Le bun bung est un plat rustique mais tout aussi célèbre de Thai Binh . Son nom étrange s'explique par le fait que les ingrédients utilisés pour le préparer sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits et éclatent avant d'être dégustés.
Selon les habitants, le bun bung de Thai Binh est assez similaire au bun moc, au bun doc mung et au bun chan troi de certaines provinces du nord.
Cependant, en plus des ingrédients familiers tels que les os à moelle, la viande de cuisse de porc, les pieds de porc, etc., ce plat devient plus attrayant et a une saveur unique grâce à deux ingrédients spéciaux : les fleurs de bananier fraîches et la saucisse d'os de rivière.
Mme Bui Thoa, propriétaire d'un restaurant de bun bung dans la ville de Thai Binh, a déclaré que pour préparer un plat de bun bung standard, il faut un processus méticuleux de sélection des ingrédients et de transformation.
Selon Mme Thoa, pour préparer un délicieux bouillon, il faut faire mijoter les os à moelle, puis ajouter les pieds et la viande de porc nettoyés, et les blanchir à l'eau bouillante. Les os sont mijotés à feu doux ; plus ils mijotent longtemps, plus ils seront sucrés. Les pieds et la viande sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis retirés et trempés dans de l'eau glacée pour les garder croustillants et blancs.
Ensuite, il faut trancher finement la fleur de bananier fraîche, puis la tremper immédiatement dans de l'eau de riz ou du jus de citron dilué (ou du vinaigre). Cette méthode permet d'éviter que la fleur de bananier ne noircisse, de réduire l'astringence et de préserver la saveur et l'esthétique du plat.
Après avoir coupé la fleur de bananier, laissez-la tremper 30 à 40 minutes, puis sortez-la, lavez-la à nouveau et égouttez-la. Faites ensuite revenir les oignons, la fleur de bananier et les tomates, assaisonnez à votre goût et versez le tout dans la casserole de bouillon. Laissez mijoter jusqu'à ce que la fleur de bananier soit tendre.
Outre les fleurs de bananier, la saucisse d'os de rivière est un ingrédient spécial qui confère aux vermicelles Thai Binh leur saveur unique. Cette saucisse est composée de viande hachée, mélangée à des champignons oreille de bois effilochés et assaisonnée à votre goût, puis soigneusement enveloppée dans des feuilles de saucisse d'os de rivière.
Pour un pain de viande savoureux, utilisez de jeunes feuilles de bétel. Selon les familles, on peut rouler le pain de viande dans les feuilles de bétel, puis envelopper l'extérieur des feuilles de bétel ou envelopper chaque feuille de bétel.
En été, s'il n'y a pas de feuilles de périlla ou de feuilles de piper lolot, certains endroits les remplacent par des feuilles de courge, mais la saveur n'est pas aussi délicieuse", a déclaré Mme Thoa.
La propriétaire a ajouté que le procédé de roulage des rouleaux de printemps paraît simple, mais requiert minutie et habileté. La viande doit être soigneusement enveloppée dans des feuilles, en évitant qu'elle ne soit exposée, afin qu'elle ne se défasse ni ne se casse lors de la cuisson avec le bouillon.
Les galettes d'os de rivière peuvent être plongées directement dans le bouillon bouillant et cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis retirées. Cependant, pour les rendre plus fermes, plus savoureuses et plus esthétiques, les habitants les font souvent frire avant de les cuire.
Lorsque les clients commandent, le vendeur commence à mettre des nouilles dans un bol, en disposant dessus des pieds de porc, de la viande de cuisse de porc et des saucisses d'os de rivière, en ajoutant des herbes, des oignons verts puis en versant le bouillon avec de la fleur de bananier chaude.
Selon Mme Thoa, un plat thaïlandais standard de Binh bun bung doit avoir un bouillon trouble en raison de la sève sécrétée par les fleurs de bananier et de l'arôme des feuilles de périlla.
Les convives peuvent déguster du bun bung avec des légumes crus, notamment de nombreux types tels que de la laitue, des épinards d'eau fendus, du baume vietnamien, de la pérille ou des fleurs de bananier hachées, etc. mélangés ensemble.
Mme Nhat Ha (de Thai Binh) a commenté que le plat de bun bung a une douceur naturelle provenant du bouillon d'os, mélangée au goût de noisette et légèrement astringent de la fleur de bananier et à l'arôme attrayant de la saucisse d'os de rivière.
Ce plat est également considéré comme un remède contre les indigestions, car il associe la viande riche à des légumes comme les fleurs de bananier, les arêtes de rivière et les herbes. Ce plat peut être dégusté toute l'année, à tout moment de la journée.
À chaque retour de Hanoï , je dois absolument trouver un restaurant de bun bung pour en profiter. Surtout en hiver, quand il fait froid, manger du bun bung est encore plus délicieux. Parfois, je peux en manger deux bols d'un coup sans me lasser ni être trop rassasiée.
« C'est vraiment un plat délicieux que les touristes ne devraient pas manquer s'ils ont l'occasion de visiter les rizières », a déclaré Mme Ha.
Photo : Nhat Ha
Non seulement c'est un endroit préféré du gardien de but Dinh Trieu pour manger, mais le magasin de nouilles aux escargots de Hai Phong reçoit également de nombreuses critiques positives de la part des habitants et des convives proches et lointains pour sa saveur délicieuse et ses ingrédients variés.
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