L'art de préparer de la sauce de poisson est élaboré, n'est-ce pas ?

Dans l'ancien village de pêcheurs de Man Thai, où seuls quelques ménages s'accrochent encore au métier traditionnel de fabrication de sauce de poisson, M. Huynh Van Muoi (district de Son Tra) travaille encore dur chaque jour à côté des pots de sauce de poisson au fort arôme de la mer. Pour lui, la sauce de poisson n’est pas seulement un moyen de subsistance, mais aussi une partie de l’âme de sa patrie, une spécialité étroitement associée à la culture des villages de pêcheurs depuis des générations.

1. Oncle Muoi a dit que le mot « nhi » dans « mam nhi » vient en fait du mot « ri ». Autrefois, la sauce de poisson était conservée dans des pots en terre. Après un long moment sous le soleil et le vent, les bocaux se sont fissurés et la sauce de poisson à l'intérieur a coulé goutte à goutte. Les habitants du village de pêcheurs de Man Thai se sont sentis désolés pour cette essence essentielle et ont donc utilisé des tasses pour la recueillir. Plus tard, pour fermenter davantage de sauce de poisson, de grandes jarres en terre cuite, des cuves en ciment ou des fûts en chêne sont progressivement apparus. Mais plus le pot est grand, plus il est difficile de l'incliner pour verser la sauce de poisson ou pour la rincer, donc les gens percent un petit trou près du fond du pot - appelé trou lu - à la fois pour le nettoyer et pour aider la sauce de poisson à s'écouler facilement. La sauce de poisson s'écoule de là, goutte à goutte, c'est pourquoi on l'appelle « sauce de poisson ». De la « rouille » à la « droite ». Au fil du temps, le mot « rouille » a été progressivement oublié, ne laissant que le nom familier « mam nhi » tel qu'il est aujourd'hui.

M. Muoi explique aux étudiants le métier de pêcheur thaïlandais qui fabrique de la sauce de poisson. Photo : Document

Beaucoup de gens pensent que « nhi » est un tilde parce qu'ils pensent à tort que « mắm nhi » et « mắm nhi » sont identiques, mais en fait il y a une différence entre eux. La sauce de poisson s'écoule naturellement par le trou au fond du bocal sans aucune intervention. En raison de cette caractéristique, les habitants du village de pêcheurs de Man Thai ont nommé la sauce de poisson qu'ils préparaient « mam nhi ». Pendant ce temps, la « mam nhi » ou sauce de poisson filtrée passe par un processus de filtrage séparé. Les gens utilisent un entonnoir en bambou, le recouvrent d'un tissu et versent la sauce de poisson. Chaque goutte de sauce de poisson est filtrée et absorbée par la membrane. C'est à cause de la couche filtrante - comme le tympan dans l'oreille - qu'on l'appelle « tympan ».

De nos jours, peu de gens se souviennent de l'origine du nom « mam nhi », mais pour les fabricants de sauce de poisson de longue date comme l'oncle Muoi, chaque goutte de mam nhi porte une longue histoire de la profession de salaison de sauce de poisson de leur ville natale.

2. « Il existe de nombreux types de poissons qui peuvent être salés pour faire de la sauce de poisson, mais ils ne sont pas aussi délicieux une fois salés que les anchois », a affirmé l'oncle Muoi. Du maquereau, du maquereau, du thon ou de l'anchois rouge, de l'anchois rayé... mais comme nos ancêtres depuis des milliers d'années, ils ont résumé de nombreuses chansons folkloriques, proverbes et idiomes pour faire référence à la compatibilité, une chose doit aller avec une autre pour être appelée standard, pour être correcte.

