Poisson-chat braisé inoubliable

Bien que n'étant pas un mets raffiné, cher ou rare comme le poisson frit, le poisson-chat ou le poisson-serpent, le poisson-chat – un poisson à peau lisse que l'on trouve dans la plupart des rivières de la province, notamment les rivières Lo et Da – est toujours considéré comme un plat délicieux et facile à préparer, offrant de nombreuses façons de le cuisiner qui laissent un souvenir impérissable aux convives. C'est un incontournable pour ceux qui souhaitent découvrir la cuisine fluviale de leur région d'origine. Parmi les nombreux plats savoureux à base de poisson-chat, on trouve le poisson-chat braisé, le poisson-chat en ragoût, le ragoût de poisson-chat aux tomates, le poisson-chat grillé, etc. En particulier, le poisson-chat cuisiné d'une manière unique, propre à la région de la rivière Lo, avec sa préparation et son style de cuisson distinctifs propres aux pêcheurs, offre une saveur unique et inoubliable aux fins gourmets.

Il n'existe que deux types de poissons-chats de rivière : ceux d'élevage et ceux pêchés à l'état sauvage. Les poissons-chats d'élevage abondent le long du fleuve Lo, dans le district de Phu Ninh ; cependant, selon les connaisseurs, ils sont de moindre qualité que les poissons-chats sauvages, même s'ils peuvent paraître plus gros et plus appétissants. Les connaisseurs peuvent distinguer les poissons-chats d'élevage par leur couleur, leur taille et la qualité de leur chair.

La chair du poisson-serpent se caractérise généralement par sa couleur jaune ; plus le jaune est foncé, plus il y a de chances que le poisson soit sauvage ou issu d'un élevage de longue durée. Les poissons-serpents d'élevage sont généralement de taille homogène (environ 3 à 4 poissons par kilogramme), leur peau est d'un blanc pâle et leur chair est plus tendre que celle des poissons sauvages.

Le « vờ vờ » (ou simplement « vờ ») est abondant dans la zone de confluence des rivières Bạch Hạc (ville de Việt Trì), la rivière Hồng, etc., et n'est visible que durant les deuxième et troisième mois lunaires de chaque année. Ce crustacé à cycle de vie court ne sort que tôt le matin pour muer et pondre des œufs avant de reprendre son cycle.

Lorsque le temps change et qu'il y a beaucoup de brouillard, les pêcheurs capturent souvent des périophtalmes. Ils sont pêchés au filet, puis vendus aux grossistes ou nettoyés, emballés sous vide et réfrigérés pour une utilisation ultérieure. Pour la cuisson, les périophtalmes sont décongelés, nettoyés à nouveau, puis sautés avec de l'eau de riz fermentée, des tomates, des oignons verts et du saindoux pour en rehausser l'arôme et la saveur. Après cuisson, les périophtalmes sont servis séparément des poissons-serpents pour une meilleure dégustation.

En pleine saison, le prix des concombres de mer avoisine les 250 000 VND/kg, et il est très difficile de s'en procurer sans connaître les bons fournisseurs, car ils sont généralement achetés par les restaurants dès leur arrivée à terre. Ces dernières années, la pêche aux concombres de mer, qui se pratique autour des deuxième et troisième mois lunaires, a permis aux pêcheurs de gagner un revenu important en se levant tôt et en travaillant avec assiduité.

Outre la pâte de riz fermentée, les tomates et le lard gras — ingrédients principaux qui rehaussent la saveur et la couleur du plat —, les légumes sont indispensables au ragoût de poisson-serpent. Le restaurant de poissons Hoa Nham, situé au début du pont Viet Tri dans le quartier de Bach Hac, prépare généralement ce ragoût en sélectionnant des feuilles de périlla de haute qualité, des oignons frais avec leur partie blanche et de la coriandre vietnamienne (Thương Hao)... nettoyés et finement hachés pour que les clients puissent assaisonner leurs plats, créant ainsi une saveur riche et délicieuse et masquant l'odeur de poisson du poisson-serpent frais.

Après la pêche, les poissons-chats sont nettoyés, débarrassés de leur mucus, leurs nageoires sont coupées, puis ils sont découpés en morceaux selon leur taille (généralement 5 à 7 morceaux par poisson). Une fois découpés, les morceaux de poisson sont marinés pendant 15 à 20 minutes avec des oignons, de l'ail, de la pâte de riz fermentée, de la sauce de poisson, du sel et du piment afin qu'ils s'imprègnent des saveurs. Ils sont ensuite disposés individuellement sur un grand plat et servis dans le bouillon.

Ces filets de poisson-chat de rivière, pêchés naturellement et toujours d'un jaune doré, sont marinés aux épices et servis dans un bouillon parfumé au riz fermenté et aux tomates sautées. Ce bouillon aigre-doux, légèrement épicé, éveille les papilles et l'odorat. Porté à ébullition sur une plaque de cuisson à gaz ou à induction, le poisson est ensuite ajouté pour sublimer sa saveur douce et unique. Il en résulte un plat nutritif, riche et savoureux, dégusté selon une tradition de pêcheurs, qui le rend irrésistible.

Une fois le bouillon à ébullition, on ajoute les filets de poisson-chat préparés. On commence généralement par la tête et la queue pour intensifier leur saveur riche et douce. Après 3 à 5 minutes, on retire le poisson-chat et la queue, on ajoute des herbes et des épices hachées, puis on verse le bouillon chaud pour déguster. Le poisson, parfaitement cuit, reste ferme et tendre ; d'un simple effleurement des baguettes, les morceaux dorés se détachent de l'arête, offrant une dégustation facile et savoureuse. Le poisson-chat n'a pas de petites arêtes, sa chair est donc abondante, grasse et incroyablement savoureuse… un vrai régal !

Le bouillon du ragoût de poisson-serpent, une fois cuit, arbore une belle couleur et un arôme inoubliable qui ravira les gourmets. Pour un repas typique pour six personnes, on utilise environ 1,5 kg d'épinards d'eau et 2 à 2,5 kg de poisson-serpent, accompagnés de coriandre, d'oignons et de nouilles de riz. Imaginez-vous, par une douce journée d'été, un verre de vin de riz maison à la main, assis à bavarder de famille, de la vie et des affaires… Un bol de ragoût de poisson-serpent contribue à l'atmosphère chaleureuse de ces retrouvailles entre amis et permet de savourer pleinement cette cuisine riveraine unique, propre à cette terre ancestrale.

Le poisson-chat, d'élevage ou sauvage, est vendu entre 250 000 et 300 000 VND/kg par les restaurants ou les pêcheurs, selon sa qualité. Cependant, au restaurant, le poisson-chat cuisiné avec du « vờ vờ » (un type d'insecte) est plus cher, et tous les clients ne savent pas qu'il s'agit d'un plat à commander. Bien que relativement courant, l'association unique du poisson-chat et du « vờ vờ » confère à la cuisine de cette région ancestrale un caractère exceptionnel, apprécié des touristes venus de près ou de loin.

Par une belle journée de printemps, sur la véranda, lever un verre de vin corsé et savourer un poisson-chat braisé en compagnie d'amis et de proches venus de loin est aussi une occasion de détente pour déguster de délicieux mets et célébrer les traditions culinaires uniques de notre terre ancestrale, comme les gâteaux de riz, les gâteaux de riz gluant, les gâteaux en forme d'oreille et le poisson fermenté… De quoi éprouver encore plus d'amour et de reconnaissance pour notre chère patrie…

Assemblée nationale

Source : https://baophutho.vn/kho-quen-ca-nganh-nau-vo-226367.htm