Convergence des caractéristiques régionales pour diffuser la cuisine vietnamienne dans le monde

L'homme d'affaires Pham Tuan Hai : Converger les caractéristiques régionales pour diffuser la cuisine vietnamienne dans le monde

La réputation de Pham Tuan Hai ne s'arrête pas à être un « super chef », mais il est également connu comme le fondateur et l'exploitant de Hi Chef Company ; président de Family Sauce Vietnam Food Company Limited, avec 2 produits de sauce exclusivement enregistrés ; propriétaire du restaurant Com Xua à Saigon et Master Chef à Hanoi .

L'entrepreneur Pham Tuan Hai, fondateur et exploitant de Hi Chef.

Poursuivre une carrière dans la cuisine par nostalgie des « saveurs et arômes anciens »

Décidant de quitter les opportunités de promotion dont beaucoup « ne peuvent même pas rêver », Pham Tuan Hai a déménagé dans le Sud en 1995, déterminé à « devenir un chef célèbre, à réussir à sa manière et grâce à ses propres talents ». D'un homme « sans ressources », Hai a accepté de faire sauter des nouilles au bord de la rue de Saïgon, puis a logé dans une chambre juste à côté d'un rôtissoire à cochons, imprégnée d'une forte odeur de charbon de bois et de graisse. « La volonté et l'ambition créeront une forte motivation pour aider les gens à surmonter toutes les épreuves », a confié le chef Pham Tuan Hai.

Les souvenirs de son enfance auprès de sa famille, de sa grand-mère bienveillante, pleine d'amour et de compassion pour les malheureux, sont ancrés dans la mémoire de Hai. Chaque midi, l'étal de maïs, de pommes de terre et de manioc de sa grand-mère, dans une rue animée de Hanoï, grouillait de mendiants attendant qu'elle termine sa vente, attendant qu'elle leur donne les extrémités soigneusement coupées des pommes de terre et du manioc, soigneusement emballées et remises à chacun… Hai percevait vaguement le sens du dicton « Un morceau quand on a faim vaut un paquet quand on est rassasié ». Dans l'âme immature du garçon de 6 ans résonnaient de fortes vibrations de la chaleur de l'amour humain.

Puis, sans savoir depuis quand, Hai devint accro à l'odeur des patates douces et du manioc qui « brûlaient » la marmite. Près du poêle à charbon ardent, sa grand-mère lui expliqua « les patates douces, le manioc doré », comment les faire bouillir, comment écouter le bruit de l'eau dans la marmite pour savoir si les patates douces et le manioc étaient suffisamment « brûlés » pour que leur doux arôme se fixe au fond sans brûler, et répande dans l'espace un parfum indescriptible – celui que Hai emportait avec lui dans ses bagages.

Durant son séjour chez sa grand-mère au bord du lac de l'Ouest, Hai a également gardé de nombreux souvenirs mémorables. Lang Ho est le nom familier des habitants du quartier qui vivent du lac de l'Ouest. Le magasin de nouilles aux escargots de sa grand-mère était aussi bondé que son étal de patates douces et de manioc bouillis. Ici, Hai a été témoin d'une scène « exactement » semblable à celle de la vieille ville : vers midi, alors qu'elle s'apprêtait à ouvrir son magasin, de nombreuses personnes tenaient des bols, attendant qu'elle serve un peu de soupe d'escargots pour chacun et verse des nouilles dessus. Sa grand-mère préparait également des gâteaux de riz pour les vendre. Hai remarqua que chaque soir, après avoir moulu la farine, avant d'aller se coucher, elle remuait toujours l'eau de chaux pour la laisser reposer, puis écumait l'écume à la surface pour la rendre aussi claire que possible. Hai remarqua la minutie et la finesse de ses gestes.

À cette époque, la plupart des parents n'offraient aucune orientation professionnelle à leurs enfants, et Hai ne faisait pas exception. « Je dois faire quelque chose d'utile », se murmurait le garçon de 7 ans pour partager l'agitation de ses parents, occupés à gagner leur vie, et les difficultés de ses deux grands-mères.