De nombreuses personnes qui consomment de la sauce de poisson à base de maquereau et de chinchard sont sujettes aux allergies ; Le maquereau est cher, donc peu de gens l’utilisent pour le salage ; Les anchois rouges ou anchois rayés ont une chair dure et à décomposition lente, ils sont donc plus adaptés au salage rapide des anchois entiers, mais sont utilisés pour faire de la sauce de poisson mais ne sont pas aussi parfumés et salés. Par rapport à cela, bien qu'il soit de la même famille que les anchois, les anchois pourrissent plus vite, ont plus de chair, sont mous et, une fois fermentés, produisent une sauce de poisson au goût léger et à l'arrière-goût sucré naturel, c'est pourquoi ils sont « choisis » pour faire de la sauce de poisson. En particulier, pour l'oncle Muoi ainsi que pour les habitants du village de pêcheurs de Man Thai, les anchois utilisés pour le salage doivent être des poissons frais récoltés en mars et avril - lorsque les poissons sont gras, ont beaucoup d'œufs et que la chair est la plus nutritive.

Selon l'expérience de l'oncle Muoi, le poisson frais vient d'être pêché, pas besoin de le laver, il suffit de le mettre dans le bocal, de le saler immédiatement dans un rapport de 3 poissons pour 1 sel pour conserver tout le goût salé de la mer, il doit être fermenté pendant au moins 12 mois pour produire de la sauce de poisson. Toute sauce de poisson qui n'est pas parfumée après 12 mois n'est pas commercialisée. Comment le savoir ? Des yeux, voir les couleurs jusqu'à l'odorat, goûter.

Si vous libérez la sauce de poisson trop rapidement, la qualité ne sera pas garantie et si elle n'est pas conservée pendant un mois, elle aura une odeur de poisson. Laissez incuber pendant 1 à 2 mois, le poisson commencera à pourrir, à ce moment-là, ouvrez le bocal et remuez. Remuer tous les jours, régulièrement pendant 12 mois. Plus il y a de soleil, plus la sauce de poisson est délicieuse et parfumée. Il existe de nombreux types d’arômes. Le mangeur ou l’acheteur peut le trouver parfumé, mais aux yeux des professionnels, il peut ne pas être satisfaisant. Si après 12 mois la sauce de poisson ne répond pas aux exigences, elle sera fermentée pendant 3 mois supplémentaires.

La sauce de poisson est plus lente à produire que la sauce de poisson filtrée car elle conserve presque tous les résidus (solides) du poisson et du sel. Grâce à cela, la couleur sera plus claire, plus parfumée et la teneur nutritionnelle de la sauce de poisson sera plus élevée. En moyenne, 1 litre de sauce de poisson filtrée peut être obtenu en 1 heure, mais il faut 20 à 48 heures pour produire le même nombre de litres de sauce de poisson, et le rendement n'est que de 1/3 de la quantité initiale de poisson et de sel. 10 kg de poisson peuvent produire environ 2,5 litres de sauce de poisson, tandis que si elle est utilisée comme sauce de poisson filtrée, ce nombre peut atteindre 4 litres.

Le Mam nhi appartient à la même famille que la pâte de crevettes, la sauce de poisson, la sauce instantanée, la sauce aigre-douce... Oncle Muoi les appelle toutes sauce de poisson parce qu'elles sont faites littéralement de poisson et de sel.

3. Non seulement il est un expert en sauce de poisson, mais M. Huynh Van Muoi est également celui qui préserve et raconte des histoires sur la mer et les anciens villages de pêcheurs à travers des souvenirs. Man Thai - deux mots simples mais contenant en eux la foi et la vie d'un enfant né au bord de la mer comme lui. Le moteur que le Père a acheté pour l'installer sur le bateau est toujours intact avec tous les documents et a près de 60 ans. Ou encore les jarres en terre cuite vieilles de plus de 100 ans, les paniers de sauce de poisson, les baguettes... tous sont chéris par lui comme des trésors, racontant tranquillement des histoires sur un temps en mer plein de difficultés mais aussi plein de fierté.

Et les souvenirs de l'ancien village de pêcheurs de Man Thai sont constamment diffusés par l'oncle Muoi à ceux qui veulent écouter l'histoire de la mer, à travers l'exposition d'objets et de modèles de la culture de la pêche portant l'empreinte de l'histoire locale qu'il chérit et préserve.

THU HUONG

Source : https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/