Le poisson braisé est peut-être fade, mais il évoque fortement les saveurs de son enfance.

Sur l'îlot de Bac Phuoc, dans la commune de Trieu Phuoc, district de Trieu Phong, se trouve un plat délicieux transmis de génération en génération : du poisson braisé en bouillon, également appelé poisson légèrement braisé. Bien que ce plat puisse paraître surprenant et évoquer une image peu appétissante de poisson, c'est une spécialité qui enchante ceux qui y goûtent pour la première fois…

Le gros barracuda pêché dans les eaux saumâtres de l'îlot de Bac Phuoc est très apprécié des touristes pour préparer du poisson braisé en sauce. - Photo : NB

Bac Phuoc est une petite île nichée entre les rivières Hieu et Thach Han, à proximité du port de Cua Viet, dans la commune de Trieu Phuoc, district de Trieu Phong. Bien qu'étroite, l'île bénéficie d'un sol alluvial fertile et de nombreux lagons et lacs d'eau saumâtre de grande taille et d'une grande diversité, ce qui la rend idéale pour l'aquaculture.

L'îlot de Bac Phuoc abrite plus de 150 hectares d'aquaculture en eau saumâtre, principalement dédiée à l'élevage de crevettes, de poissons et de crabes selon des méthodes naturelles, sans alimentation industrielle. De nombreuses espèces de poissons d'eau saumâtre y sont élevées naturellement, se nourrissant de plancton, de crevettes et d'algues. Le débit d'eau constant, provenant des rivières Thach Han et Hieu, ainsi que de l'estuaire de Cua Viet, garantit des poissons de grande qualité, savoureux et très recherchés sur le marché. La plupart des poissons de Bac Phuoc étant des espèces d'eau saumâtre, presque tous sont délicieux, notamment le bar, la dorade, la sériole, le mérou, le vivaneau, le barracuda, le poisson-chat et le vivaneau rouge.

L'abondance des ressources aquatiques naturelles en eau saumâtre a permis à de nombreuses familles de cette région rurale d'échapper à la pauvreté et d'accéder à une prospérité durable. C'est cette diversité de ressources aquatiques qui a permis aux habitants de créer un plat unique : le poisson braisé en bouillon. Nombreux sont ceux qui, après l'avoir goûté pour la première fois, affirment qu'il ressemble trait pour trait au poisson braisé nature ou légèrement braisé du Sud, mais que son arôme et sa saveur sont encore plus envoûtants. Le poisson braisé en bouillon (ou légèrement braisé) de Bac Phuoc n'est ni une simple soupe de poisson, ni le poisson braisé nature du Sud, car sa préparation, ses ingrédients et sa saveur sont radicalement différents.

Pour préparer du poisson braisé, il faut d'abord choisir du poisson frais et de qualité d'eau saumâtre, comme la dorade, le barracuda ou le mérou. Nettoyez les branchies, les intestins, les nageoires et les écailles, puis coupez le poisson en petits morceaux. En particulier, certains poissons pêchés à l'aube ou élevés en cages ou en filets pendant la nuit n'ont pas besoin d'être vidés ni écaillés, comme le bar, le mérou et la baleine ; un simple rinçage suffit à préserver leur saveur et leur goût délicieux.

Après avoir préparé le poisson, le cuisinier hache finement des piments et des échalotes frais, puis le fait mariner avec du sel, du glutamate monosodique (MSG), du piment en poudre, de l'huile de cuisson et, éventuellement, de la sauce de poisson, du poivre et des épices en poudre selon les goûts. Cependant, la plupart des gens ici se contentent de mariner le poisson avec du sel, du MSG, du piment en poudre mélangés à de l'huile de cuisson, et surtout avec des échalotes et des piments frais finement hachés.

Après avoir fait mariner le poisson, le cuisinier prépare une marmite adaptée à la quantité de poisson mariné. Il y ajoute ensuite l'ail haché, le piment en poudre et l'huile de cuisson, puis fait revenir le tout sur un feu de bois. Il verse ensuite de l'eau de puits filtrée (certains utilisent de l'eau en bouteille ou de l'eau de pluie, mais le goût est incomparable), en veillant à ce que le poisson soit complètement immergé. Une fois l'eau à ébullition, il ajoute le poisson mariné et poursuit la cuisson à feu vif jusqu'à ce qu'il soit tendre et cuit à cœur. Après environ 10 à 15 minutes, la chair du poisson sera tendre, se détachera facilement à la fourchette et dégagera un arôme distinctif, ne sentant plus le poisson cru.

Selon l'espèce de poisson, le temps de cuisson peut varier, mais généralement 10 à 15 minutes suffisent après l'ajout du poisson à l'eau bouillante pour une cuisson uniforme et une saveur préservée. Une fois le poisson cuit, retirez du feu, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez des oignons verts hachés, de la coriandre, des piments frais, etc., et servez chaud.

Le ragoût de poisson accompagne à merveille le riz et les nouilles. On utilise aussi souvent sa sauce comme sauce pour tremper des légumes crus ou cuits, ou encore la verse sur le riz et les nouilles comme une soupe ou un bouillon. La sauce, mêlée à la saveur parfumée, douce et riche de la chair du poisson, avec son goût si particulier des eaux saumâtres, se marie parfaitement à chaque grain de riz, chaque nouille et chaque légume, laissant une impression durable et inoubliable à tous ceux qui y goûtent.

Chaque fois que j'ai l'occasion de retourner dans ma ville natale, je tiens, comme beaucoup d'autres personnes vivant loin de chez moi, à savourer un authentique poisson braisé en bouillon. Parfois, nous achetons du poisson directement aux propriétaires des étangs et des lagunes ; d'autres fois, nous leur demandons la permission de pêcher, une activité à la fois relaxante et qui nous permet de déguster un véritable poisson braisé. Les habitants de Bac Phuoc sont généreux et hospitaliers ; il leur arrive même de jeter leurs propres filets pour préparer du poisson braisé pour leurs invités, en plein milieu de la vaste lagune.

Savourer du poisson braisé dans un cadre pittoresque et aéré, observer les aigrettes planer au-dessus des mangroves vers le lever du soleil et sentir la brise fraîche souffler de la plage de Cua Viet est une expérience idéale lors des chaudes journées d'été...

Van Trang

Source : https://baoquangtri.vn/ca-kho-nhat-nhung-dam-tinh-que-194629.htm