Le paradis sur le plateau du Têt

Presque tout le monde connaît les noms de certains plats populaires de Hanoï, et de manière générale, la cuisine hanoïenne est considérée comme délicieuse par de nombreux gourmets. Cependant, elle est parfois critiquée. Hanoï jouit d'une position dominante en matière de gastronomie , grâce à sa situation au cœur d'une région du delta aux coutumes diverses, et en même temps, capitale de nombreuses dynasties, attirant talents et ressources des hautes terres vers les régions côtières.

Les plateaux du Têt ne sont pas seulement des offrandes aux ancêtres mais recréent également un espace culinaire.

Hanoï est un festin où se côtoient produits du monde entier. De plus, le climat change au gré des saisons, ce qui permet aux ingrédients culinaires de suivre un cycle constant, différent de celui des régions froides et tempérées ou des régions chaudes du Sud toute l'année. Les plats de Hanoï sont particulièrement animés pendant le Têt, fête du printemps, comparable à la beauté d'une belle femme parée de plus de faste. Pour le dire avec un peu d'exagération, on pourrait aussi parler de la reine de beauté du festin, ou du moins du top 3, du summum du comportement… Cependant, il faut dire que le festin de la reine de beauté ne diffère guère d'une table ordinaire, ce qui signifie que le plat servi doit être délicieux. Avec le goût sélectif des Hanoïens, il n'y a pas de plats désagréables dans leur vocabulaire, seulement des plats comestibles et des plats à éliminer d'urgence. Les plats délicieux de Hanoi sont donc bien sûr toujours « thich dac », ce qui signifie comestible - ce qui au début du 20e siècle était associé au son « súc tac » de deux bâtons de bambou utilisés par les vendeurs de pho chinois dans les rues pour signaler leurs appels.

Le repas du Têt à Hanoï est un mélange de plats quotidiens et de cuisine de rue. Pour les Hanoïens, l'équilibre entre les plats salés et les légumes, entre le goût des champs et des fruits de mer, et une touche de couleur des montagnes et des forêts est primordial. Par exemple, un plat de viande bouillie utilise toujours le bouillon pour cuire avec des légumes, trempés dans une sauce de poisson à base d'anchois de mer ou de pâte de crevettes ; parfois, la soupe est acidulée avec des prunes aigres, des fruits de douc ou des épis de bois aigres… Un plat de poisson de mer est braisé avec de la poitrine de porc, mélangée à de délicieux canariums de montagne ou à des pousses de bambou récoltées en montagne, cuisinées avec des grenouilles des champs ou des poissons de rivière, le tout neutralisé par des herbes cultivées dans les champs fertiles des environs de la ville. En regardant un repas, qu'il soit simple ou somptueux, on ressent un écosystème de produits présents dans la ville.

Autrefois réservés aux sans-abri, au petit-déjeuner ou au goûter, ces plats ont désormais intégré le menu des fêtes d'anniversaire de décès ou du Têt, apportant une touche plus généreuse et joyeuse à ces festins strictement servis avec quatre ou six assiettes et six bols. Des plats plus « durs » comme le poulet bouilli, le riz gluant au gac, la soupe aux boulettes de viande et aux champignons… ont été ajoutés à la carte, avec des mets plus doux, modernisés et variés comme le jambon fumé et le salami. On peut y ajouter des plats comme une salade de bœuf séché ou un gâteau moelleux pour une touche aigre-douce, ou y ajouter une touche épicée. Un plat typique des restaurants de Hanoi, le bun thang, est également né comme solution à l'excès de fête du Têt, délicatement préparé à partir de poulet, de saucisse de porc parmi les plats « durs » avec des champignons shiitake, des omelettes, du radis mariné (ca la thau) avec du bouillon mangé avec des vermicelles et un peu de pâte de crevettes pour combler toutes ces choses diverses.

Plateau d'offrande du Têt

Bien sûr, le festin du Têt ne répond pas seulement au besoin d'offrir des offrandes aux dieux et aux ancêtres, selon la croyance vietnamienne en matière de culte des ancêtres, mais constitue aussi une reconstitution de la cuisine de rue traditionnelle. En s'asseyant à un festin familial, on imagine le raffinement et la finesse de l'hôte au quotidien. Un festin copieux peut très bien échouer si quelques plats ne résistent pas aux palais raffinés des invités. Bien sûr, personne ne critiquera le festin de l'hôte lors des célébrations du Têt, mais seuls les amis partageant les mêmes goûts peuvent comprendre l'intention de la maîtresse de maison qui prépare le repas. On a également progressivement réduit la coutume d'inviter à manger à tout prix, et les Hanoïens, avec leur mode de vie unique, réservent souvent quelques repas aux invités qui ont déjà fait une offre. Inviter un repas pour des Hanoïens signifie s'exposer aux critiques acerbes de ceux qui mangent au restaurant depuis longtemps ; il serait donc étrange que ce ne soit pas délicieux.

À Hanoï, un délicieux repas pendant le Têt exige une atmosphère particulière, celle d'une fête, du printemps, des retrouvailles, ou simplement un peu de froid, un peu de bruine, pour que les plats soient encore plus savoureux et plus appétissants, comme disent les citadins. Par exemple, le célèbre plat de tête de bœuf ou de viande braisée doit être dégusté par temps froid pour être vraiment délicieux. La stabilité du mode de vie contribue également à la saveur des plats, héritant d'une tradition ancestrale. La dégustation de plats savoureux, issus d'une longue tradition culturelle, est encore aujourd'hui recherchée, et suscite parfois la controverse. On aspire à restaurer la beauté originelle de plats savoureux préparés à partir d'ingrédients « bio », sans aucune altération, comme le jurent les vendeuses de plats prêts à consommer sur les marchés de Hang Be et Hom. Un morceau de jambon onctueux, parfumé de viande pilée à la main et agrémenté d'une bonne sauce de poisson, est toujours une préoccupation essentielle des citadins, depuis que les jambonniers utilisent désormais des hachoirs et mélangent les ingrédients pour rendre le jambon croustillant et le conserver plus longtemps. Ce qui peut donner à la tradition une vitalité durable se voit dans l’attrait de la cuisine, dans la façon de concevoir la nourriture délicieuse des gens dans un pays où la nourriture a imprimé une personnalité.

Aujourd'hui, la cuisine de Hanoï ressemble au paysage urbain, parfois désordonnée, voire chaotique. Mais pour accueillir le Têt, tout semble se réorganiser : chacun s'efforce de créer un espace propice au plaisir, à la détente et à la détente. Les plats du Têt sont comme une sublimation du quotidien, porteurs de la beauté surréaliste d'un paradis que les Hanoïens recherchent depuis toujours.

Source: https://nld.com.vn/chon-dia-dang-noi-mam-co-tet-196240205233406456.htm