz sans eau.

D'une manière générale, de nombreux facteurs dépendent de l'eau. Par exemple, si vous demandez aux habitants de Kyoto pourquoi le tofu est réputé pour sa saveur exquise, ils ne se vanteront pas de la spécificité de la variété locale de haricot, ni de leur recette secrète pour utiliser le sel pour précipiter les fèves, ni n'expliqueront que Kyoto compte depuis longtemps de nombreux temples et sanctuaires, d'où l'essor des plats végétariens. Ils vous répondront simplement : l'eau de Kyoto est propre, riche en minéraux et douce, et son utilisation pour irriguer le soja, puis le faire tremper, moudre et transformer le tofu le rendra délicieux.

Cela ne signifie pas que les chefs chevronnés méprisent les ingrédients coûteux et les spécialités japonaises comme le bœuf de Kobe, le thon, les crevettes d'Ise et le crabe d'Hokkaido ; ils ne les considèrent simplement pas comme des plats principaux et ne témoignent ni de leur hospitalité ni de leur élégance à travers ces plats. Aussi rares soient-ils, si l'eau utilisée pour la cuisson n'est pas conforme aux normes, c'est du gaspillage.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 10.

C'est pourquoi beaucoup de gens sont surpris de constater que plus ils fréquentent les restaurants japonais réputés, moins ils voient de viande et de poisson ; le plat principal de ces restaurants est… la soupe. La soupe reflète le savoir-faire du chef ; seul un bon chef sait combiner les ingrédients et préparer un bouillon savoureux. Les restaurants haut de gamme n'utilisent jamais de glutamate monosodique, la technique du chef transparaît donc dans la soupe. Pour eux, préparer un bol de soupe parfait est plus difficile que de griller du poisson ou de frire un morceau de bœuf.

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Soupe de légumes et de poisson au restaurant Kikunoi - Photo : PHA LE

Si l'eau utilisée pour la cuisson n'est pas de l'eau de source ou de l'eau minérale naturelle pure, la soupe ne sera pas délicieuse. Par conséquent, dans un grand restaurant du pays des cerisiers en fleurs, la soupe sera l'un des premiers plats servis, avant le riz, la viande ou le poisson. Si la soupe est mauvaise, les convives pourront simplement se lever et partir sans rien dire, sans perdre de place dans leur estomac pour les autres plats.

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Soupe de légumes à la chair de crabe à Gion Owatari - Photo : SavorJapan

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 13.

Soupe de poisson à Kiyama - Photo : Histosara

Pour eux, le « luxe » signifie avoir de l'eau minérale propre pour cuisiner, et toute l'équipe de cuisine, du chef au chef adjoint du restaurant Kikunoi, célèbre dans le monde entier, retrousse ses manches pour aider les agriculteurs... à cultiver des légumes biologiques.

Ils se soucient de l'environnement et du sol local, car si les environs sont sales ou aspergés de produits chimiques, le puits de chrysanthèmes de Kikunoi deviendra un déchet, l'eau minérale de la source du restaurant Ogata sera polluée et l'eau souterraine douce des temples ou du palais impérial ne sera plus douce, ni saine.

Dès leur entrée au restaurant, les convives seront protégés et pourront profiter pleinement de la culture en toute sérénité. Après avoir simplement veillé à la propreté de l'eau du restaurant, ces chefs sont devenus des militants écologistes et des artisans spécialisés dans la préservation et le développement de la culture. Leur lieu de travail est non seulement un lieu de restauration, mais aussi un lieu de vie.