Les visiteurs internationaux ne connaissent que le pho vietnamien, pourquoi devons-nous le diviser en pho Nam Dinh ou pho Hanoi ?

(Dan Tri) - Les Occidentaux connaissent le pho vietnamien grâce aux médias et aux prix culinaires internationaux. Cependant, ils apprécient simplement un plat selon leurs préférences, sans se soucier du prix du bol : 2 $ ou 100 $.

Dale, un touriste américain vivant à Hanoï depuis plus de cinq ans, se décrit comme un « accro au pho ». Le week-end, il se promène souvent à vélo ou à pied autour du lac Hoan Kiem, puis passe par le marché Dong Xuan, avant de s'arrêter dans un petit restaurant de pho de la rue Hang Giay (Hoan Kiem, Hanoï) pour le petit-déjeuner. Un ami lui a fait découvrir ce restaurant de pho au bœuf frais, très apprécié des habitants. Il l'a goûté pour la première fois en 2019 et est depuis un client régulier. « Rien qu'en me voyant poser mon support à vélo ou passer devant, le propriétaire et sa femme savaient que je commanderais un bol de bœuf saignant avec beaucoup d'oignons », raconte Dale. Selon le touriste, il a appris par hasard qu'il s'agissait d'un restaurant de pho de Nam Dinh , vieux de 70 ans, lors d'une conversation avec le propriétaire. Mais en le dégustant, il n'a pas pu distinguer le goût de nombreux autres restaurants de pho de Hanoï. Lorsqu'il l'a présenté à ses amis internationaux, il s'est contenté de dire : « C'est un délicieux restaurant de pho ». De nombreux convives internationaux, comme Dale, ne se soucient pas beaucoup des origines du pho.

« Il n'y a qu'un seul pho, c'est le pho vietnamien »

Selon la journaliste Vu Thi Tuyet Nhung, experte culinaire, les Vietnamiens eux-mêmes ont du mal à distinguer les deux types de pho de Hanoi et de pho Nam Dinh. « Si l'on dit que le pho Nam Dinh est plus salé, de nombreux restaurants de pho de Hanoi, originaires de Hanoi, le sont désormais également. En fait, le pho Nam Dinh est depuis longtemps un élément du pho de Hanoi. Les habitants de Thanh Nam sont venus à Hanoi pour gagner leur vie, apportant avec eux la recette du pho traditionnel, mais après des siècles, ces restaurants ont contribué à créer l'image du pho de Hanoi », a déclaré Mme Tuyet Nhung. Le 12 août, en apprenant que les deux types de pho de Hanoi et de pho Nam Dinh étaient tous deux inscrits sur la liste du patrimoine culturel immatériel national (avec les nouilles Quang) annoncée par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme, Mme Tuyet Nhung s'est dite assez surprise.

Des touristes occidentaux visitent un restaurant de pho à Hanoi recommandé par Michelin dans la liste des restaurants « délicieux et abordables » (Photo : Minh Nhan).

Les experts estiment qu'il est inutile de diviser le pho en deux types et de le regrouper dans une seule catégorie. Si l'on distingue le pho par région, le Vietnam en possède également à Ha Giang , et celui d'Hô-Chi-Minh-Ville est également célèbre. Cela témoigne peut-être de la diversité de la cuisine vietnamienne, mais complique sa promotion internationale. Partageant le même avis, l'historien Duong Trung Quoc s'est interrogé : « Si nous divisons ainsi, devrons-nous un jour reconnaître le pho d'Hô-Chi-Minh-Ville, voire le pho vietnamien à l'étranger, comme un patrimoine ? ». En réalité, l'origine du pho reste controversée, avec trois hypothèses répandues : le pho proviendrait du plat français « Pot-au-Feu » ; le pho proviendrait du plat chinois Nguu Nhuc Phan ; et le pho proviendrait du plat vietnamien Bun Chao Buffalo. Nombreux sont ceux qui s'accordent à dire que le pho est originaire de Nam Dinh, puis a prospéré à Hanoï, avant de devenir progressivement un plat populaire. En tant que capitale du pays, Hanoï contribue à sa diffusion. Tout comme le bun thang est né à Pho Hien, Hung Yen est devenu populaire à Hanoï. Selon M. Duong Trung Quoc : « Il n'existe qu'un seul pho, le pho vietnamien. » Le monde a reconnu la valeur du pho. À l'avenir, si l'UNESCO reconnaît le pho comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité, il ne pourra être reconnu que comme « pho vietnamien ».

