Que contient le bol de pho à 100 $ d'un chef étoilé Michelin ?

« La règle tacite du pho est : on ne plaisante pas avec le pho », a déclaré Peter Cuong Franklin, fondateur et chef cuisinier d'Anan Saigon, un restaurant étoilé au Michelin, à Business Insider .

Peter Cuong Franklin a quitté le Vietnam enfant, obtenu un diplôme de l'université de Yale et fait carrière dans la banque d'investissement aux États-Unis. Mais il a ensuite décidé de changer de voie : il a quitté les États-Unis, étudié la cuisine au Cordon Bleu à Bangkok, travaillé avec certains des plus grands chefs du monde et ouvert deux restaurants vietnamiens à Hong Kong.

Restaurant étoilé Michelin situé dans le quartier du Vieux Marché, 1er arrondissement

En 2017, il est retourné au Vietnam pour s'y installer et a ouvert Anan Saigon à Hô Chi Minh-Ville. Six ans plus tard, Anan Saigon figure parmi les 50 meilleurs restaurants d'Asie, est étoilé au Guide Michelin et a été salué par des journaux tels que le New York Times et Time .

Franklin a été le fer de lance d'un mouvement qu'il a baptisé « Nouvelle Cuisine », ou Nouvelle Cuisine Vietnamienne. Comme l'écrivait le Guide Michelin en 2018, les créations de Franklin « allient cuisine traditionnelle et techniques et présentations modernes ».

Ce qui est particulier, c'est que le nouveau restaurant de Franklin ne sert que du pho, le plat national vietnamien par excellence. Et ici, le pho n'est pas un plat ordinaire, surtout à 100 dollars – soit environ 50 fois plus cher qu'un bol de pho standard au Vietnam.

Le pho traditionnel est préparé selon un style différent.

« Un bol de pho à 100 dollars n’a plus rien d’extraordinaire », a déclaré Nguyen Manh Hung, auteur de cinq livres de cuisine et animateur d’une émission culinaire à la télévision vietnamienne. Il a ajouté qu’à ce prix-là, les habitants aisés d’Hô Chi Minh-Ville sont toujours prêts à dépenser pour vivre de nouvelles expériences.

Comment Franklin a-t-il pu ouvrir un restaurant vietnamien moderne spécialisé dans le pho dans une ville où ce plat est omniprésent ? Est-ce une véritable réussite ou un simple coup marketing pour attirer l’attention ?

Pot Au Pho, un nouveau restaurant, vend un bol de pho à 100 dollars. Situé dans le quartier du Vieux Marché (District 1), l'un des centres commerciaux emblématiques de la ville, il existe depuis des décennies et est particulièrement animé le matin.

Le restaurant de pho est situé dans le même immeuble que le restaurant étoilé Michelin Anan Saigon et le bar à cocktails Nhau Nhau, dirigé par Franklin.

Amuse-bouche Pho à 100 $

Les tables remplies de convives bavards et le cliquetis des couverts se conjuguent pour créer une atmosphère qui rappelle celle d'un restaurant du centre de Londres ou de New York.

Les clients peuvent déguster un « Phojito », un mojito agrémenté d'herbes et d'épices, comme le bol de pho. Cette boisson est incluse dans le prix du bol de pho. Ce bol de pho à 100 $ peut nourrir deux personnes.

Pour 100 dollars, vous pouvez donc avoir deux phojitos, deux sandwichs vietnamiens et un bol de nouilles nature à partager. C'est un prix assez courant pour un dîner pour deux dans un restaurant haut de gamme à Hanoï ou à Hô Chi Minh-Ville.

« Ce n'est pas simplement un repas, c'est une expérience », affirme Franklin.

Le pho est servi dans un bol en pierre profond rempli d'un bouillon riche, avec six sortes de bœuf différentes, dont de la moelle et de la saucisse maison, ainsi que du bœuf wagyu saignant en accompagnement. Un plus petit bol en céramique contient les nouilles pho, tendres sans être pâteuses, moelleuses sans être dures ; le jaune d'œuf cru est servi dans un bol séparé, à l'image de la façon dont de nombreux Hanoïens dégustent le pho : il faut le prélever à la cuillère et le manger en une seule bouchée.

Cependant, ce sont les accompagnements et les sauces qui rendent le repas spécial, le faisant passer à un niveau supérieur : piments frais hachés, une tranche de citron vert, sauce chili, truffes, germes de soja, échalotes et une salade verte avec basilic, menthe, coriandre, persil, périlla et aneth.

Une portion de pho à 100 dollars peut être partagée par deux personnes.

En général, on assaisonne son pho dès son arrivée, avec du citron vert, du piment et quelques herbes. Chaque bouchée a plus ou moins le même goût. Mais ce pho à 100 dollars était une véritable prouesse gustative. C'était une succession spontanée de gorgées, toutes différentes les unes des autres.

Franklin est un fervent défenseur du pho traditionnel et pense que les visiteurs devraient goûter au pho dans tout le pays pour voir quel type ils préfèrent.

Chez Pot Au Pho, Peter Cuong Franklin a réussi à créer un plat qui s'inspire des éléments essentiels du pho tout en offrant une expérience culinaire mémorable.

Lien source: https://thanhnien.vn/co-gi-ben-trong-to-pho-100-usd-cua-dau-bep-michelin-185231109085421688.htm