À la recherche du pho parfait.

Les nouilles pho sont-elles dérivées des rouleaux de riz ?

Considérées comme la base du pho, les nouilles pho offrent un éclairage unique et surprenant sur leurs origines anciennes. L'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien a un jour partagé une théorie selon laquelle le pho proviendrait d'une soupe de nouilles au buffle servie aux porteurs dans les terminaux de ferry et les zones riveraines du fleuve Rouge ( Hanoi ). Plus tard, les vendeurs de nouilles auraient remplacé la viande de buffle par des rouleaux de riz Thanh Tri finement tranchés et du bœuf pour en réduire le prix.

Les rouleaux de riz Thanh Tri utilisés dans le pho ont ensuite été coupés plus épais pour mieux contenir le bouillon chaud et pour être consommés avec du bœuf tendre mais ferme.

Préparation des nouilles pho pour servir les clients au Festival du Pho 2025.

Lors d'une conférence sur le pho, le chercheur culinaire Vu The Long a expliqué que la farine de riz utilisée pour la fabrication des nouilles pho doit être moulue à l'aide d'un moulin à pierre pour obtenir un goût optimal. L'artisan doit verser de l'eau en continu dans le moulin tout en faisant tourner la meule, permettant ainsi au riz trempé de se mélanger à l'eau courante pour former une pâte fluide.

Un secret essentiel pour réussir les nouilles pho réside dans l'ajout de riz cuit et refroidi à la farine de riz lors du broyage. Ce riz refroidi confère aux nouilles une texture moelleuse et légèrement ferme en bouche.

Autrefois, il y avait des gens aux goûts très particuliers qui commandaient une quantité vertigineuse de pho au restaurant : bouillon clair, oignons non coupés, grosses nouilles, viande répartie partout dans le bol… Mais c’étaient des gens de l’ancienne génération, alors les restaurants de pho les comprenaient tous.
L'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien

Autrefois, les nouilles de riz étaient fabriquées à la main à l'aide d'un moule en tissu tendu sur l'ouverture d'une grande marmite. La louche servant à les servir était faite d'un bâtonnet de bambou attaché à un morceau plat de noix de coco. Le couvercle recouvrant les nouilles cuites était également en bambou tressé. Une fois cuites, les nouilles étaient retirées à l'aide d'un tube en bambou, suspendues à une perche en bambou pour refroidir, puis coupées.

Découpe des nouilles de riz. (Photo : HA NAM)

Les nouilles de riz sont coupées à l'aide d'un couteau spécial muni de deux poignées à chaque extrémité. La personne qui coupe enroule la feuille de nouilles de riz puis la coupe de manière rythmée en filaments d'environ la moitié de la largeur d'un petit doigt.

Autrefois, les nouilles étaient coupées à la demande. Aujourd'hui, elles sont produites industriellement et coupées en fines lamelles uniformes, mais elles ont perdu leur croustillant. Cependant, de nombreux restaurants de pho perpétuent la tradition de la fabrication artisanale des nouilles, gage d'une saveur unique.

Concernant également l'histoire des nouilles pho, l'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien a déclaré que, lorsqu'il était enfant, sa famille vivait à côté d'une famille chinoise spécialisée dans la fabrication de nouilles pho, ce qui lui a permis de comprendre l'essence même des nouilles pho et comment les préparer pour un bol de pho.

Autrefois, les nouilles de riz étaient faites à la main et coupées en gros morceaux afin que, lorsqu'on y ajoutait du bouillon, les épices, les assaisonnements et les saveurs s'imprègnent à leur surface, leur conférant un goût plus riche et plus savoureux. De nos jours, les nouilles de riz sont coupées industriellement en petits morceaux fins, ce qui leur donne une belle apparence et les rend appétissantes, mais elles ne retiennent pas aussi bien les épices et les saveurs que les nouilles coupées en gros morceaux. Les palais les plus fins remarqueront la fadeur des nouilles coupées en petits morceaux.

D'après l'écrivain Nguyen Ngoc Tien, il est intéressant de noter que plus le riz utilisé pour préparer les nouilles pho est vieux, meilleur elles sont. Le riz plus vieux contient moins d'amidon, ce qui donne des nouilles plus croustillantes et moins collantes que celles préparées avec du riz plus frais ; par conséquent, les assaisonnements et le bouillon adhèrent mieux aux nouilles.

