En venant dans la région d'U Minh Ha, les visiteurs pourront déguster du poisson tête de serpent grillé, mangé par les locaux avec leurs mains.
Le cap de Ca Mau est le point le plus méridional du Vietnam, situé dans le delta du Mékong. Ca Mau possède la forêt d'U Minh Ha Melaleuca, adjacente à la forêt d'U Minh Thuong ( Kien Giang ). À Ca Mau, les habitants cultivent principalement l'aquaculture et la pêche, ce qui explique la grande variété de plats à base de poisson. Le poisson-serpent grillé, préparé avec simplicité et aux saveurs typiques des campagnes du Sud, en fait partie.
M. Giang Hoang Hon, propriétaire du restaurant Huong Tram à U Minh Ha, explique que le nom « poisson tête-de-serpent grillé » vient de sa méthode de préparation. « Le poisson est conservé dans un tas de paille, la tête plantée dans le sol et la queue pointée vers le ciel ; c'est pourquoi on l'appelle « poisson tête-de-serpent grillé », explique-t-il.
Le poisson tête de serpent grillé est une spécialité rustique de la région d'U Minh Ha.
L'ingrédient principal de ce plat de poisson est le poisson-serpent sauvage pêché dans les rivières et canaux de la région d'U Minh. M. Hon a précisé que le poisson-serpent admissible à la pêche doit peser au moins 400 grammes. Le poisson est meilleur pendant la saison des pluies, de juin à octobre (calendrier lunaire). À cette période, l'eau monte, la nourriture est abondante, le poisson est donc gras et ferme. C'est aussi la saison de reproduction, et on y trouve donc des œufs, un mets très apprécié des touristes.
La particularité de ce plat est que le poisson n'a pas besoin d'être transformé, laissant les écailles et les intestins intacts. Il suffit de le laver pour le débarrasser de son mucus, puis de l'embrocher de la bouche à la queue avec des bâtons de bambou frais, puis de le griller directement avec de la paille sèche.
Les brochettes de poisson sont plantées dans le sol, la queue pointée vers le haut. Le poisson est ensuite recouvert de paille sèche et mis à griller. La paille est ajoutée en continu pour maintenir la chaleur. Au bout de 12 à 15 minutes environ, le poisson est cuit. Le timing de cuisson est primordial : trop cuit, le poisson se dessèche et perd sa douceur ; insuffisamment cuit, il devient mou et a un goût de poisson.
Une fois la paille brûlée, le poisson devient noir. Ceux qui le voient pour la première fois le prennent souvent pour un poisson brûlé, immangeable. Cependant, en grattant la peau brûlée avec un couteau, ils constatent que la chair est grillée et dorée. En entaillant à nouveau le dos du poisson, la fumée et l'arôme caractéristique de la paille se répandent, révélant la chair blanche et tendre du poisson, grillée à la perfection.
Le poisson cuit est disposé sur une assiette recouverte de feuilles de bananier. Sa chair est ferme et retient encore l'eau, avec un goût doux et riche. En le sentant attentivement, vous remarquerez un léger parfum de paille brûlée, qui rappelle les saveurs de la campagne, sans l'odeur de poisson.
Les visiteurs peuvent arroser le plat d'huile d'oignon vert pour rehausser sa saveur. Le poisson est roulé avec de la laitue et des légumes sauvages comme des feuilles de moutarde, de la coriandre et de la banane verte, puis trempé dans du sel pimenté. Les habitants du Sud utilisent souvent du gros sel, fabriqué directement à partir de l'eau de mer, plutôt que du sel finement moulu comme au Nord. On peut également déguster du poisson tête-de-serpent grillé avec une sauce aigre-douce au tamarin.
M. Hon a expliqué que pour le poisson tête-serpent grillé, les intestins sont les plus délicieux, mais que tout le monde ne peut pas les apprécier. Ils ont un léger goût amer de bile. La chair cuite est tendre, sucrée et conserve son humidité, évitant ainsi la sécheresse. Trempée dans du sel pimenté, la saveur salée du sel se marie à la douceur de la chair et à la légère amertume des intestins, convainquant les convives dès la première bouchée.
Chair de poisson après avoir été grillée.
Nguyen The Nam (24 ans, Vinh Phuc ) a également dégusté du poisson tête-de-serpent grillé dans la région d'U Minh Ha. Nam a confié : « C'est la première fois que je vois du poisson grillé à la paille et mangé à la main. Le poisson est préparé simplement et la façon de le déguster est rustique, mais c'est ce qui fait la différence et m'impressionne. »
Bien qu'il s'agisse d'un plat rustique, de nombreux restaurants proposent du poisson tête-de-serpent grillé comme spécialité de Ca Mau. En visitant Ca Mau, outre l'expérience d'une promenade en bateau à travers les canaux pour explorer la forêt d'U Minh Ha, les visiteurs ne doivent pas manquer de savourer ce plat rustique.
Article et photos : Quynh Mai
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