La fabrication de la sauce de poisson est un processus assez complexe, n'est-ce pas ?

Dans l'ancien village de pêcheurs de Man Thaï, où seules quelques familles perpétuent la tradition de la fabrication de la sauce de poisson, M. Huynh Van Muoi (district de Son Tra) travaille encore avec diligence jour après jour près de ses pots de sauce de poisson débordant d'arômes marins. Pour lui, la sauce de poisson n'est pas seulement un moyen de subsistance, mais aussi une composante essentielle de l'âme de sa région, une spécialité profondément ancrée dans la culture de ce village de pêcheurs depuis des générations.

1. Oncle Mười racontait que le mot « nhỉ » dans « mắm nhỉ » (sauce de poisson fermentée) vient en fait du mot « rỉ » (fuite). Autrefois, la sauce de poisson fermentée était vieillie dans des jarres en terre cuite. Avec le temps, exposées au soleil et au vent, les jarres se fendaient et la sauce s'écoulait goutte à goutte. Les habitants du village de pêcheurs de Mân Thái, regrettant de gaspiller ce précieux liquide, le recueillaient dans de petits bols. Plus tard, pour fermenter de plus grandes quantités de sauce de poisson, on utilisa des jarres en terre cuite plus grandes, des cuves en ciment ou des tonneaux en chêne. Mais plus la jarre était grande, plus il devenait difficile de la renverser, de la vider ou de la nettoyer. Alors, on perça un petit trou près du fond de la jarre – appelé trou « lù » – à la fois pour le nettoyage et pour permettre à la sauce de s'écouler facilement. La sauce s'en échappait, dégoulinant goutte à goutte, d'où le nom « mắm nhỉ ». Le mot « rỉ » est devenu « nhỉ ». Avec le temps, le mot « rỉ » est peu à peu tombé dans l'oubli, ne laissant subsister que le nom familier « mắm nhỉ » tel qu'on le connaît aujourd'hui.

M. Mười explique aux élèves le savoir-faire des pêcheurs de Mân Thái en matière de fabrication de sauce de poisson. Photo : Document d'archives.

Beaucoup de gens pensent à tort que « nhị » est un tilde, car ils croient, par erreur, que « mắm nhỉ » et « mắm nhĩ » sont identiques. Or, il existe des différences entre les deux. La sauce de poisson s'écoule naturellement par le trou de drainage au fond du pot, sans intervention. C'est en raison de cette caractéristique que les pêcheurs du village de Mân Thái ont nommé leur sauce de poisson « mắm nhỉ ». Quant à la « mắm nhĩ », également appelée sauce de poisson filtrée, elle subit un processus de filtration distinct. On verse la sauce dans un entonnoir en bambou, tapissé d'un tissu, et chaque goutte est filtrée et absorbée par la membrane. C'est cette membrane filtrante, semblable au tympan, qui lui donne son nom.

De nos jours, peu de gens se souviennent de l'origine du nom « mắm nhỉ » (sauce de poisson fermentée), mais pour les fabricants de sauce de poisson de longue date comme l'oncle Mười, chaque goutte de mắm nhỉ porte en elle la longue histoire de la tradition de fabrication de la sauce de poisson de leur pays d'origine.

2. « On sale beaucoup de poissons pour faire de la sauce de poisson, mais aucun n'est aussi bon que les anchois salés avec des anchois noirs », affirmait l'oncle Mười. Du maquereau épineux au chinchard, en passant par le thon, les anchois rouges ou rayés… comme nos ancêtres le disent depuis des générations, de nombreuses chansons, proverbes et expressions populaires évoquent l'idée de compatibilité ; une chose doit aller de pair avec une autre pour être considérée comme juste et harmonieuse.

