Un délicieux riz au poulet aux saveurs parfaitement équilibrées.
Dans une petite maison d'une ruelle adjacente à la rue Trung Nu Vuong, reliant les rues Phan Chau Trinh et Tran Phu dans la vieille ville de Hoi An, Mme Thuan remplit une assiette de riz doré et moelleux, y ajoute du poulet effiloché mélangé à de la coriandre, des oignons, du sel et du poivre… et la tend à son mari, qui tient un bol d'eau de cuisson du riz, pour qu'il serve aux invités. Ni pressés ni trop lents, qu'il y ait peu de convives ou que les tables, à l'intérieur comme à l'extérieur, soient pleines, le couple âgé prend tranquillement son riz, effiloche la viande et mélange la salade… avec un sourire simple et authentique, typique de Hoi An.
Depuis des décennies, rien n'a changé. Mme Thuan explique qu'avec son mari, ils tiennent discrètement leur petit stand de riz au poulet, trouvant du bonheur dans leur quotidien. « À notre âge, on travaille juste pour rester en bonne santé, pas pour devenir riches, alors on vend en accord avec nos valeurs », confie-t-elle.
C'est peut-être l'un des endroits qui incarne le mieux l'essence du riz au poulet de Hoi An. Le stand, d'une vingtaine de mètres carrés seulement, arbore de vieux murs jaunes non peints, frais et propres, et des tables et chaises en acier inoxydable bien rangées. Dans ce petit espace, toute l'agitation des rues semble s'apaiser. Cela se marie parfaitement avec la scène d'un couple de personnes âgées savourant leur riz au poulet traditionnel, accompagné de quelques mets simples : riz au poulet effiloché, salade de poulet composée. Pas de friture, pas de sauté, pas de friture à la friteuse...
Car l'essence même de ce plat emblématique de la vieille ville de Hoi An réside dans la façon dont le riz est cuit, dont le poulet est sélectionné, et dont la viande est effilochée et mélangée.
De jeunes poules élevées en plein air – idéalement celles qui viennent de pondre – d'environ 1,5 kg, sont préparées et cuites à feu moyen pendant la durée idéale afin que leur chair soit tendre et non molle. La chair est ensuite effilochée et mélangée à de la coriandre vietnamienne, des oignons, du sel et du poivre. Le tout est servi sur un lit de riz parfumé, préalablement lavé, égoutté et sauté dans de la graisse et du bouillon de poulet relevés de curcuma.
Pour savourer pleinement l'authentique cuisine de Hoi An, l'accompagnement indispensable du riz au poulet est une petite cuillère de sauce chili de Hoi An, soigneusement mélangée au riz, au poulet et à un petit bol de bouillon de foie et de gésier de poulet. À cet instant, tous les ingrédients s'harmonisent, créant un parfum envoûtant et une sensation riche et onctueuse en bouche – un goût que tout fin gourmet voudra savourer longtemps après avoir quitté le restaurant…
Rehausser le niveau de la scène culinaire du Vieux Quartier.
Le riz au poulet de Hoi An est si particulier, et pourtant, il semble que personne ne se soit vraiment penché sur ses origines et ses méthodes de préparation uniques ; on se contentait de perpétuer le savoir-faire traditionnel, se transmettant des « secrets » de génération en génération. C’était sans compter sur l’arrivée inattendue de Nir Avieli, un jeune Israélien, dans cette ville antique début mars 1994. Fasciné par Hoi An, il consacra de nombreuses années à étudier la ville sous l’angle culinaire et communautaire. Il ajouta le riz au poulet à sa liste de spécialités, s’appuyant sur de nombreux documents et points de vue intéressants.
Nir Avieli a déclaré : « Le riz au poulet est un plat très populaire à Hoi An… On en trouve tous les jours en fin d’après-midi, principalement pour le dîner, dans plus d’une vingtaine de restaurants de la ville… La clientèle est généralement composée d’ouvriers et de citadins issus des classes populaires, même si des personnes plus aisées s’offrent parfois ce plaisir »(*). Il a notamment souligné que « le riz au poulet est un plat très apprécié des locaux et qu’on le trouve rarement dans les restaurants touristiques fréquentés par les étrangers ! »
À Hoi An, des générations de gens simples et honnêtes, comme Mme Thuan et son mari, perpétuent discrètement la tradition du riz au poulet, en faisant une spécialité et un lien social qui attire des visiteurs du monde entier dans cette ville ancienne unique.
En mémoire de l'artiste Truong Bach Tuong - un habitant de Hoi An, au début des années 1970, au coin de la rue Cuong De (aujourd'hui rue Tran Phu) et de la rue Le Loi - que les habitants de Hoi An appellent souvent le Carrefour International, « les stands de riz au poulet de Mme Buoi et de Mme Minh étaient situés de part et d'autre de la rue. »
Si le riz de Mme Buoi est plus riche et plus parfumé, le poulet de Mme Minh est considéré comme le meilleur de Hoi An. Les fins gourmets disent souvent en plaisantant : « Achetez une assiette de riz chez Mme Buoi, puis allez de l’autre côté et ajoutez le poulet de Mme Minh par-dessus ; vous aurez alors le meilleur riz du monde. » Mme Minh a hérité de son stand de riz au poulet de sa mère, Mme Vong, qui le vendait depuis 1968. L’affaire a été transmise en 1971, et la marque « Riz au poulet de Mme Minh » est née dès lors, même sans enseigne…
Mais les échoppes de riz au poulet de Hoi An avaient disparu des rues pendant un temps. C'était au début de la période des subventions. Durant ces temps difficiles, le riz au poulet était considéré comme un luxe, si bien que les vendeurs ont plié bagage et se sont reconvertis. Vers 1980, ces échoppes ont rouvert leurs portes.
Depuis son inscription au patrimoine mondial, le riz au poulet de Hoi An a ouvert de nouvelles perspectives commerciales à de nombreux habitants de la vieille ville. Il n'est plus seulement associé aux femmes âgées comme Mme Vong, Mme Minh, Mme Buoi… qui vendaient leurs marchandises dans les rues chaque après-midi, mais a donné naissance à de véritables « rues du riz au poulet » avec des noms tels que Gieng Dinh, Anh Xi, Huong Sica, An Hien, Long, Ty… ; et figure désormais à la carte des restaurants et hôtels haut de gamme.
Le riz au poulet, ainsi que les nouilles cao lầu, les bánh bao bánh vạc (petits pains vapeur), la salade de palourdes, les bánh tráng đập (galettes de riz concassées), la soupe sucrée au maïs, etc., ont contribué à classer Hoi An parmi les 10 destinations culinaires les plus attrayantes d'Asie en 2011, selon le vote de Tripadvisor.
« Le savoir culinaire populaire témoigne de l'adaptation et de l'intégration flexibles et raffinées de la culture urbaine de Hoi An », a fait remarquer le Dr Nguyen Thi Thu Trang (Département du patrimoine culturel, Ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme) lors d'une discussion sur la place et le rôle du patrimoine culturel immatériel dans le contexte de la culture urbaine contemporaine – le cas de la ville patrimoniale de Hoi An.
Il est donc temps pour les autorités compétentes de Da Nang en général, et de Hoi An en particulier, de réfléchir à la manière de faire du riz au poulet de Hoi An une marque durable, étendant son influence non seulement au niveau national, mais aussi sur la scène culinaire mondiale…
(*) L'histoire de la cuisine de Hoi An - nourriture et communauté dans une ville vietnamienne , par Nir Avieli, traduit par Pham Minh Quan (Da Nang Publishing House et Phanbook, 2024).
Source : https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
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