Les nouilles Pho sont-elles originaires des rouleaux de riz ?
Considérées comme la base d'un bol de pho, les nouilles pho apportent des surprises et des particularités à la découverte de leurs origines ancestrales. L'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien a un jour avancé que l'une des hypothèses concernant l'origine du pho était la soupe de nouilles de buffle servie aux porteurs du terminal des ferries, sur les rives du fleuve Rouge ( Hanoï ). Plus tard, les vendeurs de nouilles l'ont remplacée par des rouleaux de riz Thanh Tri finement tranchés et par de la viande de buffle pour la rendre moins chère.
Les rouleaux de riz Thanh Tri utilisés pour le pho sont ensuite également coupés plus épais pour s'adapter au bouillon chaud et mangés avec du bœuf tendre mais conservent une certaine ténacité.
![]() |
Préparation de nouilles pho pour servir aux convives du Pho Festival 2025. |
Le chercheur culinaire Vu The Long a expliqué lors d'une conférence sur le pho que la farine de riz utilisée pour la préparation des nouilles pho doit être moulue dans un mortier en pierre pour être délicieuse. L'ouvrier doit verser de l'eau en continu dans le mortier tout en le tournant, afin que le riz imbibé se mélange à l'eau qui s'écoule pour former une pâte fine.
Un secret indispensable pour la préparation des nouilles pho : lors de la mouture de la farine, on y ajoute une certaine quantité de riz moulu froid. Ce riz rend les nouilles pho moelleuses et, en les dégustant, on ressent une sensation de croquant en bouche.
Autrefois, il y avait des gens qui mangeaient avec soin et qui, lorsqu'ils allaient dans un restaurant de pho, commandaient beaucoup : du bouillon clair, des oignons non émincés, de grosses nouilles, de la viande étalée sur le dessus du bol... Mais c'étaient des gens de l'ancienne génération, donc ils comprenaient tout des restaurants de pho.
L'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien
Autrefois, les nouilles pho étaient préparées à la main à l'aide d'un moule en tissu tendu sur l'ouverture d'une grande marmite. La louche pour servir le pho était fabriquée à partir d'un bâton de bambou attaché à une coque de noix de coco plate. Le couvercle recouvrant les nouilles pho était également en bambou tressé. Une fois cuites, les nouilles pho étaient retirées à l'aide d'un tube de bambou, suspendues à une perche en bambou pour refroidir avant d'être coupées en tranches.
![]() |
Nouilles pho tranchées. (Photo : HA NAM) |
Les nouilles sont coupées à l'aide d'un couteau spécial muni de deux manches à chaque extrémité. Le trancheur enroule les nouilles puis les découpe rythmiquement en lanières d'environ la moitié de la largeur d'un petit doigt.
Autrefois, les nouilles étaient coupées en tranches au fur et à mesure que les clients mangeaient. Aujourd'hui, les nouilles pho sont enrobées et coupées industriellement, ce qui les rend petites, fines et régulières, mais elles ne sont plus croustillantes. Cependant, de nombreux restaurants de pho ont encore l'habitude d'enrober leurs propres nouilles pho pour créer une saveur unique.
À propos de l'histoire des nouilles pho, l'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien a déclaré que lorsqu'il était jeune, sa famille vivait à côté d'une famille chinoise spécialisée dans la fabrication de nouilles pho, il comprenait donc la nature des nouilles pho pour correspondre au bol de pho.
Les nouilles pho sont faites à la main et coupées en gros morceaux. Ainsi, lorsque le bouillon est versé dessus, les épices, les arômes et le gras adhèrent à la surface des nouilles, créant un goût plus riche et plus onctueux. De nos jours, les nouilles pho sont coupées en petits morceaux fins et industriels, beaux et savoureux, mais qui ne retiennent pas les épices et le gras comme les nouilles pho coupées en gros morceaux. Tout bon mangeur reconnaîtra la fadeur des nouilles pho coupées en petits morceaux.
Fait intéressant, selon l'écrivain Nguyen Ngoc Tien, plus le riz utilisé pour faire les nouilles pho est vieux, meilleur il est. Un riz plus vieux contient moins de résine, les nouilles pho sont plus croustillantes et moins collantes que le riz frais, riche en résine. Par conséquent, les épices et la graisse adhèrent mieux aux nouilles pho.