Hai excellait en sciences naturelles, notamment en chimie. Dans les années 90 du XXe siècle et bien des années après, l'Université de Médecine de Hanoï figurait toujours parmi les universités les plus prestigieuses. Suivant la tendance de l'époque, « médecine, pharmacie », Hai passa l'examen et fut admis à l'Université de Médecine de Hanoï. Cependant, plus la date d'admission approchait, plus les conflits idéologiques s'intensifiaient au sein de Hai : d'un côté, la satisfaction d'avoir réussi cet examen difficile, de l'autre, la nostalgie d'un passé pas si lointain. Finalement, Hai décida d'étudier la cuisine.

La tâche ardue de trouver une solution au « problème » culinaire

En 1990, l'École de formation du personnel d'hôtellerie et de restauration était située dans le village de Buoi, près du village de Hai's Ho. Lorsqu'il commença ses études, il réalisa que les traditions ancestrales de ses grands-mères et de ses grands-mères maternelles étaient profondément ancrées dans la culture à travers l'histoire. Il comprit aussi rapidement que l'évolution de la société serait une tendance inéluctable, passant rapidement de « bonne nourriture et vêtements chauds » à « bonne nourriture et beaux vêtements ».

À cette époque, tous les étudiants se concentraient sur leur spécialité, la cuisine, mais Hai avait déjà tracé son propre chemin.

« Les arts culinaires se développeront sous trois formes : d’abord, les artistes culinaires, qui étudient la cuisine pour la pratiquer ; ensuite, les professionnels de la restauration, qui n’y connaissent peut-être rien, mais disposent de fonds pour investir dans la restauration ; enfin, le management culinaire, qui doit posséder des connaissances culinaires et comprendre les principes du commerce. Développer les arts culinaires, si l’on se limite à un cuisinier, ne résoudra certainement pas le problème », a expliqué le chef Hai.

Après avoir obtenu son diplôme, Hai fut accepté au service cuisine de l'hôtel Huong Duong (un hôtel de luxe à Hanoï à l'époque) et fut rapidement promu chef cuisinier. Les revenus étaient excellents et les possibilités d'évolution étaient nombreuses, mais Hai réalisa que le manque de créativité et d'innovation culinaire, pendant longtemps, était un obstacle à son service. Ce « trait de caractère » ne convenait évidemment pas à sa personnalité curieuse.

« Pour préparer de délicieux plats, il faut disposer d'ingrédients variés et accéder à une multitude de cuisines et de styles. Il n'y a donc pas d'autre solution que d'apprendre et de maîtriser la cuisine soi-même », a-t-il déclaré.

Hai a quitté son emploi, malgré tous les conseils. Il a fait son sac à dos et est parti vers le sud pour « trouver un maître et apprendre de lui ».

La splendide Saïgon était totalement inconnue du jeune Hanoïen. Les styles culinaires des deux régions étaient également très différents. La première fois qu'il vit une bouteille de sauce aux huîtres ou d'huile de sésame, Hai ne comprit pas ce que c'était. Il demanda un emploi de chef cuisinier de nouilles sautées dans un restaurant de bord de route. Trois mois de soleil et de pluie, sans un seul jour de congé, aidèrent Hai à comprendre les caractéristiques de la cuisine du Sud. Il fut accepté dans les cuisines d'un hôtel de luxe et, un peu plus d'un an plus tard, nommé sous-chef. Pendant ce temps, Hai passa également l'examen d'entrée à la Faculté de gestion de l'Open University. C'est à cette époque qu'il changea constamment d'emploi, par « désir de découvrir différentes écoles culinaires ».

D'un Demi Chef (chef d'équipe) à un chef régulier, en acceptant un salaire beaucoup plus bas, mais le « gain » beaucoup plus grand est de comprendre les règles de changement du menu en fonction du temps ; ou comment faire appel à des « super chefs » internationaux pour chaque événement ; et comment faire fonctionner de nombreux départements pour obtenir le plus d'harmonie et de coordination.

