Expert français : Le cacao vietnamien est très délicieux et convient parfaitement à la fabrication de chocolats haut de gamme.

(Dan Tri) - Le cacao vietnamien possède une saveur unique, un équilibre parfait entre une légère acidité, des notes fruitées et une longue persistance en bouche. C'est ce qui en fait un ingrédient très prisé des chocolatiers artisanaux.

« Le cacao vietnamien est parmi les plus adaptés à la production de chocolat haut de gamme », a déclaré M. Olivier Nicod, expert français en chocolat fort de 25 ans d'expérience, lors du récent voyage d'étude.

Le cacao vietnamien est parmi les plus adaptés à la fabrication de chocolat haut de gamme.

Comparé aux principales régions productrices de cacao au monde – l’Afrique représentant 71 %, l’Amérique centrale 11 % et l’Asie 18 % – le Vietnam figure parmi les pays à faible production, oscillant autour de quelques milliers de tonnes par an. Cependant, le point le plus remarquable, selon l’expert Olivier Nicod, est la qualité exceptionnelle du cacao vietnamien.

M. Olivier Nicod a déclaré que de nombreux producteurs internationaux apprécient la saveur du cacao vietnamien grâce aux procédés de fermentation et de séchage qui ont été grandement améliorés au cours de la dernière décennie, notamment dans les zones de production de matières premières typiques telles que Ben Tre .

D'après lui, le cacao vietnamien possède une saveur unique, un équilibre parfait entre une légère acidité, des notes fruitées et une longue persistance en bouche. C'est ce qui en fait un ingrédient si prisé des chocolatiers artisanaux.

La qualité du cacao vietnamien est très appréciée pour ses arômes uniques, parfaitement adaptés au segment du chocolat artisanal, en plein essor à l'échelle mondiale. Certains lots de cacao vietnamien ont été classés parmi les « meilleurs cacaos aromatiques au monde » (cacao de qualité supérieure) lors d'évaluations internationales, contribuant ainsi à rehausser l'image des matières premières vietnamiennes sur le marché haut de gamme, où la valeur ajoutée est bien supérieure à celle du cacao de masse.

L'expert français en chocolat Olivier Nicod parle du cacao vietnamien (Photo : Association HVNCLC).

Avant Olivier Nicod, de nombreux étrangers sont venus au Vietnam fabriquer du chocolat à partir de fèves de cacao dans diverses provinces. On peut citer l'exemple de Marou, une marque typique de chocolat vietnamien utilisant du cacao provenant de six provinces du sud.

Marou est un projet de Samuel Maruta et Vincent Morou, deux fondateurs qui ont quitté des emplois stables dans de grandes entreprises françaises pour relever de nouveaux défis professionnels. Marou a débuté à Ba Ria (anciennement province de Ba Ria-Vung Tau), puis s'est implanté dans les provinces de Tien Giang , Ben Tre et Dong Nai… Ils ont alors découvert que le cacao de chaque province permettait de produire un chocolat aux saveurs différentes, ce qui a permis à Marou de développer des chocolats aux saveurs uniques pour chaque région.

Les produits Marou ont figuré parmi les 50 meilleurs produits alimentaires du mois selon le Guardian. Le journal écrivait également : « Qui aurait cru que le Vietnam pouvait produire un cacao d’une telle qualité ? » Le chocolat à base de cacao vietnamien a remporté de nombreux prix internationaux et s’est imposé sur des marchés exigeants comme l’Europe et les États-Unis.

Cependant, l'industrie chocolatière nationale reste encore artisanale. Bien que de nombreuses chocolateries artisanales aient vu le jour ces 5 à 7 dernières années, il s'agit pour la plupart de petits ateliers destinés aux touristes ou à des marchés de niche, et qui ne sont pas encore suffisamment compétitifs pour rivaliser à grande échelle à l'export.

Le décalage entre le potentiel en matières premières, les capacités de transformation et le potentiel du marché empêche l'industrie cacaoyère vietnamienne de percer. De nombreux experts internationaux affirment que le Vietnam est l'un des rares pays à réunir des conditions favorables à la culture du cacao et un secteur agricole d'exportation performant, mais n'a pas encore pleinement exploité ce potentiel pour intégrer la filière cacao-chocolat dans une chaîne de valeur unifiée.

