Presque tout le monde connaît les noms de certains plats populaires de Hanoï, et de nombreux gourmets considèrent généralement la cuisine hanoïenne comme délicieuse. Cependant, elle est critiquée pour d'autres raisons. Hanoï jouit d'une position dominante en matière de gastronomie , grâce à sa situation au cœur d'une région du delta aux coutumes diverses, et en même temps à son statut de capitale de nombreuses dynasties, attirant talents et ressources des hautes terres vers les régions côtières.
Les plateaux du Têt ne sont pas seulement des offrandes aux ancêtres mais recréent également un espace culinaire.
Hanoï est comme un festin où se rassemblent des produits du monde entier. De plus, le climat change au gré des saisons, ce qui permet aux ingrédients culinaires de suivre un cycle constant, différent de celui des zones tempérées froides ou du Sud chaud toute l'année. Les plats de Hanoï, en particulier, sont très animés pendant le Têt, lors du festin du printemps, comparable à la beauté d'une belle femme parée de plus de faste. Pour le dire un peu trop, on pourrait aussi parler de la reine de beauté du festin, ou du moins du top 3, du groupe de comportement le plus élevé… Cependant, il faut dire que le festin de la reine de beauté ne diffère guère d'une table ordinaire, ce qui signifie que le plat servi doit être délicieux. Avec la bouche méticuleuse des Hanoïens, il n'y a pas de plats désagréables dans leur vocabulaire, seulement des plats comestibles et des plats à éliminer d'urgence. Les spécialités de Hanoi sont bien sûr toujours « thúc dac », ce qui signifie comestible - ce qui au début du 20e siècle était associé au son « súc đác » de deux bâtons de bambou des vendeurs de rue de pho chinois qui faisaient signe au lieu d'appeler.
Le festin du Têt à Hanoï est un mélange de plats quotidiens et de cuisine de rue. Pour les Hanoïens, l'équilibre entre les plats salés et les légumes, entre le goût des champs et des fruits de mer, et une touche de couleur des montagnes et des forêts est primordial. Par exemple, un plat de viande bouillie est toujours cuisiné avec du bouillon et des légumes, trempés dans une sauce aux anchois de mer ou une pâte de crevettes de rivière ; parfois, la soupe est acidulée avec des prunes aigres, du fruit de cac ou des épis de maïs aigres de forêt… Un plat de poisson de mer est braisé avec de la poitrine de porc, mélangée à de délicieuses prunes de montagne ou à des pousses de bambou récoltées en montagne, cuisinées avec des grenouilles des champs ou des poissons de rivière, le tout neutralisé par des herbes cultivées dans les champs fertiles des environs de la ville. En regardant un repas, qu'il soit simple ou somptueux, on ressent un écosystème de produits présents dans la ville.
Autrefois réservés aux sans-abri, au petit-déjeuner ou au goûter, ces plats ont désormais intégré le menu des fêtes d'anniversaire de décès ou du Têt, apportant une touche plus généreuse et joyeuse à ces festins strictement servis avec quatre ou six assiettes et six bols. Aux plats « durs » comme le poulet bouilli, le riz gluant au gac et la soupe aux boulettes de viande et aux champignons… s'ajoutent de nombreux plats « doux », modernisés et multidimensionnels comme le jambon fumé et le salami. On peut y ajouter des plats comme la salade de bœuf séché ou les raviolis frits pour une saveur aigre-douce, ou encore une touche épicée. Un plat typique des restaurants de Hanoi, le bun thang, est également né comme solution à l'excès de fête du Têt, délicatement préparé à partir de poulet, de rouleau de porc parmi les plats « durs » avec des champignons shiitake, des omelettes, du radis mariné (ca la thau) avec du bouillon mangé avec des vermicelles, et un peu de pâte de crevettes pour combler toutes ces choses diverses.
Plateau d'offrande du Têt
Bien sûr, le festin du Têt ne répond pas seulement au besoin d'offrande aux dieux et aux ancêtres, selon la croyance vietnamienne en la vénération des ancêtres, mais constitue aussi une reconstitution de la cuisine de rue traditionnelle. En s'asseyant à un festin familial, on imagine le raffinement et le niveau gastronomique de l'hôte au quotidien. Un festin copieux peut très bien échouer si quelques plats ne résistent pas à la gourmandise des convives. Bien sûr, personne ne critiquera le festin de l'hôte en souhaitant la bonne année, mais seuls ceux qui partagent les mêmes goûts peuvent comprendre l'intention de la ménagère qui prépare le repas. La coutume d'inviter à manger à tout prix a progressivement diminué, et les Hanoïens, avec leur mode de vie unique, réservent souvent quelques repas aux invités qui l'ont demandé à l'avance. Inviter un festin pour les Hanoïens signifie s'exposer aux critiques acerbes de ceux qui mangent au restaurant depuis longtemps ; il serait donc étrange qu'ils ne le préparent pas de manière aussi savoureuse.
À Hanoï, un délicieux repas pour le Têt nécessite un cadre privilégié, celui d'une fête, du printemps, des retrouvailles, ou simplement un peu de froid, un peu de bruine, pour le rendre encore plus savoureux et plus appétissant, comme disent les citadins. Par exemple, le célèbre plat de viande braisée doit être dégusté par temps froid pour être vraiment délicieux. La stabilité du mode de vie contribue également à l'authenticité des plats, témoignant d'un sentiment d'héritage traditionnel. La dégustation de plats savoureux, issus d'une longue tradition culturelle, est encore aujourd'hui recherchée, et suscite parfois la controverse. On aspire à restaurer l'aspect original de plats savoureux préparés à partir d'ingrédients « bio », sans aucune altération, comme le jurent les vendeuses de plats préparés sur les marchés de Hang Be et Hom. Un morceau de jambon onctueux, parfumé de viande pilée à la main et agrémenté d'une délicieuse sauce de poisson, est toujours une préoccupation essentielle des citadins, depuis que les jambonniers utilisent désormais des hachoirs et mélangent les ingrédients pour rendre le jambon croustillant et le conserver plus longtemps. Ce qui peut donner à la tradition une vitalité durable, c'est l'attrait de la cuisine, la manière de penser à la nourriture délicieuse des gens dans un pays où la nourriture a imprimé une personnalité.
Aujourd'hui, la cuisine de Hanoï ressemble au paysage urbain, parfois désordonnée, voire chaotique. Mais pour accueillir le Têt, on semble avoir procédé à un réaménagement : chacun s'efforce de créer un espace propice au plaisir, à la détente et à la détente. Les plats du Têt sont comme une sublimation du quotidien, porteurs de la beauté surréaliste d'un paradis que les Hanoïens recherchent depuis toujours.
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