Gardez le goût du chez-soi

Mme Tran Thi Thoi avec son simple magasin de nouilles Phu Chiem. Photo de : XH

Mme Luong Thi Thi, plus connue sous le nom de Mme Tam Thi par les villageois, est probablement associée à l'échoppe de nouilles de Phu Chiem depuis plus de 50 ans. Lors de rassemblements culinaires, qu'ils viennent du village ou d'ailleurs, avec les stands de spécialités de Quang Nam , Mme Tam Thi est parfois présente.

Bien qu'elle ait plus de 70 ans, elle réalise encore de ses mains toutes les étapes de la préparation du fameux bol de nouilles de Phu Chiem. De la fabrication des nouilles à leur découpe, en passant par la préparation de la garniture… chaque geste est un véritable travail d'orfèvre.

Dans le village de Triem Nam, celui-là même qui donne son nom au village des nouilles de Phu Chiem, il semble que toutes les femmes du village travaillent dans le secteur des nouilles.

Nous ressentons encore la même chose qu'au premier festival des nouilles de Quang, organisé dans ce village l'an dernier. Les stands de nouilles fumantes sillonnaient les rues. Même si nous savons que les organisateurs ne font que recréer l'expérience des nouilles de Quang sur cette terre, l'émotion est palpable.

Lors de ce festival des nouilles, Mme Tran Thi Thoi a été couronnée meilleure cuisinière de nouilles. Je pensais que les mères et les sœurs seraient déçues, mais qui aurait cru qu'elles s'accorderaient toutes à dire que les nouilles de Mme Thoi étaient vraiment délicieuses ?

Délicieux grâce au goût des aînés, au goût des nouilles de l'enfance de ces femmes. Elles le savourent comme si elles étaient fières du goût que leurs mères leur ont transmis.

Mme Thoi est la fille d'un célèbre cuisinier de nouilles du vieux Phu Chiem. Cet héritage culinaire ne se limite pas aux apparences. Il se transmet de génération en génération, au gré des changements de terroir et des époques, pour devenir un mets délicieux, fruit d'une tradition ancestrale qui prend vie sous nos yeux.

J'ai toujours pensé que, dans les pas des femmes du village de Phu Chiem qui transportent des nouilles à travers les longs kilomètres de chaque région, il y a probablement aussi une fierté pour les délicieux plats du terroir.

M. Nguyen Quoc Ky, président de l'Association vietnamienne de la culture culinaire, a déclaré qu'en 2024, le projet « Carte numérique de la culture culinaire vietnamienne » promettait de nombreuses expériences attrayantes avec des caractéristiques typiques : présentation et nomination directe de plats délicieux sur la « Carte numérique de la culture culinaire vietnamienne » à partir d'une base de données à grande échelle d'artisans et de chefs nominés ; plats culinaires ; ingrédients, transformation et valeur nutritionnelle.

L'association a également organisé une cérémonie pour honorer et remettre le Tableau d'honneur d'or à 8 artisans, 7 chercheurs et des certificats de mérite à 7 associations locales de culture culinaire et à 3 projets de recherche contribuant au développement de la cuisine vietnamienne.

Des plats délicieux au fil des ans

L'artiste culinaire Phan Ton Tinh Hai, une femme de Hué à la personnalité profonde et douce, partage l'histoire de la cuisine Quang. Elle explique que la cuisine du Centre privilégie les saveurs prononcées, tandis que la cuisine Quang possède une couleur bien à elle.

Stand de nouilles Phu Chiem lors du premier festival des nouilles de Quang en 2023. Photo : LTK

La préparation doit être simple, mais le goût raffiné. Cette quintessence est le fruit du savoir-faire des cuisiniers. Ils doivent y mettre soin et piété filiale pour l'atteindre.

Un ami m'a dit que la cuisine Quang est rustique et riche, et que les habitants de Quang sont simples et loyaux.

« Ils aiment et protègent l’essence même du goût qui perdure. Parce qu’ils chérissent tant la cuisine de cette région, qu’ils apprécient son piquant, son sel, sa richesse et sa longévité, ils ne veulent ni la changer, ni l’altérer, ni y toucher. La beauté de la cuisine centrale réside dans son goût, et c’est ce goût qui est à l’origine des difficultés liées à la migration des cuisines », m’a dit mon ami.

La carte interactive de la cuisine vietnamienne, une plateforme d'information sur la gastronomie vietnamienne et ses spécialités locales destinée aux touristes, a été officiellement lancée. La région de Quang y est représentée par ses nouilles, le Cao Lau et les galettes de riz à la sauce nuoc-mâm. Ces mets délicieux ont été sélectionnés par des femmes de la région.

De la cuisine Quang, plus largement, découle la cuisine vietnamienne, toujours chaude grâce aux mains du gardien du feu.

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