Un paradis sur la table du festin du Têt.

Presque tout le monde connaît le nom de quelques plats populaires à Hanoï, et de manière générale, la cuisine hanoïenne est considérée comme incontestablement délicieuse par de nombreux gourmets. Ce qui, ailleurs, susciterait sans doute de vives critiques. Mais Hanoï occupe une place prépondérante dans le domaine culinaire , grâce à sa situation au cœur d'un delta aux coutumes diverses, et à son statut de capitale de nombreuses dynasties, attirant talents et ressources des hauts plateaux vers les régions côtières.

Le festin du Têt sert non seulement d'offrande aux ancêtres, mais recrée également l'ambiance culinaire.

Hanoï est un véritable festin où convergent les produits des quatre coins du pays. De plus, le changement des saisons assure un approvisionnement régulier en ingrédients culinaires, contrairement aux régions tempérées froides ou au Sud chaud toute l'année. La cuisine hanoïenne est particulièrement vibrante pendant le Têt (Nouvel An lunaire), s'offrant sur la table du festin printanier, telle une beauté parée de mille feux. Pour le dire avec un brin d'exagération, on pourrait l'appeler la « reine des fêtes », ou du moins l'une des trois meilleures, voire la plus remarquable… Cependant, il faut bien préciser que ce festin digne d'une « reine des fêtes » ressemble beaucoup à un repas quotidien : une fois servi, un plat se doit d'être délicieux. Pour les palais naturellement exigeants des Hanoïens, le mot « immangeable » n'existe pas, seuls les plats « mangeables » et ceux « à jeter immédiatement » comptent. Les délicieux plats d'Hanoï sont, bien sûr, toujours « vraiment délicieux », c'est-à-dire comestibles – et au début du XXe siècle, cela était associé au bruit « slurp-slurp » des deux bâtons de bambou utilisés par les vendeurs ambulants sino-vietnamiens transportant le pho sur leurs épaules, un signal qui servait de substitut à l'appel d'un vendeur ambulant.

Un festin du Têt à Hanoï est un mélange harmonieux de plats du quotidien et de cuisine de rue. Pour les Hanoïens, l'équilibre entre les mets salés et les légumes, entre les saveurs de la campagne et des fruits de mer, est essentiel, avec une touche de couleurs évoquant la forêt et la montagne. Par exemple, un plat de viande bouillie est toujours cuisiné avec des légumes dans son bouillon, et servi avec une sauce nuoc-mâm à base d'anchois de la mer ou de pâte de crevettes des champs ; parfois, la soupe est préparée avec du levain et des fruits acides comme le sấu, le dọc ou le tai chua des bois… Un plat de poisson de mer est braisé avec de la poitrine de porc, parfois relevé d'olives de montagne, ou encore des pousses de bambou cueillies en montagne sont cuisinées avec des grenouilles ou du poisson de rivière, le tout relevé d'herbes et d'épices cultivées dans les champs fertiles des environs de la ville. En observant un repas, qu'il soit simple ou élaboré, on perçoit la présence d'un écosystème diversifié de produits du terroir en milieu urbain.

Autrefois réservés aux citadins pour le petit-déjeuner ou le goûter, les en-cas se sont désormais invités aux menus des cérémonies de culte des ancêtres et du Têt (Nouvel An lunaire), apportant une touche plus décontractée et joyeuse à ce festin traditionnel qui respecte scrupuleusement la composition de quatre ou six assiettes et six bols. Les plats « dures » comme le poulet bouilli, le riz gluant au fruit de gac et la soupe de boulettes de viande ont laissé place à des options plus « douces » et modernisées, telles que le jarret de porc fumé et le salami. On peut ajouter des mets comme la salade de bœuf séché ou les raviolis vapeur pour une saveur aigre-douce, ou pour accompagner des plats épicés. Même un plat emblématique des restaurants d'Hanoï, le bun thang, est apparu comme une solution pour les festins copieux du Têt, combinant subtilement le poulet et la saucisse de porc des plats « durs » avec des champignons shiitake, des omelettes et des radis marinés (ca la thau) dans un bouillon servi avec des nouilles de riz, garni d'une touche de pâte de crevettes comme un pont reliant tous ces éléments divers.

Plateau d'offrandes pour le Têt (Nouvel An lunaire)

Bien sûr, le festin du Têt ne se limite pas aux offrandes faites aux divinités et aux ancêtres, conformément aux croyances vietnamiennes en matière de culte des ancêtres ; il recrée également l'ambiance culinaire typique de la cuisine de rue. Assis à la table d'un festin familial, on peut aisément imaginer le raffinement et le palais exigeant de l'hôte au quotidien. Un festin somptueux peut facilement être gâché si quelques plats ne satisfont pas les palais avertis des convives. Certes, personne ne critiquerait le festin préparé par l'hôte pour le Têt, mais seuls les amis proches et les fins gourmets comprennent véritablement les intentions du cuisinier. De plus, la coutume d'inviter systématiquement des convives à un repas tend à disparaître, et les Hanoïens, fidèles à leur mode de vie particulier, réservent souvent quelques repas spécialement pour les invités qu'ils ont conviés à l'avance. Inviter des convives à un festin à Hanoï signifie s'exposer aux critiques et aux jugements sévères de fins gourmets ; il serait donc surprenant que le repas ne soit pas délicieux.

Un délicieux repas du Têt à Hanoï requiert une atmosphère particulière, celle des festivités, du printemps, des retrouvailles, ou tout simplement une légère fraîcheur, une bruine fine, pour sublimer les plats, comme le disent les Hanoïens. Par exemple, la fameuse terrine de tête de porc ou la viande en gelée s'apprécient particulièrement par temps froid. La stabilité du mode de vie contribue également à l'authenticité des mets, perpétuant ainsi la tradition. Le plaisir de savourer une cuisine riche d'une longue histoire culturelle reste une quête, suscitant souvent des débats. On aspire à retrouver l'aspect authentique des plats préparés à partir d'ingrédients « bio », sans aucun additif, comme le promettent les vendeurs de plats cuisinés sur les marchés de Hang Be et Hom. Une tranche de saucisse de porc onctueuse et parfumée, à l'arôme de viande hachée à la main et relevée d'une pointe de sauce nuoc-mâm, demeure un critère essentiel pour les Hanoïens, d'autant plus que de nombreux charcutiers ont désormais recours à des machines et à des additifs pour rendre leurs saucisses croustillantes et prolonger leur durée de conservation. Ce qui confère à la tradition sa vitalité durable se manifeste dans l'attrait de sa cuisine, dans la façon dont les gens conçoivent les mets délicieux dans un pays où la nourriture s'est imprégnée d'un caractère unique.

La cuisine d'Hanoï semble aujourd'hui refléter le paysage urbain : parfois un peu encombrée, voire désordonnée. Mais à l'approche du Têt (Nouvel An lunaire), tout semble se réorganiser, chacun s'efforçant de créer une atmosphère conviviale et aérée, propice à la détente et au ralentissement du rythme de vie. Le festin du Têt est comme une sublimation du quotidien, empreint de la beauté surréaliste d'un paradis que les Hanoïens ont toujours recherché.

Source: https://nld.com.vn/chon-dia-dang-noi-mam-co-tet-196240205233406456.htm