L'art de préparer de la sauce de poisson est élaboré, n'est-ce pas ?

Dans l'ancien village de pêcheurs de Man Thai, où seuls quelques foyers perpétuent encore l'artisanat traditionnel de la sauce de poisson, M. Huynh Van Muoi (district de Son Tra) travaille dur chaque jour à côté des bocaux de sauce de poisson au puissant parfum de la mer. Pour lui, la sauce de poisson est non seulement un moyen de subsistance, mais aussi une part de l'âme de sa ville natale, une spécialité associée à la culture du village de pêcheurs depuis des générations.

1. Oncle Muoi a dit que le mot « nhi » dans « mam nhi » vient en fait du mot « ri ». Autrefois, la sauce de poisson était conservée dans des jarres en terre cuite. Après une longue exposition au soleil et au vent, les jarres se fendaient et la sauce s'écoulait goutte à goutte. Les habitants du village de pêcheurs de Man Thai regrettaient cette essence essentielle et utilisaient des tasses pour la récupérer. Plus tard, pour conserver davantage de sauce de poisson, des jarres en terre cuite, des pots en ciment ou de grands tonneaux en chêne sont progressivement apparus. Mais plus le pot était grand, plus il était difficile de l'incliner pour la verser ou la rincer. On perçait donc un petit trou près du fond du pot, appelé trou lu, à la fois pour le nettoyer et pour faciliter l'écoulement de la sauce. La sauce s'écoulait goutte à goutte, d'où le nom « mam nhi ». De « ri » est né « nhi ». Au fil du temps, le mot « ri » a été progressivement oublié, ne laissant que le nom familier « mam nhi » tel qu’il est aujourd’hui.

M. Muoi explique aux élèves le métier de pêcheur thaïlandais, celui de fabricant de sauce de poisson. Photo : Document

Beaucoup de gens pensent que « nhi » est un tilde, car ils pensent à tort que « mắm nhi » et « mắm nhi » sont identiques, mais il existe en réalité une différence. La sauce de poisson s'écoule naturellement par le trou au fond du bocal, sans intervention humaine. Les habitants du village de pêcheurs de Man Thai s'appuient donc sur cette caractéristique pour nommer leur sauce de poisson « mắm nhi ». Quant à la « mắm nhi », aussi appelée sauce de poisson filtrée, elle subit un processus de filtrage distinct. On utilise un entonnoir en bambou, on le recouvre d'un tissu, puis on y verse la sauce de poisson. Chaque goutte est filtrée et absorbée par cette membrane. C'est grâce à cette membrane filtrante, semblable au tympan de l'oreille, que l'on appelle « mắm nhi ».

De nos jours, peu de gens se souviennent de l'origine du nom « mam nhi », mais pour les fabricants de sauce de poisson de longue date comme l'oncle Muoi, chaque goutte de mam nhi porte une longue histoire de la profession de salaison de sauce de poisson de leur ville natale.

2. « Il existe de nombreux types de poissons qui peuvent être salés pour faire de la sauce de poisson, mais ils ne sont pas aussi délicieux que les anchois », affirma l'oncle Muoi. Du maquereau, au thon, en passant par les anchois rouges et les anchois rayés… mais, comme nos ancêtres depuis des millénaires, ils ont synthétisé de nombreux chants folkloriques, proverbes et expressions idiomatiques pour évoquer la compatibilité. Cela doit aller de pair avec cela pour être considéré comme standard, pour être correct.

De nombreuses personnes consommant de la sauce de poisson à base de maquereau et de chinchard sont allergiques ; le maquereau étant cher, peu de gens l'utilisent pour la salaison ; les anchois rouges ou rayés ont une chair dure et lente à pourrir, ce qui les rend plus adaptés à une sauce de poisson à décomposition rapide ; les anchois entiers, utilisés pour la préparation de la sauce de poisson, sont moins parfumés et salés. En revanche, bien qu'appartenant à la même famille que les anchois, les anchois pourrissent rapidement, ont une chair abondante, sont tendres et, une fois fermentés, produisent une sauce de poisson au goût léger et à l'arrière-goût naturellement sucré. C'est pourquoi ils sont « choisis » pour la salaison. En particulier, pour Oncle Muoi et les habitants du village de pêcheurs de Man Thai, les anchois destinés à la salaison doivent être des poissons frais pêchés en mars et avril, lorsque le poisson est gras, riche en œufs et que sa chair est la plus nutritive.

D'après l'expérience d'Oncle Muoi, le poisson frais fraîchement pêché n'a pas besoin d'être lavé. Il suffit de le mettre en bocal et de le saler immédiatement à raison de trois poissons pour un sel afin de conserver toute la saveur salée de la mer. Il faut ensuite le laisser fermenter au moins 12 mois pour obtenir une sauce de poisson. Toute sauce qui ne présente plus d'arôme après 12 mois n'est pas produite. Comment le savoir ? De l'œil à la couleur, en passant par l'odeur et le goût.

Si vous versez la sauce de poisson trop rapidement, sa qualité ne sera pas garantie et, si elle n'est pas conservée suffisamment longtemps, elle dégagera une odeur de poisson. Après 1 à 2 mois, le poisson commencera à pourrir. Ouvrez alors le bocal et remuez. Remuez régulièrement tous les jours pendant 12 mois. Plus la sauce est exposée au soleil, meilleure et plus parfumée sera la sauce. Il existe de nombreux parfums : le consommateur et l'acheteur peuvent la trouver parfumée, mais aux yeux des professionnels, elle peut ne pas être satisfaisante. Si après 12 mois, la sauce de poisson ne répond pas aux exigences, la fermentation sera poursuivie pendant 3 mois supplémentaires.

La sauce de poisson fermentée est produite plus lentement que la sauce filtrée, car elle retient la quasi-totalité des résidus (solides) du poisson et du sel. De ce fait, sa couleur est plus claire, plus parfumée et ses valeurs nutritionnelles sont plus élevées. En moyenne, 1 litre de sauce filtrée est obtenu en 1 heure, mais il faut 20 à 48 heures pour produire le même nombre de litres de sauce fermentée, le rapport ne représentant qu'un tiers de la quantité initiale de poisson et de sel. 10 kg de poisson permettent de produire environ 2,5 litres de sauce fermentée, tandis qu'avec de la sauce filtrée, ce volume peut atteindre 4 litres.

Le Mam nhi appartient à la même famille que la pâte de crevettes, la sauce de poisson, la sauce instantanée, la sauce aigre-douce... Oncle Muoi les appelle toutes sauce de poisson parce qu'elles sont faites littéralement de poisson et de sel.

3. Non seulement expert en sauce de poisson, M. Huynh Van Muoi est aussi celui qui préserve et raconte des histoires sur la mer et l'ancien village de pêcheurs à travers des souvenirs. « Man Thai » – deux mots simples, mais qui renferment la foi et la vie d'un enfant né au bord de la mer comme lui. Du moteur que son père a acheté pour l'installer sur le bateau, des documents intacts datant de près de 60 ans subsistent encore aujourd'hui. Ou encore les jarres en terre cuite vieilles de plus de 100 ans, le panier à sauce de poisson, les baguettes… tous ces objets sont précieux pour lui comme des trésors, témoignant discrètement d'une période en mer pleine d'épreuves, mais aussi de fierté.

Et les souvenirs de l'ancien village de pêcheurs de Man Thai sont constamment diffusés par l'oncle Muoi à ceux qui veulent écouter l'histoire de la mer, à travers l'exposition d'objets et de modèles de la culture de la pêche portant l'empreinte de l'histoire locale qu'il chérit et préserve.

THU HUONG

Source : https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/