Le bouillon – L’âme d’un bol de pho

L'âme d'un bol de pho, c'est son bouillon. Ce bouillon a traversé les siècles, reflétant les différentes habitudes alimentaires et les goûts de chaque époque, mais son essence même demeure inchangée à ce jour.

En théorie, toutes les parties du bœuf peuvent servir à préparer un pho, mais l'os à moelle est idéal car il libère une saveur riche et douce, ainsi que l'arôme du bœuf. Les os doivent être très frais ; des os congelés ne permettront jamais d'obtenir un bouillon de pho authentique.

Le bouillon du pho contient de nombreuses épices différentes. (Photo : HA NAM)

Selon le chercheur Vu The Long, les os de bœuf et de porc sont fendus, lavés, blanchis à l'eau bouillante pour enlever l'odeur, puis placés dans une grande marmite et cuits sur un feu de charbon de bois. Les os doivent mijoter toute la nuit pour que le pho soit prêt à être servi le lendemain matin. Une fois retirés de la marmite, les os s'émiettent facilement à la main comme de la craie, car tout le collagène et la moelle se sont dissous dans le bouillon.

Le nettoyage des os est primordial. Un nettoyage minutieux garantit un bouillon clair et parfumé ; à défaut, le bouillon dégagera une forte odeur de bœuf désagréable. On nettoie généralement les os en les faisant bouillir avec du sel et du gingembre, puis en jetant l’eau de cuisson. Ensuite, il faut les rincer soigneusement et retirer toute trace de viande. Même un petit morceau suffirait à troubler le bouillon.

Pour les cuisiniers de pho, l'expérience est primordiale dans la préparation du bouillon. La durée et la température de cuisson dépendent de la pratique. Il faut constamment surveiller la cuisson, s'assurer que le bouillon mijote doucement et ne déborde jamais – une ébullition soudaine gâcherait tout le pho. La cuisson des os sur du charbon de bois donne un bouillon optimal, mais aujourd'hui, le chauffage électrique est à la fois pratique et plus propre, si bien que peu de gens utilisent encore le charbon.

Lorsque le bouillon du pho commence à bouillir, il faut écumer constamment. Laissez mijoter les os pendant plus de 10 heures, sans éteindre le feu, jusqu'au lendemain matin, et poursuivez la cuisson jusqu'à épuisement du bouillon.

Ce sont les morceaux de viande préférés des amateurs de pho.

Outre les os de bœuf et de porc, qui constituent la base du bouillon, la sauce de poisson est un ingrédient indispensable. Selon l'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien, un cuisinier de pho expérimenté doit savoir choisir la bonne sauce de poisson et l'assaisonner avec précision pour obtenir la saveur unique propre au pho vietnamien. Il est impératif d'utiliser une sauce de poisson naturelle pour obtenir cet arôme et ce goût si particuliers. La sauce de poisson, quant à elle, a une odeur légèrement désagréable, mais elle permet de réaliser un pho exceptionnel.

De plus, le bouillon du pho contient de nombreuses épices différentes qui lui confèrent sa saveur si particulière. Selon le chercheur Vu The Long, les proportions des épices ajoutées varient : anis étoilé, cannelle, cardamome, échalotes grillées, gingembre, etc. Certains restaurants y ajoutent même des têtes de crevettes, des vers marins ou des tentacules de calamar… La recette du bouillon du pho reste un secret bien gardé.

Autrefois, il y avait des gens aux goûts très particuliers qui commandaient une quantité vertigineuse de pho au restaurant : bouillon clair, oignons non coupés, grosses nouilles, viande répartie partout dans le bol… Mais c’étaient des gens de l’ancienne génération, alors les restaurants de pho les comprenaient tous.
L'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien

L'écrivain Nguyen Ngoc Tien a révélé le secret du bouillon traditionnel du pho d'Hanoï : il est préparé avec des vers marins, du poisson-serpent grillé, des oignons grillés écrasés, et une touche de cannelle et d'anis étoilé. Ce bouillon est très doux. Les os mijotent à feu doux, en écumant régulièrement, sur un feu de bois plutôt que sur du charbon de bois. La cuisson sur charbon de bois donne un bouillon trouble, tandis que le feu de bois le rend parfaitement limpide. Les os mijotent à feu moyen, puis on les laisse mijoter.

De la viande, des épices et un bol de pho.

