Poisson-globe unique grillé dans des feuilles de bananier

C'est vrai, "têtard" c'est un têtard, ça a l'air "dégoûtant" mais une fois grillé, une fois goûté, vous ne l'oublierez jamais...

Un plat de pung

HOANG SON

Les minorités ethniques de la chaîne de montagnes Truong Son appellent les têtards de grenouilles par différents noms, mais ce qui m'a le plus impressionné, c'est la façon dont certains Pa Koh et Ta Oi de HA Luoi (Thua Thien- Hue ) les appellent « poisson-globe ». On explique simplement que « poisson » signifie qu'il vit dans l'eau et peut nager comme un poisson, et « poisson-globe » parce que son ventre est gros et rond, comme un ventre plein. De plus, en raison de la forme étrange du « poisson-globe », les plats qui lui sont associés mettent le courage de celui qui le mange à rude épreuve.

Lorsque M. Le Thanh Tong (Ta Oi, habitant de la commune d'A Ngo) m'a invité pour la première fois à goûter du « poisson-globe » grillé dans des feuilles de bananier, j'ai hésité à tenir mes baguettes… Comprenant, M. Tong a souri et m'a dit : « C'est pareil pour tous ceux qui découvrent ce plat pour la première fois. Mais n'ayez pas peur, goûtez-le une fois. » Cette fois, je suis revenu alors que le froid de la région montagneuse marquait le début du printemps. M. Tong m'a expliqué qu'à cette époque, les « poissons-globes » se reproduisent, mais que le plus délicieux est sans doute le « poisson de ruisseau », descendant de la célèbre espèce de grenouille verte à la chair délicieuse.

M. Tong a pris rendez-vous pour assister à la préparation du « poisson-globe » grillé dans des feuilles de bananier le soir… À mon arrivée, j'ai vu M. Tong nettoyer les intestins du « poisson ». « La préparation est simple : il suffit de tout mettre dans des feuilles de bananier. Il n'y a pas de recette miracle pour les épices grillées. Personnellement, je trouve que c'est meilleur quand j'ajoute des oignons verts, du persil, des piments… et un peu de sel », a expliqué M. Tong.

« Je vais griller pendant une heure », dit Tong en retournant sans cesse la feuille de bananier. Il expliqua que la communauté ethnique minoritaire d'A Luoi appelle ce plat un pung. On n'en sert généralement que pendant les fêtes et pour les invités d'honneur. Ce plat est meilleur lorsque le « poisson » n'est pas encore transformé en grenouille. En disant cela, il plongea la main dans la feuille de bananier. Les quatre couches extérieures de feuilles, carbonisées, se brisèrent, révélant la couche intérieure, qui avait jauni. Le plat grillé était prêt.

J'ouvris délicatement la feuille de bananier. Je sentis l'arôme de la chair fraîche de « poisson » mêlé au parfum caractéristique du persil et des feuilles de bananier… En prenant un morceau et en le mettant dans ma bouche, ma première impression fut que la chair de « grenouille » était cuite à la perfection et très tendre. En mâchant un autre morceau, la douceur de cet animal « poisson et grenouille » fondit dans ma bouche, incroyablement délicieuse. Dès que je l'avalai, le goût épicé du piment me saisit, mes papilles gustatives semblèrent « exploser »…

Je reniflais quand Tong m'a tendu une tasse et m'a dit de la boire. J'ai pris une gorgée et j'ai senti le goût aigre et astringent. J'ai pris une autre gorgée et l'odeur de l'alcool m'a envahi les narines. C'était l'alcool de riz spécial du peuple A Luoi. Tong m'a fait un clin d'œil : « Avez-vous déjà goûté le Têt dans les hautes terres ? » Nous avons éclaté de rire. Dehors, la brume des montagnes tombait…

J'ai été invité par M. Ploong Plenh (spécialiste du Département de la Culture et de l'Information du district de Tay Giang, province de Quang Nam ) à visiter sa maison pendant les fêtes du Têt, avec la promesse de déguster des têtards de grenouilles grillés dans des feuilles de bananier (dha jam a nhung) à la manière des Co Tu. La préparation de ce plat est similaire à celle des A Luoi. La seule différence réside dans le fait que les épices traditionnelles sont assaisonnées dans l'emballage de la feuille de bananier. « Pour préparer ce plat, j'ajoute généralement un peu de gingembre, de poivre sauvage (mac khen) et un peu de sel pour ne pas gâcher la saveur. Pour un plat plus salé ou fade, ajoutez simplement un bol de sel concassé et de piments. Si vous le souhaitez, vous pouvez simplement le tremper dedans », a expliqué M. Plenh.

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