Poisson-globe unique grillé dans des feuilles de bananier.

Eh oui, « ọc nóc » désigne en fait des têtards ; ils ont l'air répugnants, mais une fois grillés et goûtés, vous ne les oublierez jamais…

Un plat Pung

HOANG SON

Dans la chaîne de montagnes de Truong Son, les minorités ethniques donnent différents noms aux têtards, mais j'ai été particulièrement frappé par la façon dont certains Pa Koh et Ta Oi de Ha Luoi (Thua Thien- Hue ) les appellent « poisson au gros ventre ». Ils expliquent simplement qu'il s'agit d'un « poisson » car il vit sous l'eau et nage comme tel, et d'un « poisson au gros ventre » car son ventre est gros et rond, comme celui de quelqu'un qui a bien mangé. En raison de son apparence étrange, les plats préparés avec ce « poisson au gros ventre » mettent également le courage de ceux qui les consomment à l'épreuve.

Lorsque M. Le Thanh Tong (un homme Ta Oi résidant dans la commune d'A Ngo) m'a invité pour la première fois à goûter du « poisson-pigeon » grillé, enveloppé dans des feuilles de bananier, j'ai hésité avant de prendre mes baguettes… Comprenant mon hésitation, M. Tong a souri et m'a dit : « Tout le monde est sceptique la première fois qu'il voit ce plat. Mais n'aie pas peur, essaie-le. » Cette fois-ci, je suis revenu par temps frais, alors que le printemps approchait dans cette région montagneuse. M. Tong m'a expliqué qu'à cette période, les « poissons-pigeons » se reproduisent, mais que les meilleurs sont les « poissons » de rivière, descendants de la fameuse espèce de grenouille verte, à la chair délicieuse et parfumée.

M. Tong m'a permis d'assister à la préparation de son fugu grillé, enveloppé dans une feuille de bananier, en fin d'après-midi… À mon arrivée, je l'ai vu vider le poisson. « C'est très simple : on met tout dans une feuille de bananier. Il n'y a pas de recette miracle pour les épices. Personnellement, je trouve que c'est meilleur avec des oignons verts, de la coriandre, des piments… et un peu de sel », m'a-t-il expliqué.

« On va le faire griller pendant une heure », dit Tong en retournant le fagot de feuilles de bananier. Il expliqua que les communautés ethniques minoritaires d'A Lưới appellent ce plat « pung ». Le pung est généralement servi uniquement lors des fêtes et des jours fériés, et souvent offert aux invités de marque. Ce plat est meilleur lorsque le « poisson » n'est pas encore complètement cuit. Il toucha ensuite le fagot de feuilles de bananier du bout des doigts. Les quatre couches extérieures étaient carbonisées et déchirées, révélant la couche intérieure, devenue jaune. Le plat grillé était prêt.

J'ai délicatement défait l'enveloppe de feuille de bananier. J'ai senti l'arôme de chair fraîche, mêlé au parfum caractéristique de la coriandre et des feuilles de bananier… J'en ai pris un morceau et l'ai porté à ma bouche ; la première sensation fut celle d'une chair parfaitement cuite, très tendre, qui ressemblait à de la grenouille. En mâchant un autre morceau, la douceur de cette créature mi-poisson mi-grenouille a fondu dans ma bouche, un délice indescriptible. Dès que j'ai avalé, le piquant des piments m'a envahi, mes papilles ont semblé exploser…

J'étais en train d'apprécier l'arôme quand Tong me tendit un verre et m'invita à boire. Je pris une gorgée et perçus un goût acidulé, légèrement amer ; une autre gorgée et l'arôme de l'alcool me parvint aux narines. C'était le vin de riz typique des habitants d'A Lưới. Tong me fit un clin d'œil : « As-tu déjà goûté aux saveurs du Têt dans les montagnes ? » Nous avons éclaté de rire. Dehors, la brume des montagnes descendait…

J'ai été invité chez M. Ploong Plênh pendant le Têt (Nouvel An lunaire) par ce dernier (spécialiste du Département de la Culture et de l'Information du district de Tay Giang, province de Quang Nam ), qui m'a promis de me faire déguster des têtards de grenouilles grillés, enveloppés dans des feuilles de bananier (đha jâm a nhưng), à la manière des Co Tu. La préparation est similaire à celle des A Luoi, à la différence près que des épices traditionnelles sont ajoutées à la feuille de bananier. « Pour préparer ce plat, j'ajoute généralement un peu de gingembre, de poivre sauvage (mắc khén) et une pincée de sel afin de rehausser les saveurs. Je prépare également un bol de sel fin et de piments ; chacun peut y tremper les têtards selon son goût », m'a expliqué M. Plênh.

Lien source: https://thanhnien.vn/doc-dao-ca-oc-noc-nuong-la-chuoi-1851541715.htm