En 2006, Hai obtient son diplôme alors qu'il occupe le poste de chef de cuisine dans une grande entreprise suisse. Il est ensuite recruté par Unilever comme consultant en solutions culinaires pour les restaurants et les hôtels. Il y travaille pendant dix années consécutives en tant qu'expert culinaire.

Aujourd'hui, la réputation de Pham Tuan Hai ne s'arrête pas à celle d'un « super chef », mais il est également connu comme un producteur de sauces avec 2 produits de sauces exclusivement enregistrés ; en plus d'exploiter le restaurant Com Xua à Saigon, Master Chef à Hanoi, le chef Hai s'efforce d'élever la cuisine régionale pour devenir un produit grand public.

Discuter avec le chef Hai

On dit souvent que vous avez un don pour la magie, capable de transformer des plats ordinaires en spécialités culinaires. Qu'en pensez-vous ?
Ma philosophie culinaire est de sublimer le produit, de transformer des plats rustiques en plats haut de gamme. Jusqu'à présent, les concepts des grandes entreprises et des hôtels étaient similaires.
Depuis mes études culinaires, j'ai façonné l'histoire du management culinaire. Un plat doit raconter l'histoire du produit, son origine et sa région. Pourquoi la carpe herbivore de la rivière Son (Quang Binh) est-elle si délicieuse, si différente de celle des autres régions ? Pourquoi le Cao Lau est-il uniquement présent à Hoi An, dans la province de Quang Nam ? Le problème est de l'imposer comme une marque.
Sublimer la cuisine locale exige de combiner de nombreux ingrédients, de posséder une connaissance approfondie, de comprendre les caractéristiques des ingrédients et de ne pas agir au hasard. Et le plus important est de se procurer le produit dans la région, et non ailleurs. Le cactus est épineux, mais on le transforme encore en pickles ou on le cuisine avec du poisson, puis on le fait sauter au beurre et à l'ail (fusion asiatique-européenne), ce qui séduit les gourmets.

Il a occupé des postes à responsabilité dans de grandes entreprises, des hôtels et des restaurants haut de gamme, mais il a tout abandonné pour devenir chef. Est-ce la preuve de sa « passion pour la cuisine » ?
J'aime cuisiner. Mon souhait est de faire découvrir la quintessence de la cuisine vietnamienne au monde entier. La cuisine est un élément important du développement touristique.
L'invention d'une sauce vietnamienne pure est destinée non seulement aux Vietnamiens, mais aussi aux amateurs de cuisine vietnamienne du monde entier, leur permettant de préparer leurs plats préférés. C'est aussi un moyen de faire connaître la cuisine vietnamienne à travers le monde.

Selon vous, pouvons-nous développer la cuisine vietnamienne en une marque unique pour stimuler le tourisme ?
Absolument. Quelqu'un a suggéré que le Vietnam soit la cuisine du monde. Bien que nous n'ayons pas mis en œuvre de programme d'action spécifique, la cuisine reste au centre de presque toutes nos activités et événements.
La cuisine vietnamienne est excellente et répond aux tendances mondiales actuelles en matière de santé. Le problème est de partir du cœur du métier : chaque province et chaque ville doit trouver le moyen de faire de ses plats des spécialités et de les promouvoir.
Il y a plus de 20 ans, combien de personnes connaissaient la sauce thaï ? Mais lorsque le Premier ministre thaïlandais a annoncé que la Thaïlande allait faire de cette sauce un plat connu du monde entier, les résultats ont été évidents. Le problème est donc de parvenir à un consensus et à une approche cohérente.
Quelle que soit la renommée et le talent d'un chef étranger, il est difficile de faire rayonner la cuisine d'un pays en raison de sa dispersion et de sa fragmentation. En rassemblant et en distillant la quintessence culinaire de 63 provinces et villes du pays, la cuisine vietnamienne affirmera assurément sa place et son prestige sur la scène internationale.

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