Bien qu'il soit un plat national de Corée, le kimchi est souvent absent de l'autel ancestral pendant le Têt car certains des ingrédients utilisés pour le préparer « ont une forte odeur ».
La Corée célèbre également le Nouvel An traditionnel, comme le Vietnam et d'autres pays asiatiques. Cette fête traditionnelle dure généralement trois jours. L'un des rituels importants du Nouvel An coréen est de rendre hommage à ses ancêtres. Le plateau d'offrandes ancestrales comporte une vingtaine de plats, disposés en quatre ou cinq rangées sur la table de l'autel, de haut en bas : plats de riz, tteokguk (soupe de gâteaux de riz), puis plats de viande et de poisson, divers jeon (gâteaux de légumes frits à la farine), divers banchan (accompagnements), et enfin le dessert, généralement des fruits et des gâteaux traditionnels kwaja.
Le kimchi est un plat coréen mondialement connu, indispensable à tout repas coréen. Son goût aigre-doux caractéristique atténue la sensation de satiété et stimule les papilles pour créer un plat délicieux. Cependant, le kimchi n'est pas présent dans les plats traditionnels du réveillon du Nouvel An ni de la fête de la Mi-Automne.
Plateau traditionnel coréen du réveillon du Nouvel An. Photo : Korea.net
Selon le chef Park Sang Kyung du restaurant Sajang BBQ à Hanoï , les plats coréens utilisent souvent de nombreuses épices comme l'ail, le poivre et la poudre de piment rouge. Lors de la cérémonie de l'autel ancestral, les Coréens évitent souvent les plats aux odeurs fortes afin de préserver la solennité et la dignité. Ils utilisent plutôt du kimchi liquide, et dans certaines régions, du kimchi blanc. Le kimchi n'apparaît sur l'autel qu'après la cérémonie ancestrale.
Le chef Park a déclaré que pour les Coréens, le kimchi est un plat « indispensable » et « peut être préparé les yeux fermés », car la recette se transmet de génération en génération. M. Park a également ajouté qu'outre le kimchi au chou, il existe de nombreux autres types de kimchi en Corée, comme celui aux oignons, aux concombres et aux radis.
Lors du choix des ingrédients, M. Park a recommandé de choisir des choux frais aux feuilles vertes et fines, en retirant les vieilles feuilles extérieures, afin que la sauce soit absorbée rapidement. Pour le salage, vous pouvez les couper en deux ou en quatre, puis frotter chaque feuille de sel, en utilisant davantage de sel sur la tige blanche et moins sur les feuilles vertes. Après les avoir trempés dans l'eau salée, utilisez une planche à découper en bois lourde pour les presser pendant 2 à 5 heures, puis sortez-les et rincez-les à l'eau plusieurs fois avant de les faire mariner dans la sauce pour réduire le goût salé. Après un salage suffisant, les feuilles de chou seront tendres et flexibles et ne se briseront pas une fois pliées en deux.
Les assaisonnements pour la marinade du kimchi dépendent des goûts de chaque famille. Ils comprennent généralement du radis blanc, des carottes, de l'ail, du piment en poudre, des oignons, du gingembre et de la ciboulette. Lors du salage et de la marinade, il est conseillé de retourner le chou afin que les assaisonnements ne se répandent pas et augmentent ainsi la richesse du produit fini. Le kimchi peut être laissé à température ambiante pendant 1 à 2 jours pour une fermentation rapide ou conservé au réfrigérateur pendant une semaine.
Le kimchi est un plat d'accompagnement populaire en Corée et est servi à volonté dans les restaurants pour rehausser la saveur des plats des convives.
Tam Anh
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