Bouillon – L'âme du Pho
L'âme d'un bol de pho, c'est le bouillon. Ce plat a traversé de nombreux hauts et bas au fil de l'histoire, véhiculant des habitudes alimentaires et des goûts différents selon les époques, mais son âme demeure intacte jusqu'à aujourd'hui.
En théorie, n'importe quelle partie de l'os de bœuf peut être utilisée pour préparer du pho, mais l'os à moelle est le meilleur choix, car sa moelle confère au bouillon sa douceur et son arôme, tout en rehaussant celui du bœuf. L'os doit être très frais ; les os congelés ne permettent pas d'obtenir la saveur habituelle du bouillon pho.
![]() |
Le bouillon Pho est composé de nombreuses épices différentes. (Photo : HA NAM) |
Le chercheur Vu The Long explique que les os de bœuf et de porc sont fendus, lavés, blanchis à l'eau bouillante pour éliminer l'odeur, puis placés dans un grand tonneau et cuits sur un poêle à charbon. Les os doivent être mijotés la veille pour que le pho puisse être vendu aux clients le matin. Une fois mijotés, les os peuvent être brisés à la main comme on casse un morceau de craie, car toute la colle et la moelle osseuse se sont dissoutes dans le bouillon.
La façon de nettoyer les os est très importante. S'ils sont bien nettoyés, le bouillon sera clair et parfumé. S'ils ne le sont pas, le bouillon dégagera une forte odeur de bœuf. On nettoie généralement les os en les faisant bouillir avec du sel et du gingembre, puis en jetant l'eau bouillante. Ensuite, il faut les laver soigneusement et retirer toute la viande restante. S'il en reste, même un peu, le bouillon sera trouble.
Pour les cuisiniers de pho, le plus important est l'expérience de la cuisson du bouillon. Le temps d'ébullition et la température atteinte dépendent de l'expérience. La marmite à pho doit toujours être surveillée, et le point d'ébullition doit être maintenu à frémissement, sans débordement, car cela abîmerait la marmite. Les os cuits au charbon de bois donnent le meilleur bouillon, mais de nos jours, la cuisson électrique est à la fois pratique et propre, si bien que peu de gens utilisent désormais du charbon de bois.
Lorsque le bouillon de pho commence à bouillir, il faut toujours être présent pour écumer toute la mousse. Laissez mijoter les os pendant plus de 10 heures, sans éteindre le feu, jusqu'au lendemain matin et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que tout soit cuit.
![]() |
Les parties de viande préférées du pho. |
Outre les os de bœuf et de porc, ingrédients de base du bouillon, la sauce de poisson est également un ingrédient indispensable. L'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien explique qu'un bon cuisinier de pho doit savoir choisir la meilleure sauce de poisson et l'assaisonner parfaitement pour créer cette saveur particulière propre au pho vietnamien. Il est essentiel que la sauce de poisson soit naturelle pour créer une odeur et un goût différents. La sauce de poisson a une odeur légèrement désagréable, mais elle est excellente pour la préparation du pho.
De plus, le bouillon pho est également agrémenté de nombreuses épices qui lui confèrent une saveur unique. Selon le chercheur Vu The Long, de nombreuses épices sont ajoutées au bouillon dans des proportions variables, comme l'anis étoilé, la cannelle, la cardamome, les échalotes grillées, le gingembre, etc. Certains restaurants y ajoutent des têtes de crevettes, des vers de mer ou des tentacules de calmar. Le bouillon pho est un secret de cuisine.
Autrefois, il y avait des gens qui mangeaient avec soin et qui, lorsqu'ils allaient dans un restaurant de pho, commandaient beaucoup : du bouillon clair, des oignons non émincés, de grosses nouilles, de la viande étalée sur le dessus du bol... Mais c'étaient des gens de l'ancienne génération, donc ils comprenaient tout des restaurants de pho.
L'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien
L'écrivain Nguyen Ngoc Tien a révélé la méthode de préparation du bouillon de pho dans l'ancien Hanoï : on y ajoute des vers de mer, du poisson tête-de-serpent grillé et des oignons grillés écrasés, puis on y ajoute un peu de cannelle et d'anis étoilé. Le bouillon de pho traditionnel des Hanoïens suit cette tradition et est très sucré. On fait mijoter la moelle osseuse, on enlève toute l'écume et on laisse mijoter au feu de bois, et non au charbon de bois. Mijoter l'os au charbon de bois rend l'eau trouble, mais au feu de bois, elle est très claire. On fait mijoter l'os à feu moyen, comme ça.
