Le paradis sur le plateau du Têt

Presque tout le monde connaît le nom de certains plats populaires à Hanoï et, de manière générale, la cuisine hanoïenne est considérée par de nombreux gourmets comme délicieuse, sans aucun doute. Certes, certains aspects sont critiqués. Mais Hanoï occupe une place de choix en matière de gastronomie , grâce à sa situation au cœur d'une région deltaïque aux coutumes diverses, et à son passé de capitale de nombreuses dynasties, attirant talents et ressources des hauts plateaux vers les zones côtières.

Les plateaux du Têt ne sont pas seulement des offrandes aux ancêtres, ils recréent aussi un espace culinaire.

Hanoï est un véritable festin où se côtoient des produits du monde entier. De plus, le climat changeant au fil des saisons assure un cycle constant aux ingrédients culinaires, contrairement aux zones tempérées froides ou à la chaleur constante du Sud. Pendant le Têt, fête du printemps, la gastronomie hanoïenne est particulièrement foisonnante, à l'image d'une femme parée de ses plus beaux atours. Pour paraphraser, on pourrait même dire que c'est le summum de la beauté culinaire, ou du moins l'un des trois meilleurs plats du moment. Cependant, il faut bien préciser que ce festin n'est pas si différent d'un repas ordinaire : la qualité des mets est primordiale. Les Hanoïens, réputés pour leur exigence, n'ont pas de notion de plat immangeable ; ils ne connaissent que les plats mangeables et ceux à éviter absolument. Les délicieux plats de Hanoï sont donc toujours «thich dac», c'est-à-dire comestibles - ce qui, au début du XXe siècle, était associé au son «súc tac» de deux bâtons de bambou utilisés par les vendeurs de pho chinois dans les rues pour signaler leurs appels.

Le repas du Têt à Hanoï est un mélange de plats du quotidien et de cuisine de rue. Pour les Hanoïens, l'équilibre entre les mets salés et les légumes, entre les saveurs des champs et des fruits de mer, et une touche de couleur des montagnes et des forêts est essentiel. Par exemple, un plat de viande bouillie est toujours préparé avec un bouillon agrémenté de légumes, le tout nappé de sauce nuoc-mâm à base d'anchois ou de pâte de crevettes ; parfois, la soupe est acidulée avec des prunes acides, du douc ou des champignons sauvages… Un plat de poisson est braisé avec de la poitrine de porc, accompagné de délicieux canariums de montagne ou de pousses de bambou cueillies en montagne, cuisinés avec des grenouilles des champs ou du poisson de rivière, le tout relevé d'herbes aromatiques cultivées dans les champs fertiles des environs de la ville. En contemplant un repas, qu'il soit simple ou somptueux, on perçoit tout un écosystème de produits présents dans la ville.

Autrefois réservés aux sans-abri pour le petit-déjeuner ou le goûter, les plats ont désormais trouvé leur place au menu des fêtes commémoratives comme le Têt, apportant une touche de légèreté et de convivialité à ces festivités traditionnellement soumises à la règle des quatre ou six assiettes et quatre bols. Aux plats plus consistants, tels que le poulet bouilli, le riz gluant au fruit de gac et la soupe aux boulettes de viande et aux champignons, se sont ajoutés des mets plus doux, modernes et variés, comme le jambon fumé ou le salami. On peut également y ajouter des salades de bœuf séché ou des gâteaux moelleux pour une touche aigre-douce, ou encore des ingrédients plus épicés pour relever le repas. Le bun thang, plat typique des restaurants d'Hanoï, est également né comme solution pour les excès du festin du Têt. Il est délicatement préparé à partir de poulet, de saucisse de porc et d'autres plats « durs », accompagnés de champignons shiitake, d'omelettes, de radis mariné (ca la thau) et de bouillon, le tout servi avec des vermicelles et un peu de pâte de crevettes pour lier tous ces éléments divers.

Plateau d'offrande Tet

Bien sûr, le festin du Têt ne se limite pas aux offrandes aux dieux et aux ancêtres, conformément aux croyances vietnamiennes en matière de culte des ancêtres ; il recrée également l'ambiance des traditionnels repas de rue. S'attabler à un repas familial permet d'imaginer le raffinement et le goût exquis de l'hôte au quotidien. Un festin somptueux peut, comme toujours, décevoir si quelques plats ne satisfont pas les palais exigeants des convives. Bien entendu, personne ne critiquera le festin de l'hôte, mais seuls les amis partageant les mêmes goûts peuvent véritablement comprendre les intentions de la maîtresse de maison. De plus, la coutume d'inviter systématiquement à manger s'est atténuée, et les Hanoïens, fidèles à leur mode de vie particulier, réservent souvent quelques repas aux invités qui ont déjà fait une offre. Inviter à manger à Hanoï, c'est s'exposer aux commentaires et aux jugements sévères de ceux qui fréquentent assidûment les restaurants ; il serait donc surprenant que le repas ne soit pas délicieux.

Un délicieux repas à Hanoï pendant le Têt nécessite une ambiance particulière, celle d'une fête, du printemps, des retrouvailles, ou tout simplement un peu de fraîcheur, une légère bruine, pour sublimer les plats, les rendre plus « irrésistibles », comme disent les Hanoïens. Par exemple, le fameux pâté de bœuf ou la viande braisée doivent être dégustés par temps froid pour être pleinement savoureux. La stabilité du mode de vie contribue également à la saveur des plats, imprégnée de tradition. Le plaisir de savourer des mets authentiques, fruits d'une longue histoire culturelle, est encore recherché aujourd'hui, suscitant parfois la controverse. On aspire à retrouver la beauté originelle des plats préparés à partir d'ingrédients « naturels », sans aucune altération, comme le jurent les vendeuses de plats cuisinés sur les marchés de Hang Be et Hom. Une tranche de jambon fondante, au parfum délicat de viande hachée à la main et agrémentée d'un filet de bonne sauce de poisson, reste une préoccupation fondamentale pour les citadins, même si les charcuteries ont opté pour des hachoirs et des mélanges d'ingrédients afin de rendre le jambon croustillant et d'en prolonger la durée de conservation. Ce qui peut assurer la vitalité durable d'une tradition se manifeste dans l'attrait de la cuisine, dans la façon de concevoir les mets délicieux des habitants d'une région où la nourriture a imprégné leur personnalité.

La gastronomie hanoïenne d'aujourd'hui semble à l'image du paysage urbain : parfois désordonnée, voire chaotique. Mais à l'occasion du Têt, tout semble se réorganiser, chacun s'efforçant de créer un espace propice au plaisir, à la détente et au ralentissement du rythme. Les plats du Têt subliment le quotidien, porteurs de la beauté surréaliste d'un paradis que les Hanoïens recherchent depuis toujours.

Source: https://nld.com.vn/chon-dia-dang-noi-mam-co-tet-196240205233406456.htm