De nouvelles recherches montrent que le vin romain, vieilli dans des jarres d'argile enterrées, a un goût légèrement épicé, avec des arômes de pain grillé, de pommes, de noix grillées et de curry.
Pots Dolia enterrés dans une cave à vin de la ville de Boscoreale, en Italie. Photo : E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei
Les Romains de l'Antiquité (du VIIIe siècle avant J.-C. au Ve siècle après J.-C. environ) buvaient beaucoup de vin. Certains historiens estiment qu'ils buvaient jusqu'à un litre de vin dilué par jour, soit plus que la plupart des gens du XXIe siècle. Une nouvelle étude publiée dans la revue Antiquity apporte un nouvel éclairage sur le goût, l'arôme et la texture de ce vin, a rapporté le Smithsonian le 4 mars. Le vin romain présente ainsi un goût légèrement épicé, avec des arômes de pain grillé, de pomme, de noix grillées et de curry.
Dans cette nouvelle étude, l' équipe s'est penchée sur les dolias, des récipients en argile que les Romains utilisaient pour conserver, fermenter et vieillir le vin. Les historiens savent depuis longtemps que les dolias étaient largement utilisés, mais de nombreuses questions subsistaient quant aux détails de leur fabrication. Cette nouvelle étude démontre que ces récipients étaient des outils essentiels aux techniques de vinification. Loin d'être des contenants ordinaires, ils étaient conçus avec précision, les ingrédients, la taille et la forme contribuant à un vieillissement réussi.
Selon Dimitri Van Limbergen, auteur principal de l'étude et archéologue à l'Université de Gand, le dolia a été un ingrédient essentiel de la vinification antique pendant des siècles. Aujourd'hui, de nombreux vins sont produits dans des cuves en acier inoxydable avec ajout de conservateurs.
Selon Van Limbergen et sa co-auteure Paulina Komar, archéologue à l'Université de Varsovie, les Romains enterraient les jarres dolia jusqu'au bord et les fermaient avec des couvercles pour réguler la température, l'humidité et le pH pendant la fermentation. Ces jarres en argile étaient poreuses et recouvertes de goudron à l'intérieur, ce qui permettait de contrôler étroitement l'oxydation.
La base des dolia était étroite, ce qui permettait aux solides du raisin de couler au fond du récipient et de se séparer du vin, créant ainsi une couleur orange. Mais comparer cette couleur aux vins modernes est difficile, car les vins romains n'étaient pas divisés en vins rouges et blancs. « Les vins romains offraient une large gamme de couleurs, du blanc au jaune, en passant par le doré, l'ambre, le brun, le rouge et le noir, selon le cépage utilisé pour leur macération », explique Van Limbergen.
Les conditions créées par l'enfouissement des récipients influencent également les caractéristiques uniques du vin. À l'intérieur des récipients, les levures se développent à la surface du vin, créant des composés chimiques comme le sotolon. Ces composés confèrent au vin ses saveurs et arômes distinctifs.
« Les vins anciens élaborés à partir de raisins blancs et utilisant de telles techniques auraient certainement un goût oxydé, avec des arômes complexes de pain grillé, de fruits secs (par exemple, les abricots), de noix grillées (noix, amandes), de thé vert, avec une sensation sèche et résineuse (il y a beaucoup de tanins dans le vin provenant des peaux de raisin) », a déclaré Van Limbergen.
Thu Thao (selon Smithsonian )
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