Le chef Kevin Tien est le chef cuisinier et cofondateur du restaurant Moon Rabbit à Washington, D.C. (États-Unis), réputé pour sa cuisine vietnamienne contemporaine novatrice. Après des études de finance et une maîtrise en statistiques, il a travaillé dans le secteur des technologies et des données, où il bénéficiait d'un salaire élevé, avant de tout quitter pour se consacrer à sa passion : la cuisine vietnamienne.
J'ai dû solliciter l'aide du Centre de promotion du tourisme de Washington, D.C. pour obtenir un rendez-vous en début de semaine, avant l'ouverture du restaurant Moon Rabbit, afin de pouvoir m'entretenir plus longuement avec ce jeune chef renommé, au nom de famille rare, Tien. Kevin Tien contribue à populariser la cuisine vietnamienne auprès des Américains grâce à une approche novatrice et une grande créativité.
Kevin Tien (à gauche) sert lors d'une réception organisée à l' occasion du Nouvel An lunaire au domicile privé de l'ancienne vice-présidente américaine Kamala Harris. PHOTO : PHAN QUOC VINH
Dans sa « jeune » carrière, Kevin a fait sensation avec de nombreux projets de restauration tels que Himitsu (Washington, DC), classé parmi les 50 meilleurs restaurants d'Amérique par Bon Appétit, honoré par Food & Wine comme l'un des « 10 meilleurs chefs émergents d'Amérique » en 2018 et ayant participé à des émissions de télévision célèbres telles que Iron Chef et Chopped .
* Pourriez-vous nous parler un peu de votre parcours et de votre cheminement pour devenir chef ?
Kevin Tien : Je suis né en Louisiane, dans une famille vietnamienne. Je suis le premier de ma famille à être né aux États-Unis. J'ai d'abord étudié la finance, puis obtenu un master en statistiques. J'ai travaillé comme ingénieur, analyste de données, informaticien… le salaire était plutôt bon. Mais je me suis rendu compte que ce domaine ne me passionnait plus, alors j'ai décidé de retourner dans la restauration, où j'avais occupé différents postes pour financer mes études. C'est dans ce métier que j'ai trouvé ma voie et que j'ai décidé de m'y consacrer pleinement, et j'y travaille encore aujourd'hui.
Kevin Tien a un sourire très avenant, « standard » pour un employé de service. PHOTO : PHAN QUOC VINH
Votre famille vit-elle toujours au Vietnam ? Et y retournez-vous souvent ?
Kevin Tien : Ma famille paternelle vit toujours à Hô Chi Minh-Ville, tandis que ma famille maternelle a déménagé aux États-Unis. Je suis retourné au Vietnam pour la première fois l'année dernière et j'ai visité de nombreux endroits comme Hô Chi Minh-Ville, Hanoï , Da Nang, Hoi An, Phu Quoc… J'ai été très impressionné par le développement du pays et la richesse de la cuisine vietnamienne.
* Que représente pour vous votre restaurant Moon Rabbit ?
Kevin Tien : « Moon Rabbit » s'inspire de la légende du lapin de jade sur la lune, une histoire de sacrifice et de chance. Je suis né en 1987, l'année du Chat, ce qui crée également un lien. Pendant la pandémie de Covid-19, alors que les gens ne pouvaient plus sortir, nous avons transformé notre restaurant en épicerie solidaire, en distribuant des colis alimentaires et des repas. L'histoire du lapin de jade est très similaire à ce que nous avons fait à cette époque, c'est pourquoi nous avons choisi ce nom pour notre restaurant.
* En quoi le menu du Moon Rabbit se distingue-t-il de celui des autres restaurants vietnamiens ?
Kevin Tien : Nous ne servons ni pho ni banh mi, les plats emblématiques auxquels on pense immédiatement lorsqu'on évoque le Vietnam. Nous réinventons plutôt les plats traditionnels. Par exemple, au lieu du « bun cha », nous préparons du « ganh khoai nuong with thit loi » (gnocchi, de petites boules de pâte à base de pommes de terre ou de farine de blé, rondes ou ovales) ou du sashimi de hamachi accompagné de citronnelle, de curcuma et de lait de coco, inspiré du cha ca de Hanoï. Je souhaite montrer aux Américains que la cuisine vietnamienne ne se limite pas au pho et à la street food, mais qu'elle est modernisée et répond aux standards internationaux.
Kevin Tien sublime la cuisine vietnamienne. PHOTO : PHAN QUOC VINH
Avez-vous des difficultés à intégrer des ingrédients vietnamiens à votre menu ?