Les types de viande ajoutés à un bol de pho varient considérablement. Le pho au bœuf se décline principalement en quelques variantes : le pho au bœuf saignant, composé essentiellement de bœuf finement tranché et pilé, blanchi dans un bouillon chaud ; le pho au brisket saignant, avec des morceaux de bœuf gras (jaunâtres et croustillants), offrant une saveur unique et savoureuse grâce à la graisse de brisket cuite ; le pho au flanc saignant, avec des morceaux de tendon de bœuf, lui conférant une texture moelleuse ; et le pho au bœuf cuit, qui est du bœuf maigre bouilli jusqu’à tendreté et tranché très finement.

Outre les variantes mentionnées ci-dessus, on consomme également du pho à la sauce au vin. Il s'agit de bœuf cuit dans du vin à la française, mais mélangé à des nouilles pho, il devient un plat franco-vietnamien à l'identité vietnamienne bien marquée.

Concernant le bœuf en particulier, l'écrivain Nguyen Ngoc Tien décrit une méthode de préparation très méticuleuse et authentique, perpétuée par les descendants de « Thin Bo Ho » : « Le bœuf est aplati en petits morceaux, étalé sur une planche à découper, et le cuisinier utilise le plat d'un couteau pour effectuer une incision nette avant de le placer dans un bol et de verser une louche de bouillon bouillant dessus. On peut alors voir la viande prendre une belle couleur rose », raconte-t-il.

Le chercheur Vu The Long a également constaté que les herbes et épices ajoutées au pho varient considérablement. Autrefois, à Hanoï, le pho ne contenait généralement que des oignons verts et de la menthe hachée. En hiver, on y ajoutait de la coriandre. Plus tard, à Hai Phong , les cuisiniers de pho y ont incorporé de la coriandre longue. Le pho au bœuf moderne comprend également quelques tranches d'oignon, qui lui confèrent une saveur distinctive et agréablement relevée.

Herbes et épices pour le pho.

Lorsqu'on déguste un pho, certains aiment y ajouter du jus de citron vert, tandis que d'autres le préfèrent avec du vinaigre à l'ail. Les citrons verts de Hanoï ont une saveur différente de ceux de Saïgon, et leur découpe diffère également. Ceux qui n'apprécient pas le citron vert peuvent ajouter du vinaigre à l'ail pour une touche d'acidité. Le pho est généralement servi avec des piments. Il existe de nombreuses variétés de piments. Certains aiment ajouter de la sauce chili à leur pho, d'autres préfèrent les piments frais ou marinés au vinaigre. Outre les piments, une pincée de poivre noir dans un bol de pho lui confère un arôme particulier.

D'après l'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien, la préparation du pho se respecte selon certaines règles. Le bol doit être suffisamment épais pour conserver la chaleur et éviter les brûlures. Nguyen Ngoc Tien explique qu'autrefois, les bols de pho étaient étroits et de petite taille, car le pho était un mets délicat, à déguster avec modération, et non jusqu'à satiété. Le fond étroit du bol permettait de doser la quantité idéale de bouillon et de nouilles, garantissant ainsi que le pho reste chaud jusqu'à la dernière bouchée. Aujourd'hui, la préparation du pho a évolué au gré des goûts et des envies de chacun.

D'après le chercheur Trinh Quang Dung, savourer un bon bol de pho, c'est apprécier son arôme, son goût, son apparence et son âme. Apprécier l'arôme, c'est savourer le parfum du pho, car la chaleur du bouillon révèle les arômes des nouilles, des oignons, de la coriandre, de la sauce chili, etc.

« Tri kỳ vị » signifie apprécier la douceur du bouillon, de la viande et de tous les ingrédients d'un bol de pho. « Tri kỳ hình » signifie apprécier l'attrait visuel d'un bol de pho : le blanc translucide des nouilles, le rouge des piments, le rose profond du bœuf parfaitement cuit et le vert des oignons verts et des herbes… « Tri kỳ hình » provient également des échoppes de pho et de leurs ustensiles caractéristiques, imprégnés des arômes du métier ou patinés par le temps…

Le pho, plat à la fois simple et élaboré, a toutes sortes de règles, et pourtant aucune ; tout repose sur la « pratique » du cuisinier et du convive… Il a évolué au fil du temps et n’a jamais cédé son « trône » dans le « royaume » culinaire.