À droite, un bol de pho dans un restaurant de pho originaire de Nam Dinh ; à gauche, un bol de pho cuisiné selon une recette d'un Hanoïen (Photo : Minh Nhan). « Comme le quan ho, Bac Ninh a initialement proposé « quan ho Bac Ninh », mais a ensuite dû déposer une demande pour le quan ho Kinh Bac. Le quan ho est un échange culturel entre les deux rives du fleuve Cau, appartenant aujourd'hui à deux provinces, Bac Ninh et Bac Giang . Finalement, la reconnaissance internationale a déterminé qu'il s'agissait du quan ho Kinh Bac. Il s'agit d'un terme relativement historique, désignant un espace plus vaste que l'actuelle province de Bac Ninh et une partie de la province de Bac Giang », a donné un exemple de M. Quoc. La distinction entre le pho et la localité pour la reconnaissance du patrimoine laisse penser qu'à l'avenir, certaines localités proposeront également de reconnaître le pho ou les plats qui y ont été modifiés comme patrimoine. Cela conduit à un laxisme dans la reconnaissance de la cuisine et à la prolifération des titres. L'historien Duong Trung Quoc estime que les organismes publics et les associations professionnelles doivent jouer un rôle afin d'éviter une situation de « disparition du patrimoine ». Pour que le pho devienne une marque nationale sur la scène culinaire internationale, au même titre que le kimchi coréen ou les sushis japonais, le rôle des associations professionnelles est primordial, selon Duong Trung Quoc.

Les stands de pho traditionnels de Nam Dinh sont présents à Hanoi depuis des décennies, faisant désormais partie de la culture culinaire de Hanoi (Photo prise en 2020) (Photo : Thanh Thuy).

L'État devrait veiller à fournir un soutien juridique et économique , tout en jouant un rôle de gestion et en soutenant les démarches liées aux procédures, à l'administration et aux mécanismes, afin que les associations professionnelles puissent faire du pho une référence dans la cuisine mondiale. Par ailleurs, M. Duong Trung Quoc a souligné que la distinction entre le pho de Hanoi et le pho de Nam Dinh n'est qu'une reconnaissance nationale, et que la diversité doit donc être soulignée. Cette distinction vise à encourager une plus grande responsabilité des localités dans l'exploration, la recherche, la valorisation et, surtout, la création d'un environnement propice au développement du patrimoine et à sa contribution à la vie. Le patrimoine ne se résume pas à un retour à l'ancien, mais plutôt à l'émergence d'éléments positifs et fondamentaux pour le développement. L'évolution de la société et les besoins culinaires ont donné naissance à de nombreux plats. Chaque plat est originaire d'une localité, mais une fois introduit ailleurs, il se diversifie et s'adapte à chaque région, culture et goût. Le pho ne fait pas exception.

Il est important de « conserver la saveur du pho »

Le restaurant Pho Quyet est situé rue Waseda Dori, dans le quartier de la gare de Takadonababa (Tokyo, Japon). Bien qu'il soit situé au sous-sol d'un petit bâtiment, il est toujours bondé. M. Dang Huy Quyet, originaire de Hanoï et propriétaire de ce restaurant de pho, explique qu'il vit au Japon depuis plus de 14 ans et qu'après de nombreuses tentatives d'échec, il a choisi le pho pour s'implanter. Selon M. Quyet, pour importer un plat vietnamien à l'étranger, le plus important est de préserver la saveur traditionnelle afin de ne pas le confondre avec d'autres plats. Les Japonais ont souvent du mal à distinguer les différents types de pho ; ils savent seulement qu'il s'agit d'une soupe vietnamienne réputée et que, si elle leur convient, ils reviendront.

Les Occidentaux ne connaissent que le pho vietnamien, l'important est de savoir comment préserver et promouvoir ce plat dans le monde ? (Photo : Thanh Thuy).

Il en va de même pour les visiteurs occidentaux au Vietnam. Nombreux sont ceux qui affirment que la seule chose qui les distingue est le prix d'un bol de pho : ce bol coûte-t-il 2 USD ou 100 USD ? Pour une expérience plus diversifiée, ils peuvent savoir qu'en plus du pho au bœuf, il existe du pho au poulet, et que le pho mixte est différent du pho à l'eau… Enfin, lorsqu'ils décrivent le pho, ils se souviennent simplement d'un délicieux restaurant de pho. S'adressant au journaliste de Dan Tri , Mme Hoang Minh Hien, artiste culinaire reconnue par l'UNESCO, a déclaré que pour que le pho vietnamien se développe véritablement et rayonne dans le monde , le plus important est la solidarité des 100 millions de Vietnamiens. « Nous devons unir nos forces pour protéger et développer le pho en tant que symbole de la cuisine nationale. Au lieu de nous focaliser sur les différences régionales, nous devrions nous concentrer sur la valorisation de la valeur commune du pho vietnamien », a déclaré Mme Hien. La reconnaissance du pho doit être envisagée d'un point de vue national afin de promouvoir une force commune et de faire rayonner le pho vietnamien dans le monde. Quelle que soit la région, le pho doit conserver la saveur et l'essence traditionnelles de la cuisine vietnamienne. Il est important de préserver et de promouvoir les valeurs fondamentales du pho, créant ainsi un consensus commun et évitant les conflits locaux, afin que le pho vietnamien devienne une fierté nationale.

Dantri.com.vn

Source : https://dantri.com.vn/du-lich/khach-quoc-te-chi-biet-pho-viet-sao-phai-chia-pho-nam-dinh-hay-pho-ha-noi-20240815075637701.htm