Le Bo khai (également connu sous les noms de day huong, rau da hien, khau huong, rau ngot leo, rau nghien...) est un légume sauvage qui pousse beaucoup dans certaines provinces montagneuses du nord, typiquement à Bac Kan et Lang Son.
Parmi eux, le rau bo khai de la région de Ba Be (Bac Kan) est considéré comme le plus délicieux et le plus caractéristique, devenant une spécialité célèbre et figurant dans le top 100 des spécialités culinaires vietnamiennes 2020-2021.
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À première vue, le rau bo khai ressemble beaucoup au rau ngot, mais ses extrémités sont rondes et charnues comme des pousses de chayote. Les extrémités et les jeunes feuilles du rau bo khai sont souvent consommées et intégrées à des plats quotidiens courants des habitants, comme bouillies, sautées à l'ail, sautées à la viande, en soupe…
D'après les habitants, le rau bo khai pousse toute l'année, mais c'est au printemps qu'il est le plus vert et le plus jeune. À cette période, les gens se rendent en forêt pour récolter les pousses de rau bo khai, les coupent en morceaux de 40 à 50 cm de long, puis les regroupent en bottes d'environ 500 g à 1 kg et les apportent au marché pour les vendre.
Mme Ngoc Huyen, propriétaire d'un restaurant dans le district de Ba Be, a déclaré que l'épinard d'eau a une odeur forte, si bien que de nombreux clients qui le goûtent pour la première fois ont souvent du mal à le manger, le trouvent peu savoureux ou ne l'aiment pas.
Mais quiconque s'y habitue deviendra « accro » à la saveur si particulière de ce légume.
« L’épinard d’eau boisé est assez bon marché, environ 40 000 à 50 000 VND/kg (selon l’endroit), il est facile à préparer et peut être cuisiné dans de nombreux plats. »
« À l’achat de ce légume, il suffit d’enlever la vieille tige, de prendre les feuilles et les jeunes tiges, puis de le laver. Ce légume a une odeur forte ; il faut donc le blanchir et l’écraser avant de le cuisiner afin d’atténuer l’odeur et de l’attendrir », a expliqué Mme Huyen.
D'après cette femme, le rau bo khai se prête à de nombreuses préparations délicieuses, mais le plus populaire est sauté à l'ail. De plus, dans le Nord-Ouest, les ethnies locales le font souvent sauter avec des œufs ou de la saucisse chinoise, un plat également savoureux qui lui confère une saveur unique.
Pour que les épinards d'eau restent croquants et conservent leur belle couleur verte, on les blanchit souvent avant la cuisson dans de l'eau bouillante, puis on les retire et on les rince à l'eau froide ou on les fait tremper immédiatement dans de l'eau glacée.
Ce type de légume sauvage doit être sauté juste le temps de le cuire pour qu'il reste croquant et savoureux. Évitez de le faire sauter trop longtemps, car il deviendrait dur et sec.
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Non seulement le cresson entre dans la composition de nombreux plats délicieux et célèbres, mais il est également considéré comme un remède précieux, aidant à rétablir la santé des personnes souffrant de faiblesse physique, de perte d'appétit et de fatigue.
De plus, selon la médecine traditionnelle, le cresson est également efficace pour traiter certaines maladies du foie, des reins et des voies urinaires..., aide à réduire l'engourdissement, à faire baisser la fièvre, à stimuler la digestion, et soutient le traitement des calculs rénaux et de l'hépatite virale.
Photo : Song Anh DC
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