Kevin Tien : Oui. Certains ingrédients sont difficiles à trouver, comme le gin de Hanoï (la distillerie Sông Cái, située à Hanoï, est la première distillerie de gin du Vietnam. Fondée en 2018 par Daniel Nguyen, un Américain d'origine vietnamienne passionné par le développement rural et autochtone, elle a créé le Sông Cái Vietnam Dry Gin, élaboré à partir de 14 à 16 variétés d'herbes indigènes cueillies à la main dans les montagnes du nord – PV) ou certaines bières typiques de Hô Chi Minh-Ville que nous devons encore importer du Vietnam. Pour les sauces, au lieu de la traditionnelle sauce hoisin ou de la sauce aux cacahuètes, nous préparons notre propre miso à base de graines de tournesol et de patates douces. C'est un processus long, qui peut prendre de deux semaines à quatre mois selon les variétés, mais il permet d'obtenir une saveur unique et convient mieux aux personnes allergiques au gluten ou aux fruits à coque.
* Moon Rabbit a été honoré par de nombreux grands magazines américains. Qu'est-ce que cela représente pour vous ?
Kevin Tien : Avant Moon Rabbit, j'ai ouvert le restaurant Himitsu à Washington, D.C., qui figurait parmi les 50 meilleurs restaurants des États-Unis selon Bon Appétit. En 2018, j'ai été élu parmi les 10 meilleurs nouveaux chefs par Food & Wine. Par la suite, j'ai également participé à des émissions de télévision culinaires comme Iron Chef et Chopped . Ces expériences ont été très enrichissantes ; elles ont non seulement contribué à la promotion du restaurant, mais m'ont aussi permis d'apprendre auprès de chefs renommés et des candidats. J'étais également fier de faire découvrir la cuisine vietnamienne au public.
La décoration du restaurant Moon Rabbit est simple et chaleureuse, donnant aux clients l'impression d'être reçus chez une famille vietnamienne. PHOTO : PHAN QUOC VINH
* Qui vous a accompagné et soutenu durant la phase de démarrage ?
Kevin Tien : Je n'ai ni investisseurs, ni prêts bancaires. Tout provient de mes économies. Cela complique les choses, mais me permet aussi de persévérer à chaque étape. Ma famille était inquiète au début ; ma mère travaillait elle aussi dans la restauration, elle connaît donc les difficultés de ce secteur. Un jour, lorsque j'ai décidé de quitter mon emploi très bien rémunéré pour ouvrir un restaurant, j'ai dit à ma compagne : « Tu peux partir si tu veux. »
Heureusement, elle travaillait dans le même restaurant que nous à l'université, là où nous nous sommes rencontrés et sommes tombés amoureux. Elle est ensuite devenue ma femme et comprenait donc les contraintes horaires de ce métier. Cela m'a beaucoup aidé. Quelqu'un qui n'avait jamais travaillé dans un restaurant n'aurait certainement pas compris. Au final, tout le monde m'a soutenu tant que j'étais heureux.
* Envisagez-vous, à l'avenir, de développer ce modèle, de créer une chaîne ou un restaurant haut de gamme au Vietnam ou ailleurs aux États-Unis ?
Kevin Tien : J'ai eu la chance de retourner au Vietnam pour la première fois l'année dernière et je suis tombé sous le charme de toutes les villes. J'ai été impressionné par le développement des restaurants haut de gamme au Vietnam. Je souhaite vraiment contribuer au développement de mon pays, peut-être pas maintenant, mais lorsque mon fils sera plus âgé, plus mûr et plus indépendant, je me lancerai le défi de retourner au Vietnam et d'ouvrir un restaurant. Bien sûr, j'ai encore d'autres projets.
L'auteur a pris une photo souvenir avec Kevin Tien. PHOTO : TGCC
* Si votre fils souhaite suivre vos traces à l'avenir, quel conseil lui donneriez-vous ?
Kevin Tien : J'espère que mon fils choisira une autre carrière (rires) , car le secteur de la restauration est très difficile. Mais s'il souhaite poursuivre dans cette voie, mon conseil est le suivant : prenez soin de vos clients et de vos employés. Si vous vous souciez d'eux, ils se soucieront de vous et vous aideront à aller plus loin.
* Avez-vous un message pour les jeunes Vietnamiens qui souhaitent se lancer dans le secteur de la restauration ?
Kevin Tien : N’ayez pas peur de demander. Quand j’ai ouvert mon premier restaurant, je ne savais pas du tout comment gérer les papiers, la comptabilité ou les ressources humaines. J’ai demandé de l’aide à des amis, j’ai même contacté des inconnus par e-mail. Beaucoup de gens étaient prêts à m’aider, il suffisait de le leur demander. C’est ce qui m’a permis de surmonter les difficultés.
* Après tout, êtes-vous heureux ?
Kevin Tien : J'étais heureux… jusqu'à ce que la facture mensuelle arrive (rires) . Mais avec le recul, je pense que ça en valait la peine. J'ai choisi la voie difficile, mais c'est celle qui a donné un sens profond à ma vie.
Merci Kevin Tien et nous vous souhaitons une belle progression dans votre carrière !
Source : https://thanhnien.vn/dau-bep-goc-viet-kevin-tien-dua-am-thuc-viet-duong-dai-toa-sang-tai-my-18525091218223088.htm
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