Bol de viande, d'épices et de pho
Il existe également de nombreux types de viandes différentes pour un bol de pho. Pour le pho au bœuf, il existe principalement plusieurs types : le pho saignant est principalement composé de bœuf finement tranché, pilé et blanchi dans un bouillon chaud. La poitrine saignante est composée de bœuf saignant, avec quelques morceaux de bœuf à la graisse jaune, croustillants et gras, dégageant un étrange arôme de poitrine bouillie. Le flanc saignant est composé de bœuf saignant, avec un peu de viande aux tendons croustillants, créant une sensation de croquant à la dégustation. La viande bien cuite est composée de bœuf maigre bouilli jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et tranché très finement.
Outre les plats mentionnés ci-dessus, on déguste également du pho à la sauce au vin. Il s'agit de bœuf cuit au vin français, mais mélangé à des nouilles pho, il devient un plat franco-vietnamien de tradition vietnamienne.
![]() |
Concernant le bœuf, l'écrivain Nguyen Ngoc Tien décrit une méthode de préparation très méticuleuse et authentique, pratiquée par les descendants de M. Thin Bo Ho : le bœuf est coupé en petits morceaux, étalé sur une planche à découper, et le cuisinier trace une ligne plate sur la viande avec un couteau, puis la met dans un bol et verse du bouillon bouillant dessus. On peut voir la viande rose changer de couleur clairement », explique-t-il.
Le chercheur Vu The Long a également souligné que les herbes ajoutées au pho étaient très différentes. Autrefois, à Hanoï, on y ajoutait uniquement des oignons verts hachés et du basilic. En hiver, on y ajoutait de la coriandre. Plus tard, à Hai Phong , les cuisiniers de pho ajoutaient de la coriandre. De nos jours, on ajoute également quelques tranches d'oignon au pho de bœuf pour lui donner une saveur piquante particulière, très agréable à déguster.
![]() |
Épices Pho. |
Pour déguster du pho, certains aiment presser des quartiers de citron, d'autres le dégustent avec du vinaigre et de l'ail. Les citrons de Hanoï ont une saveur différente de ceux de Saïgon, et la coupe de ces deux types de citrons doit être effectuée différemment. Ceux qui n'aiment pas le citron peuvent ajouter du vinaigre et de l'ail pour obtenir un goût acidulé. Le pho est généralement préparé avec du piment. Il en existe de nombreuses variétés. Certains aiment y ajouter de la sauce chili, d'autres du piment frais ou du piment trempé dans du vinaigre. En plus du piment, saupoudrer un peu de poivre dans un bol de pho lui donnera un arôme particulier.
Concernant les bols de pho, selon l'écrivain et chercheur Nguyen Ngoc Tien, il existe certaines règles. Le bol doit être suffisamment épais pour conserver la chaleur et éviter que la personne qui le tient ne s'échauffe. L'écrivain Nguyen Ngoc Tien explique qu'autrefois, les bols de pho étaient appelés « chiet yeu », c'est-à-dire pas trop grands, car le pho était un cadeau ; il fallait en manger avec modération, sans se remplir. Les bols de chiet yeu avaient un fond étroit pour contenir juste la bonne quantité d'eau et de nouilles, afin qu'ils soient encore chauds une fois terminés. De nos jours, les bols de pho ont également évolué en fonction des besoins et de l'appétit de chacun.
![]() |
Un bon bol de pho, comme le résume le chercheur Trinh Quang Dung, c'est connaître son arôme, son goût, sa forme et son esprit. Connaître son arôme, c'est savourer l'arôme du pho, lorsque la chaleur du bouillon fait ressortir les arômes du pho, des oignons, de la coriandre, de la sauce chili…
Tri ky vi, c'est savourer la douceur du bouillon, de la viande, de tous les ingrédients d'un bol de pho. Tri ky hinh, c'est savourer un beau bol de pho, avec la couleur blanche et claire des nouilles, le rouge du piment, le rose foncé du bœuf bien cuit, le vert des oignons verts… Le tri ky hinh vient aussi des restaurants de pho, avec leurs « outils » typiques, imprégnés de l'odeur du métier ou teintés du temps…
Le Pho, le plus simple mais aussi le plus sophistiqué, a toutes sortes de règles mais aussi aucune règle, mais suit la « familiarité » du cuisinier, du mangeur..., suit simplement son temps et ne quitte jamais son « trône » dans le « royaume » culinaire.
Source : https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html
Comment (0)