Bien que le kimchi soit un plat national coréen, il est souvent absent de l'autel des ancêtres pendant le Têt car certains ingrédients utilisés pour sa préparation « ont une odeur ».
La Corée, à l'instar du Vietnam et d'autres pays asiatiques, célèbre le Nouvel An traditionnel. Cette cérémonie traditionnelle dure généralement trois jours. L'un des rituels importants du Nouvel An coréen consiste à rendre hommage aux ancêtres. Le plateau d'offrandes ancestrales comprend une vingtaine de plats, disposés sur quatre ou cinq rangées sur la table d'autel, de haut en bas : des plats de riz, du tteokguk (soupe de gâteaux de riz), puis des plats de viande et de poisson, divers jeon (légumes frits enrobés de farine), divers banchan (accompagnements), et enfin un dessert, généralement des fruits et du kwaja traditionnel.
Le kimchi est un plat coréen mondialement connu, incontournable de tout repas coréen. Son goût aigre-doux et épicé caractéristique contribue à réduire la sensation de satiété tout en stimulant les papilles. Cependant, le kimchi ne figure pas parmi les offrandes traditionnelles du Nouvel An coréen ni de la Fête de la Mi-Automne.
Plateau traditionnel coréen pour le réveillon du Nouvel An. Photo : Korea.net
Selon le chef Park Sang Kyung du restaurant Sajang BBQ à Hanoï , la cuisine coréenne utilise souvent de nombreuses épices comme l'ail, le poivre et le piment rouge en poudre. Par ailleurs, lors des cérémonies sur l'autel des ancêtres, les Coréens évitent généralement les plats à forte odeur afin de préserver le caractère solennel et respectueux du rituel. Ils privilégient le kimchi liquide, parfois remplacé par du kimchi blanc. Le kimchi n'est déposé sur l'autel qu'une fois la cérémonie terminée.
Le chef Park a déclaré que pour les Coréens, le kimchi est un plat « indispensable » et qu'il « peut être préparé les yeux fermés » car la recette se transmet de génération en génération. M. Park a également ajouté qu'en plus du kimchi de chou, il existe de nombreuses autres variétés en Corée, comme le kimchi d'oignons, de concombres et de radis.
Pour le choix des ingrédients, M. Park recommande de privilégier les choux frais aux feuilles vertes et fines, en retirant les couches extérieures abîmées afin que la sauce pénètre rapidement. Pour le salage, coupez les choux en deux ou en quatre, puis frottez chaque feuille avec du sel, en insistant sur le trognon et en déposant moins de sel sur les feuilles vertes. Après trempage dans l'eau salée, pressez les choux sur une planche à découper en bois pendant 2 à 5 heures. Rincez-les ensuite plusieurs fois à l'eau claire avant de les incorporer à la sauce pour atténuer leur teneur en sel. Une fois suffisamment salées, les feuilles de chou seront souples et ne se casseront pas lorsqu'on les pliera en deux.
L'assaisonnement du kimchi dépend des goûts de chaque famille, mais il comprend généralement du radis blanc, des carottes, de l'ail, du piment en poudre, des oignons, du gingembre et de la ciboulette. Lors du salage et de la marinade, il est conseillé de retourner le chou pour que l'assaisonnement ne s'échappe pas, ce qui permet de concentrer les saveurs du kimchi. Ce dernier peut fermenter rapidement à température ambiante pendant un à deux jours ou se conserver une semaine au réfrigérateur.
Le kimchi est un accompagnement très populaire en Corée et est servi à volonté dans les restaurants pour rehausser la saveur des plats.
Tam Anh
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