Bien qu'il ne s'agisse pas d'une spécialité de poisson de rivière haut de gamme, trop chère et rare comme le poisson frit, le lang ou le kumquat, le poisson-chat, présent dans la plupart des rivières de la province, notamment les rivières Lo et Da, est toujours considéré comme un plat délicieux, facile à préparer et aux multiples variantes de cuisson, inoubliable. Les restaurants s'y intéressent toujours lorsqu'ils souhaitent savourer la cuisine fluviale de la Terre Ancestrale. On y trouve de nombreux plats délicieux, comme le poisson-chat braisé, les aubergines braisées, le poisson-chat grillé… Le poisson-chat cuisiné à la sauce de poisson, notamment, est disponible uniquement dans la région de la rivière Lo. Sa préparation unique, combinée au style culinaire unique des pêcheurs, offre un goût unique et inoubliable aux gourmets.
Il n'existe que deux types de poissons-chats de rivière : ceux d'élevage et ceux pêchés à l'état sauvage par les pêcheurs pour la vente. Le poisson d'élevage est abondant le long de la rivière Lo, dans le district de Phu Ninh. Cependant, selon les gourmets, il n'est pas d'aussi bonne qualité que le poisson sauvage, même s'il est gros et beau. Les gourmets peuvent distinguer les poissons d'élevage par leur couleur, leur taille et leur chair.
La chair du poisson-chat a pour caractéristique commune d'être jaune. Plus elle est foncée, plus le poisson est naturel ou de longue durée de vie. Les lots de poissons-chats de même taille (environ 3 à 4 poissons par kg) sont généralement des poissons d'élevage. Leur peau est blanc pâle et plus friable que celle du poisson naturel.
Le « vô vô » (ou « vô » comme on l'appelle aussi) est abondant dans la région du confluent de la rivière Bach Hac (Viet Tri City), du fleuve Rouge… et n'est présent que vers les deuxième et troisième mois lunaires de chaque année. C'est un crustacé au cycle biologique court : il ne fait surface qu'au petit matin pour muer et pondre, puis reprend son cycle biologique comme indiqué ci-dessus.
Lorsque le temps change et qu'il y a beaucoup de brouillard, les pêcheurs attrapent souvent du cobia. Pêché au filet, le cobia est vendu aux clients ou nettoyé, emballé sous vide pour être conservé au réfrigérateur et consommé progressivement. Pour la cuisson, décongelez le cobia, nettoyez-le à nouveau et faites-le revenir avec de l'eau de riz, des tomates, des oignons verts et du saindoux… pour en révéler tout l'arôme et la saveur. Après la transformation, le cobia est séparé du poisson-chat pour une saveur optimale.
Aux heures de pointe, le cobia se vend environ 250 000 VND/kg et il est très difficile de s'en procurer si l'on ignore sa provenance, car il est souvent acheté par les restaurants juste après sa capture. La chasse au cobia, chaque année pendant les deuxième et troisième mois lunaires, a permis ces dernières années de générer des revenus importants pour les pêcheurs qui n'hésitent pas à se lever tôt et à travailler dur pour le capturer.
Outre les épices principales qui parfument le poisson et lui apportent de la couleur, le poisson-chat cuisiné avec du poisson ne peut manquer d'herbes. Le restaurant de poissons Hoa Nham, situé au bout du pont Viet Tri, dans le quartier de Bach Hac, prépare souvent du poisson-chat cuisiné avec du poisson en choisissant de délicieuses feuilles de périlla, des oignons frais avec leurs têtes et de l'absinthe… Le poisson-chat est nettoyé et finement haché pour que les clients puissent l'assaisonner au moment de la dégustation, créant une sensation délicieuse et une saveur riche, tout en éliminant l'odeur de poisson du poisson-chat frais.
Après avoir été pêché, le poisson-chat est traité : débarrassé de ses mucosités, ses nageoires sont coupées et découpées en morceaux selon sa taille. Généralement, 5 à 7 morceaux par poisson sont nécessaires. Après avoir été découpé, le poisson est mariné avec des oignons, de l'ail, du riz fermenté, de la sauce de poisson, du sel et du piment pendant 15 à 20 minutes pour absorber les saveurs, puis déposé sur une grande assiette et trempé dans le bouillon au moment de déguster.
Ces morceaux de poisson-chat de rivière naturellement dorés sont marinés aux épices et dans un bouillon aux saveurs de riz fermenté et de tomates sautées… sucré, naturellement acidulé et épicé, il ravira les papilles. Porté à ébullition sur une cuisinière à gaz ou à induction, le bouillon est ensuite ajouté au poisson transformé pour rehausser sa douceur unique et inoubliable. Ce plat nutritif et riche, inspiré de la cuisine des pêcheurs, est un régal pour les papilles.
Une fois le bouillon porté à ébullition, on y dépose le poisson-chat. On ajoute généralement la tête et la queue en premier pour rehausser la saveur sucrée. Après 3 à 5 minutes, on peut retirer le poisson-chat et le poisson, ajouter un peu d'herbes hachées et verser le bouillon chaud dans le bol pour commencer à déguster. Le poisson cuit sera intact, non pâteux ; il suffit de séparer délicatement les morceaux dorés des arêtes à l'aide de baguettes, ce qui le rend facile à déguster et délicieux. Le poisson-chat n'a pas d'arêtes, sa partie maigre est donc abondante et grasse, riche et inoubliable.
Le bouillon du poisson-chat cuit avec du faux poisson présente une couleur magnifique et un arôme inoubliable. En général, un plateau pour 6 personnes contient environ 1,5 kg de faux poisson et 2 à 2,5 kg de poisson-chat, accompagnés d'aneth, d'oignons et de vermicelles. Un verre de vin de pays, assis par temps froid, à siroter, à discuter de famille, de la vie quotidienne, des affaires… Un bol de poisson-chat cuit avec du faux poisson contribue également à l'ambiance chaleureuse des réunions entre amis et au plaisir de savourer la cuisine fluviale unique de son pays.
Le poisson-chat d'élevage ou le poisson de rivière sont vendus entre 250 000 et 300 000 VND/kg par les restaurants ou les pêcheurs, selon leur qualité. Cependant, au restaurant, le poisson-chat cuisiné au vo-vo est plus cher, et tous les convives ne savent pas comment le commander. L'association unique du poisson-chat et du vo-vo, bien que relativement rare, a apporté à la cuisine du pays un délice inoubliable aux visiteurs d'ici et d'ailleurs.
Un jour de printemps, sur le porche, lever une coupe de vin fort et déguster un plat de poisson-chat cuisiné avec des amis proches et lointains est aussi une occasion relaxante de déguster de délicieux plats et de promouvoir les spécialités culinaires de la patrie telles que le banh te, le banh chung, le banh tai, le ca thinh... Pour voir plus d'amour et d'appréciation pour la terre de nos ancêtres...
Source : https://baophutho.vn/kho-quen-ca-nganh-nau-vo-226367.htm
Comment (0)