De nombreuses personnes sont allergiques aux anchois issus du maquereau commun ou du chinchard ; le maquereau étant cher, peu utilisé pour la fabrication de la sauce de poisson ; les anchois rouges ou rayés, grâce à leur chair ferme et leur lente décomposition, conviennent mieux à la préparation rapide de sauce de poisson ou de sauce de poisson aux anchois entiers, mais sont moins parfumés et moins salés. En comparaison, bien qu'appartenant à la même famille, les anchois noirs se décomposent rapidement, ont une chair plus abondante et plus tendre, et, une fois fermentés, produisent une sauce de poisson au goût léger et à la douce saveur en fin de bouche, ce qui en fait le choix privilégié pour la fabrication de la sauce de poisson. En particulier, l'oncle Mười, ainsi que les villageois du village de pêcheurs de Mân Thái, utilisent traditionnellement uniquement des anchois noirs frais, pêchés en mars et avril, période où ils sont les plus gras, les plus riches en œufs et les plus nutritifs.

D'après l'expérience de l'oncle Mười, le poisson fraîchement pêché n'a pas besoin d'être lavé ; il est immédiatement mis en bocaux et salé à raison de trois parts de poisson pour une part de sel afin de préserver toute la saveur iodée de la mer. Il doit fermenter pendant au moins douze mois avant d'être prêt à être transformé en sauce de poisson. Une sauce de poisson qui n'a pas développé d'arôme après douze mois n'est pas prête à être utilisée. Comment le savoir ? En l'observant, en observant sa couleur, en la sentant et en la goûtant.

Si la sauce de poisson est mise en fermentation trop rapidement, sa qualité ne sera pas garantie ; si elle ne fermente pas assez longtemps, elle développera une odeur de poisson. La fermentation dure 1 à 2 mois, jusqu'à ce que le poisson commence à se décomposer. À ce stade, le bocal est ouvert et la sauce est remuée. Il est impératif de la remuer quotidiennement et régulièrement pendant 12 mois. Plus elle est exposée au soleil, meilleure et plus parfumée. L'arôme peut varier ; les consommateurs peuvent la trouver parfumée, mais les professionnels peuvent la juger non conforme aux normes. Si, après 12 mois, la sauce de poisson n'est toujours pas satisfaisante, elle fermentera pendant 3 mois supplémentaires.

La sauce de poisson (mắm nhỉ) est produite plus lentement que la sauce de poisson filtrée (mắm lọc) car elle conserve la quasi-totalité des sédiments (les matières solides) provenant du poisson et du sel. Il en résulte une couleur plus claire, un arôme plus prononcé et une valeur nutritive plus élevée. En moyenne, on obtient un litre de sauce de poisson filtrée en une heure, tandis qu'il faut entre 20 et 48 heures pour produire la même quantité de sauce de poisson (mắm nhỉ), et le rendement ne représente qu'environ un tiers de la quantité initiale de poisson et de sel. 10 kg de poisson donnent environ 2,5 litres de sauce de poisson (mắm nhỉ), tandis que la sauce de poisson filtrée (mắm lọc) peut donner jusqu'à 4 litres.

« Mắm nhỉ » est apparenté à d'autres types de sauce de poisson comme la pâte de crevettes, la pâte de poisson fermentée, la pâte de poisson à fermentation rapide, la pâte de poisson aigre-douce, etc. Oncle Mười les appelle tous « sauce de poisson » car ils sont littéralement faits de poisson et de sel.

3. Non seulement M. Huynh Van Muoi est un expert en sauce de poisson, mais il est aussi un gardien et un conteur d'histoires sur la mer et l'ancien village de pêcheurs à travers ses souvenirs. « Man Thai » – deux mots simples, mais qui résument les croyances et la vie d'un homme né et élevé au bord de la mer comme lui. Du moteur qu'il a acheté à son père pour installer sur son bateau, qui possède encore ses papiers d'origine et a près de 60 ans, aux jarres en terre cuite de plus de 100 ans, en passant par les paniers à sauce de poisson et les baguettes… tout est chéri comme un trésor, témoignant silencieusement d'une époque difficile en mer, mais aussi empreinte de fierté.

Et l'oncle Mười continue de partager les souvenirs de l'ancien village de pêcheurs de Mân Thái avec tous ceux qui souhaitent entendre l'histoire de la mer, à travers l'exposition d'objets et de maquettes de la culture maritime qui portent la forte empreinte de l'histoire locale, qu'il chérit et préserve.

THU HUONG

Source : https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/