Café sur sable chaud : un patrimoine vivant au cœur d'Istanbul

(Dan Tri) - Non préparé à la machine, sans filtre, sans filtration du marc, le café turc au sable chaud séduit les touristes grâce à une technique de préparation traditionnelle vieille de plusieurs centaines d'années.

Une tasse de café enfouie dans le sable chaud n'est pas seulement une boisson, mais aussi un symbole culturel honoré par l'UNESCO en tant que patrimoine culturel immatériel représentant l'humanité.

Du rituel de la cour ottomane à l'icône culturelle moderne

Le café fut introduit en Turquie au XVIe siècle, lorsque des marchands arabes apportèrent des grains de café du Yémen au port d'Istanbul, centre du puissant Empire ottoman. Le sultan Soliman le Magnifique aurait été le premier à introduire le café au palais de Topkapi. Dès lors, la boisson devint rapidement un élément incontournable de la vie de la noblesse.

Au palais, le café était préparé dans un cezve en cuivre, une cafetière enfouie dans du sable chaud – une technique délicate permettant une cuisson lente et homogène, et conférant à l'alcool un goût riche et onctueux incomparable. Le serviteur chargé de préparer le café, appelé kahvecibaşı, occupait une position très importante et était probablement un proche collaborateur du roi.

Selon les documents, le premier café d'Istanbul, le Kiva Han, a ouvert ses portes en 1475 et était un lieu de rencontre pour les intellectuels, les marchands, les poètes et les érudits - des personnes qui venaient débattre, lire de la poésie, jouer aux échecs... Le café est devenu un symbole de liberté de pensée et d'échange culturel dans l'Empire ottoman pendant des siècles.

Aujourd'hui, le café turc est bien plus qu'une simple boisson : c'est un rituel social, une pratique cérémonielle et un élément de l'identité nationale.

En 2013, l'UNESCO a officiellement inscrit la « Culture et les traditions du café turc » sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Dans sa déclaration, l'UNESCO a souligné : « Le café turc est un élément indispensable de la vie sociale, un symbole d'hospitalité, d'intimité et d'échanges culturels. »

Dans les mariages traditionnels, le rituel de la mariée préparant le café pour le marié et sa famille perdure. Le café est également associé à la divination. Après avoir bu, les Turcs retournent souvent leur tasse sur la soucoupe et demandent à un devin d'interpréter les motifs du marc de café pour prédire l'avenir.

La chaleur du bac à sable au cœur de la vieille ville d'Istanbul

Dans le quartier de Fatih, qui abrite les quartiers les plus anciens et les plus imprégnés de culture islamique d'Istanbul, le petit café d'Osman sert près de 400 tasses de café au sable chaque jour, principalement à des touristes internationaux.

Dès l'entrée de la boutique, le plateau fumant de sable chaud avec quelques bouteilles de cezve plantées profondément dans le sable fin suffit à retenir les passants.

Des touristes curieux s'arrêtent pour observer la préparation d'une tasse de café ; peut-être en goûteront-ils une, ou se contenteront-ils de regarder et de prendre des photos souvenirs.

« Mon café utilise du sable du désert de Dubaï car il est fin et conserve la chaleur », explique Osman. La poudre de café, aussi fine que de la farine, est versée dans un cezve, puis on ajoute de l’eau et du sucre selon les goûts. Il existe quatre niveaux de sucre : sade (sans sucre), az şekerli (légèrement sucré), orta şekerli (moyennement sucré) et şekerli (sucré).

À l'intérieur de la boutique, des centaines de jarres à cezve de tailles et de modèles variés sont soigneusement présentées sur des étagères, attirant le regard de tous ceux qui entrent.

Osman versa habilement quatre cuillères à café de café dans le cezve, y ajoutant quelques sachets de sucre. Il fit tourner la cafetière sur le plateau de sable, ajustant la profondeur pour obtenir la température idéale.

Si le café expresso industriel italien possède un processus de préparation « absolu » jusqu'à chaque étape, comme la quantité exacte de café par gramme, la température de l'eau, la force de compression de la poudre, la pression de l'eau, le temps d'extraction… alors le café sur sable chaud – devenu un symbole culturel immatériel de la Turquie – dépend principalement de l'expérience de personnes comme M. Osman.

Osman continua de tamiser le café uniformément sur le plateau de sable. Au bout de cinq minutes environ, le café frémissait doucement, et son arôme embaumait la rue. L'homme le versa aussitôt directement dans de petites tasses, sans filtre.

Une tasse de café enfouie dans le sable, préparée de cette façon, coûte environ 100 lires (soit environ 70 000 VND). Elle est servie avec quelques loukoums, des guimauves légèrement sucrées et parfumées à la rose.

Café traditionnel, mais pas facile à boire pour les Vietnamiens

Lors de sa première dégustation de café au sable chaud chez M. Osman, le journaliste Dan Tri n'a pu cacher sa surprise : la petite tasse de café, corsée et non filtrée, était aussi épaisse qu'un chocolat chaud. Mais ses papilles allaient devoir relever un autre défi.

Le café est assez sucré, surtout s'il est commandé avec du sucre (şekerli), la préférence de la plupart des Turcs. Même avec du sucre (az şekerli), il conserve un arrière-goût très sucré et un fort arôme de café torréfié . De plus, le plus difficile est de s'habituer à la quantité de marc de café qui reste dans la tasse. Cela peut rendre la dégustation difficile pour les habitués du café filtre traditionnel.

« J'en ai goûté deux sortes : une légèrement sucrée et une nature, mais honnêtement, je n'ai pas aimé. J'avais l'impression de boire du cacao en poudre mal mélangé », a confié une touriste.

Néanmoins, ce fut une expérience mémorable, comme pénétrer dans un rituel ancestral où chaque étape, de la préparation au plaisir, était empreinte d'une profondeur culturelle et d'une lenteur rarement observées dans la vie moderne.

Le fil conducteur reliant le passé et le présent

Le café est bien plus qu'une simple pause gourmande. C'est un moment de calme dans le tumulte de la vie quotidienne, un moyen pour les Turcs d'entretenir des liens sociaux et une fenêtre ouverte sur une culture qui mêle Orient et Occident.

Que vous vous trouviez à un coin de rue du vieux Istanbul ou dans un hôtel de luxe surplombant le Bosphore, l'arôme du café turc a le pouvoir de vous transporter dans une culture vivante depuis 500 ans – dans le sable chaud, dans la poésie et dans le cœur de son peuple.

Photo : Bao Khanh

Source : https://dantri.com.vn/khoa-hoc/ca-phe-vui-cat-nong-di-san-song-giua-long-istanbul-20250519112523850.htm