« La règle tacite du pho est : ne plaisantez pas avec le pho », a déclaré à Business Insider Peter Cuong Franklin, fondateur et chef cuisinier d'Anan Saigon, un restaurant une étoile Michelin.
Peter Cuong Franklin a quitté le Vietnam enfant, a obtenu un diplôme de l'Université Yale et a fait carrière dans la banque d'investissement aux États-Unis. Mais Franklin a décidé de suivre une voie différente : il a quitté les États-Unis, a étudié la cuisine au Cordon Bleu de Bangkok, a travaillé avec certains des meilleurs chefs du monde et a ouvert deux restaurants vietnamiens à Hong Kong.
Restaurant 1 étoile Michelin situé dans le quartier du Vieux Marché, District 1
En 2017, il est retourné au Vietnam pour s'installer et a ouvert Anan Saigon à Hô-Chi-Minh-Ville. Six ans plus tard, Anan Saigon figure parmi les 50 meilleurs restaurants d'Asie, possède une étoile Michelin et a été présenté par des journaux comme le New York Times et le Time .
Franklin est à l'avant-garde d'un mouvement qu'il appelle la Nouvelle Cuisine, ou Nouvelle Cuisine Vietnamienne. Comme l'écrivait le Guide Michelin en 2018, les créations de Franklin « allient cuisine traditionnelle et techniques et présentations modernes ».
La particularité du nouveau restaurant de Franklin réside dans le fait qu'il ne sert que du pho, le plat national vietnamien. Et le pho ici n'est pas simple, d'autant plus qu'il coûte 100 $, soit environ 50 fois plus cher qu'un bol de pho standard au Vietnam.
Le pho traditionnel est créé avec un style différent.
« Un bol de pho à 100 dollars n'est plus une chose étrange », a déclaré Nguyen Manh Hung, auteur de cinq livres de cuisine et animateur d'une émission culinaire à la télévision vietnamienne. Il a ajouté qu'à ce prix, les habitants aisés de Hô-Chi-Minh-Ville sont toujours prêts à dépenser de l'argent pour de nouvelles expériences.
Comment Franklin a-t-il ouvert un restaurant vietnamien moderne spécialisé dans le pho dans une ville où le pho est omniprésent ? Est-ce une véritable affaire ou un simple stratagème marketing pour attirer l'attention ?
Pot Au Pho, un nouveau restaurant qui vend des bols de pho à 100 $, est situé dans le quartier du Vieux Marché (District 1), l'un des centres commerciaux phares de la ville, qui existe depuis des décennies et qui est plus animé le matin.
Le restaurant pho est situé dans le même bâtiment que l'Anan Saigon, étoilé au Michelin, et le Nhau Nhau, le bar à cocktails dirigé par Franklin.
Apéritif Pho à 100 $
La table à manger est remplie de conversations animées et le cliquetis des couverts se combine pour créer une atmosphère rappelant une scène de restaurant dans le centre de Londres ou de New York.
Les clients peuvent déguster un « Phojito » – un mojito aux herbes et épices, comme le pho bowl. C'est l'une des boissons incluses dans le prix du pho bowl. Le pho bowl à 100 $ est servi pour deux personnes.
Pour 100 $, vous pouvez donc déguster deux « phojitos », deux sandwichs vietnamiens et un bol de nouilles nature à partager. C'est un prix assez courant pour un dîner pour deux dans un restaurant haut de gamme à Hanoï ou à Hô-Chi-Minh-Ville.
« Ce n’est pas seulement un repas, c’est une expérience », affirme Franklin.
La portion de pho est généreuse : un bol profond en pierre rempli d'un bouillon riche, avec six morceaux de bœuf différents, dont de la moelle et des saucisses maison, ainsi que du bœuf wagyu saignant en accompagnement. Un petit bol en céramique contient les nouilles pho, moelleuses mais pas détrempées, moelleuses mais pas dures ; le jaune d'œuf cru est servi dans un bol, à l'image de la façon dont les Hanoïens mangent le pho : le jaune doit être retiré et dévoré d'un seul coup.
Mais ce sont les accompagnements et les sauces qui rendent le repas spécial, l'élevant au niveau supérieur : des piments frais hachés, une tranche de citron vert, de la sauce chili, des truffes, des germes de soja, des échalotes et une salade verte avec du basilic, de la menthe, de la coriandre, de la coriandre, de la périlla et de l'aneth.
Un bol de pho à 100 $ peut être partagé entre deux personnes.
Habituellement, les convives assaisonnent leur pho dès son arrivée, avec du citron vert, du piment et quelques herbes. Chaque bouchée a plus ou moins le même goût. Mais ce pho à 100 $ est une véritable acrobatie pour les papilles. C'est une succession spontanée de gorgées, toutes différentes les unes des autres.
Franklin est un partisan du pho traditionnel et estime que les visiteurs devraient essayer le pho dans tout le pays pour voir quel type ils préfèrent.
Chez Pot Au Pho, Peter Cuong Franklin a réussi à créer un plat qui s'inspire des éléments fondamentaux du pho tout en créant une expérience culinaire mémorable.
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