Quand le vent froid se lève, je repense à ce plat de fruits de canarium braisés.

L'hiver est arrivé dans le nord du Vietnam. Le froid mordant nous évoque les plats riches et rustiques à base de fruit du canarium.

Le canarium est largement répandu dans les régions montagneuses du Nord-Est du Vietnam, notamment dans les provinces de Cao Bang , Bac Kan, Lang Son et Tuyen Quang. À la fin de l'automne et au début de l'hiver, lorsque les fruits du canarium arrivent à maturité, les minorités ethniques les récoltent pour les vendre sur les marchés locaux.

Autrefois, les fruits frais du canarium abondaient sur les marchés de ma ville natale, dans le delta. Petite, aller au marché avec ma mère impliquait toujours un détour par le rayon des canariums. Elle en achetait souvent quelques kilos de verts pour les faire mijoter avec du carassin ou les braiser avec de la poitrine de porc, pour le plus grand plaisir de toute la famille pendant cinq à sept jours. Le fruit du canarium a un goût acidulé et astringent bien particulier, mais nous, les enfants, on en attrapait un morceau et on le mordillait aussitôt, puis on faisait des grimaces et on tirait la langue…

Préparer de délicieux plats à base de fruits de canarium est un véritable travail de précision. Si l'on utilise des fruits entiers, il faut les couper en deux et séparer les graines pointues en forme de losange. Ces graines sont ensuite trempées et rincées abondamment à l'eau salée diluée. Puis, elles sont bouillies en deux ou trois fois, et l'eau de cuisson est jetée afin de les attendrir et d'atténuer leur astringence.

Les morceaux de canarium, d'un jaune foncé tendre et encore acidulés, n'attendent plus qu'à être associés à de la poitrine de porc ou du carassin, ainsi qu'à des épices comme le galanga, le gingembre et la pâte de riz fermentée… pour créer un plat délicieux. L'acidité piquante du canarium se marie à merveille avec le gras de la poitrine de porc ou l'arôme du poisson, laissant un souvenir impérissable aux convives.

Les olives braisées accompagnent à merveille le riz. Et les déguster par temps froid est un vrai régal. Les parents en donnent souvent à leurs enfants en leur rappelant de manger plus de viande et de poisson pour bien grandir. Mais immanquablement, il ne reste plus que la viande et le poisson…

Plus tard, lors d'un voyage dans les provinces montagneuses du Nord-Est du Vietnam, j'ai eu l'occasion de flâner dans les marchés et de goûter au riz gluant aux olives noires. Autrefois, les ethnies Tay et Nung des hauts plateaux préparaient ce plat pour les mariages, les pendaisons de crémaillère et les cérémonies commémoratives. Aujourd'hui, ils le proposent aux touristes venus de près ou de loin.

Seuls les grains de riz gluant les plus fins sont sélectionnés pour confectionner le riz gluant aux fruits du canarium. La blancheur du riz gluant, contrastant avec les teintes sombres et violacées des fruits, crée un plat d'une saveur unique et exquise. Avant même de déguster, rien qu'en approchant une assiette de riz gluant aux fruits du canarium, on est déjà enivré par son parfum délicat. Ce riz gluant possède une saveur riche et onctueuse, sans être aussi écœurant que d'autres variétés.

De nos jours, en ville, il est rare de trouver un délicieux plat de fruits de canarium braisés comme autrefois. Les vents froids du nord-est ne font qu'attiser nos souvenirs de chaleureux repas de famille, des chamailleries amicales des sœurs se disputant le dernier morceau de fruit de canarium braisé dans l'assiette…