Café enfoui dans le sable chaud : un patrimoine vivant au cœur d'Istanbul

(Dan Tri) - Non préparé à la machine, sans utiliser de filtre et sans filtrer le marc, le café au sable chaud turc conquiert les touristes avec une technique de brassage traditionnelle qui a une histoire de plusieurs centaines d'années.

Une tasse de café enfouie dans le sable chaud n’est pas seulement une boisson, mais aussi un symbole culturel honoré par l’UNESCO en tant que patrimoine culturel immatériel représentant l’humanité.

Du rituel de la cour ottomane à l’icône culturelle moderne

Le café fut introduit en Turquie au XVIe siècle, lorsque des commerçants arabes apportèrent des grains de café du Yémen au port d'Istanbul, cœur du puissant Empire ottoman. Le sultan Soliman aurait été le premier à introduire le café au palais de Topkapi. Dès lors, la boisson devint rapidement un élément indispensable de la vie de la noblesse.

Au palais, le café était infusé dans un cezve en cuivre enfoui dans du sable chaud – une technique délicate qui permettait une chauffe lente et uniforme, donnant un goût riche et crémeux caractéristique. Le serviteur qui préparait le café, appelé kahvecibaşı, occupait un poste très important, étant peut-être un proche confident du roi.

Selon les documents, le premier café d'Istanbul, Kiva Han, ouvert en 1475, était un lieu de rassemblement pour les intellectuels, les marchands, les poètes et les érudits - des gens qui venaient débattre, lire de la poésie, jouer aux échecs... Le café est devenu un symbole de liberté de pensée et d'échange culturel dans l'Empire ottoman pendant des siècles.

Aujourd’hui, le café turc est plus qu’une simple boisson, c’est un rituel social, une pratique cérémonielle et une partie de l’identité nationale.

En 2013, l'UNESCO a officiellement inscrit la culture et les traditions du café turc au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. La note de l'UNESCO soulignait : « Le café turc est un élément indispensable de la vie sociale, un symbole d'hospitalité, d'intimité et d'échanges culturels. »

Dans les mariages traditionnels, le rituel de la mariée préparant le café pour le marié et sa famille est toujours d'actualité. Le café est également associé à l'art de la divination. Après avoir bu, les Turcs retournent souvent la tasse sur l'assiette et demandent à la diseuse de bonne aventure de « lire » les motifs du marc de café pour prédire l'avenir.

La chaleur du bac à sable au cœur de la vieille ville d'Istanbul

Dans le quartier de Fatih, qui abrite les quartiers les plus anciens et les plus culturellement musulmans d'Istanbul, le petit café d'Osman sert près de 400 tasses de café de sable chaque jour, principalement aux touristes internationaux.

Dès la sortie de la boutique, le plateau fumant de sable chaud avec quelques bouteilles de cezve plantées au fond du sable fin suffit à faire s'arrêter les passants.

Les touristes curieux se tiennent debout et regardent le processus de préparation d'une tasse de café, peut-être qu'ils l'essaieront, ou simplement regarderont et prendront quelques photos souvenirs.

« Mon magasin utilise du sable du désert de Dubaï, car il est fin et conserve la chaleur », explique Osman. La poudre de café, aussi fine que de la farine, est versée dans un cezve, puis on y ajoute de l'eau et du sucre selon le goût. Il existe quatre niveaux : sade (sans sucre), az şekerli (moins sucré), orta şekerli (moyennement sucré) et şekerli (sucré).

À l'intérieur de la boutique, des centaines de pots cezve de différentes tailles et de différents modèles sont soigneusement exposés sur des étagères, attirant le regard de tous ceux qui entrent.

Osman versa habilement quatre cuillères à café de café dans le cezve, ajoutant quelques sachets de sucre. Il fit tourner la théière autour du bac à sable avec ses mains, ajustant la profondeur pour obtenir la température idéale.

Si le café expresso industriel italien possède un processus de préparation « absolu » jusqu'à chaque étape, comme la quantité exacte de café par gramme, la température de l'eau, la force de compression de la poudre, la pression de l'eau, le temps d'extraction... alors le café au sable chaud - qui est devenu un symbole culturel intangible de la Turquie - dépend principalement de l'expérience de personnes comme M. Osman.

Osman continua de tamiser le café uniformément sur le bac à sable. Au bout de cinq minutes environ, le café commença à bouillir doucement et à mousser, son arôme se répandant dans la rue. L'homme le versa rapidement dans une petite tasse sans filtre.

Une tasse de café recouvert de sable, préparée de cette façon, coûte environ 100 lires (soit environ 70 000 VND). Elle est servie avec quelques guimauves Turkish Delight, légèrement sucrées et parfumées à la rose.

Café traditionnel mais pas facile à boire pour les Vietnamiens

La première fois qu'il a dégusté un café chaud au sable dans la boutique de M. Osman, le journaliste de Dan Tri n'a pas pu cacher sa surprise : la petite tasse de café, forte et non filtrée, était aussi épaisse qu'un chocolat chaud. Cependant, ses papilles gustatives se sont heurtées à un autre défi.

Le café a une douceur assez prononcée, surtout s'il est commandé şekerli, comme le préfèrent la plupart des Turcs. Même en choisissant az şekerli (moins sucré), le café conserve un arrière-goût très sucré et un arôme torréfié prononcé ( torréfaction foncée ). De plus, le plus difficile à gérer est la quantité de résidus et de fine poudre de marc de café qui restent dans la tasse. Cela peut rendre difficile la dégustation pour les habitués du café filtre traditionnel.

« J'ai essayé deux variétés : une légèrement sucrée et une originale, mais honnêtement, celle-ci ne me convenait pas. J'avais l'impression de boire du cacao en poudre mal mélangé », a déclaré l'un des touristes.

Ce fut néanmoins une expérience mémorable, comme entrer dans un rituel ancien, où chaque mouvement, de la préparation à la jouissance, porte une profondeur culturelle et une lenteur rarement vue dans la vie moderne.

Le fil reliant le passé et le présent

Le café est bien plus qu'un simple plaisir de l'après-midi. C'est un moment de silence dans l'agitation de la vie quotidienne, un moyen pour les Turcs d'entretenir des relations sociales et une porte d'entrée pour les visiteurs dans une culture mêlant Orient et Occident.

Que vous vous trouviez au coin d'un vieux quartier d'Istanbul ou dans un hôtel de luxe surplombant le Bosphore, l'arôme du café turc a le pouvoir de vous transporter dans une culture vivante depuis 500 ans - dans le sable chaud, dans la poésie et dans le cœur des gens.

Photo : Bao Khanh

Source : https://dantri.com.vn/khoa-hoc/ca-phe-vui-cat-nong-di-san-song-giua-long-istanbul-20250519112523850.htm