Que faire pour promouvoir la valeur de la « mine d'or brun » ?

Pour valoriser ce « mine d’or brun », les experts recommandent une stratégie à long terme et une participation concertée. M. Olivier Nicod propose trois grands groupes de solutions.

Il est primordial d'améliorer la qualité et la valeur des matières premières directement sur les lieux de production. Cela implique de fournir un accompagnement technique aux agriculteurs, d'optimiser les procédés de fermentation et de séchage, et de promouvoir des cultures intercalaires adaptées, comme l'association cacao-noix de coco. En standardisant la qualité des fèves de cacao dès le départ, les entreprises de transformation pourront élaborer des produits haut de gamme, et les agriculteurs bénéficieront davantage de la chaîne de valeur.

Pourtant, selon Olivier Nicod, les agriculteurs, qui produisent les meilleurs ingrédients, ne reçoivent que 6 à 7 % de la valeur d'une tablette de chocolat. Si l'industrie du cacao et du chocolat veut véritablement décoller, un partage plus équitable des bénéfices avec les agriculteurs est non seulement un impératif moral, mais aussi le fondement d'une croissance durable. « Si nous ne nous soucions pas des agriculteurs, l'industrie du chocolat ne pourra pas se développer à long terme », a-t-il déclaré.

Deuxièmement, investir dans la technologie en important des équipements tels que des machines à torréfier modernes aidera les entreprises vietnamiennes à produire du chocolat conforme aux normes internationales et à diversifier leurs produits.

Troisièmement, il est nécessaire de promouvoir les liens entre les entreprises, les experts internationaux et l'écosystème des startups.

M. Tran Duong Xuan Vu, fondateur et PDG de TIM Corp, spécialisée dans les solutions F&B (Photo : Association HVNCLC).

M. Tran Duong Xuan Vu, fondateur et PDG de TIM Corp (une entreprise spécialisée dans les solutions pour le secteur agroalimentaire), a ajouté : « La technologie et l'équipement sont des facteurs essentiels pour que les produits agricoles vietnamiens puissent être compétitifs à l'échelle mondiale. »

Selon lui, pour maintenir et promouvoir la qualité du cacao, outre le sol, les techniques de plantation et de récolte sont essentielles et déterminent la qualité finale. Par ailleurs, la technologie de transformation joue un rôle primordial dans la fabrication d'un chocolat de qualité internationale à partir de fèves de cacao de haute qualité.

Le cacao est l'ingrédient principal du chocolat, une industrie florissante. En 2025, le marché mondial du chocolat devrait atteindre environ 127 milliards de dollars américains, soit une légère augmentation par rapport aux 123 milliards de dollars américains de 2024, avec un taux de croissance annuel moyen d'environ 4,8 %.

Malgré sa croissance, le secteur subit la pression des fluctuations du commerce international – comme les droits de douane américains sur le chocolat belge et le cacao ivoirien – qui augmentent les coûts de production et influent sur les prix finaux. Parallèlement, les problèmes climatiques et phytosanitaires en Afrique de l'Ouest continuent de menacer l'approvisionnement en cacao.

Dans ce contexte, le chocolat vietnamien apparaît comme un atout potentiel. Selon les informations du ministère de l'Agriculture et de l'Environnement, le Vietnam compte actuellement 3 471 hectares de cacaoyers, dont 2 836 hectares sont cultivés, pour une production de 4 786 tonnes de fèves sèches et un rendement de 16,9 quintaux de fèves sèches par hectare.

La production de cacao est concentrée dans les Hauts Plateaux du Centre, le Sud-Est, le delta du Mékong et la côte Centre-Sud. Bien que leur production reste encore modeste, les marques locales connaissent une croissance rapide sur les segments haut de gamme et artisanaux.

Source : https://dantri.com.vn/kinh-doanh/chuyen-gia-phap-cacao-viet-nam-rat-ngon-du-chuan-lam-chocolate-cao-cap-20251130122923409.htm