Le village de Nem Cha fonctionne à pleine capacité pour servir le marché du Têt

Moins animé que les villages de fleurs ou de nouilles, le village de nem cha Cho Huyen (district de Tuy Phuoc, Binh Dinh) produit aujourd'hui tranquillement à pleine capacité pour servir le Têt.

Marque associée à l'emplacement

Le village de Cho Huyen Nem Cha, dans la commune de Phuoc Loc (district de Tuy Phuoc, Binh Dinh), produit des rouleaux de printemps toute l'année, mais les jours précédant le Nouvel An lunaire, chaque établissement « transpire » dans une course contre la montre pour avoir suffisamment de produits pour servir les consommateurs pendant le Têt.

Le Nem Cha Cho Huyen est une marque culinaire réputée dans tout le pays, notamment auprès des hommes, car c'est un plat très épicé. Pour comprendre pourquoi ce produit culinaire est appelé « nem cha Cho Huyen », les anciens de la commune de Phuoc Loc (district de Tuy Phuoc) nous ont expliqué : auparavant, Cho Huyen était situé dans le village de Hanh Quang (commune de Phuoc Loc), juste au bord de l'ancienne route nationale 1, un lieu qui attirait grossistes et consommateurs du district de Tuy Phuoc.

Le Nem cha est vendu le long de la route nationale 1 à travers la commune de Phuoc Loc (district de Tuy Phuoc, Binh Dinh). Photo : V.D.T.

Cho Huyen est également le berceau de la fabrication de nem cha. À cette époque, le premier fabricant de nem cha de la région avait baptisé son produit « Cho Huyen nem cha » afin que les consommateurs puissent facilement s'en souvenir et le distinguer des nem cha produits ailleurs.

Selon Mme Tran Thi Thu Thao (née en 1976), descendante de la troisième génération d'une famille de plusieurs générations fabriquant des rouleaux de printemps Cho Huyen, M. Tran Vo (le grand-père de Mme Thao) était originaire de la commune de Nhon An (ville d'An Nhon, Binh Dinh) et a déménagé dans le district de Tuy Phuoc pour créer une entreprise, résidant dans le village de Hanh Quang (anciennement village de Quang Tin). M. Tran Vo était celui qui a « fondé le monde » de la fabrication de rouleaux de printemps Cho Huyen avec la marque « rouleaux de printemps Bay U » célèbre dans tout le pays à cette époque.

L'enfance de Thao a été bercée par l'ambiance animée de l'entreprise de fabrication de rouleaux de printemps de son grand-père, M. Bay U. À 3 heures du matin, Thao a été réveillée par les propriétaires d'abattoirs de porcs qui livraient de la viande à l'usine de transformation de rouleaux de printemps de son grand-père. Après M. Bay U, son père, Bay Liem, a repris l'entreprise paternelle et est devenu propriétaire de l'usine de fabrication de rouleaux de printemps. À cette époque, Thao était adulte et pouvait aider son père dans la fabrication de rouleaux de printemps.

Jambon roulé à la main dans la commune de Phuoc Loc (district de Tuy Phuoc, Binh Dinh). Photo : V.D.T.

« Des morceaux de viande fraîche, sans tendons, sont sélectionnés pour confectionner les rouleaux de printemps. La viande crue est hachée en petits morceaux, placée dans un mortier, et 4 à 5 personnes la pilent à la main jusqu'à obtenir une consistance très lisse. Chaque mortier ne broie que 1 à 2 kg de viande. Chaque mortier est pilé pendant environ 30 minutes pour obtenir une consistance lisse, puis des épices sont ajoutées pour la confection des rouleaux de printemps. Le pilage de la viande dure de 3 h à 13 h. À l'époque, pour préparer 1 000 rouleaux de printemps, il fallait compter entre 3 h et 1 h du matin. Les usines de transformation de rouleaux de printemps de l'époque attiraient donc beaucoup de main-d'œuvre », se souvient Mme Thao.

Plus tard, les descendants des anciens de Cho Huyen, fabricants de nem cha, perpétuèrent, après leur mariage, le métier traditionnel de leurs ancêtres. Selon le Département de la gestion de la qualité des produits agricoles, forestiers et halieutiques de Binh Dinh, on compte près de 80 établissements de production de nem cha répartis dans la province, la plupart étant concentrés dans le district de Tuy Phuoc.

Rouleaux de printemps finis dans l'usine de production de rouleaux de printemps de Thu Thao de Mme Tran Thi Thu Thao, ville de Dieu Tri (district de Thuy Phuoc, Binh Dinh). Photo : V.D.T.

« Rompre » avec les façons traditionnelles de faire les choses

Aujourd'hui, la production de nem cha à Cho Huyen et dans d'autres localités de la province de Binh Dinh a quasiment abandonné la méthode manuelle, la plupart des étapes étant réalisées par des machines industrielles. Grâce à cela, le produit garantit non seulement l'hygiène et la sécurité alimentaire, mais aussi une économie de main-d'œuvre, et la capacité de transformation est bien supérieure à celle d'une méthode manuelle.

Le porc utilisé pour la fabrication des nems est désormais haché mécaniquement, ce qui lui confère une texture bien plus lisse que celle de la viande hachée à la main. Après avoir été hachée, la viande est placée dans un mortier placé au-dessus de la machine de mesure. La viande, dans le mortier, s'écoule par un tuyau en acier inoxydable le long du convoyeur jusqu'à la partie destinée à la découpe des nems.

Le fils de Mme Thao utilise la machine pour mesurer et fabriquer des rouleaux de printemps. Photo : V.D.T.

Mme Tran Thi Thu Thao a expliqué : « Selon l'opérateur, la machine définit le temps de production par défaut pour le nombre de rouleaux de printemps à produire, et l'usine se contente ensuite de les emballer. » Il faut compter 3 à 5 jours pour que les rouleaux de printemps atteignent l'acidité souhaitée avant d'être dégustés. En saison ensoleillée, il faut 3 jours pour qu'ils soient acides, et 5 jours en saison des pluies. »

Le cha lua est également fabriqué à partir de porc maigre frais, haché, emballé et cuit à la vapeur. Selon la commande, si le client commande la saucisse pour une consommation immédiate, l'usine confectionnera des bâtonnets de saucisse de la taille de deux doigts seulement ; si le client la commande à distance, l'usine confectionnera des bâtonnets de saucisse de la taille de deux doigts seulement. L'installation d'un hachoir, d'une machine à mesurer, d'un cuiseur vapeur pour saucisses, etc., permettra d'économiser des dizaines de travailleurs et garantira l'hygiène et la sécurité alimentaire du produit.

Mme Thao présente des hachoirs à viande pour la fabrication de rouleaux de printemps. Photo : V.D.T.

« Mon usine a conclu des contrats avec 12 abattoirs de porcs répartis dans différentes régions. Chaque abattoir fournit 10 kg de porc par jour, ce qui signifie que mon usine achète 120 kg de porc par jour pour la production de rouleaux de printemps. À l'approche du Nouvel An lunaire, la période de pointe de la production, je demande aux abattoirs de fournir davantage de viande crue. Normalement, mon usine approvisionne le marché national avec environ 100 kg de produits finis chaque jour. Pendant le Têt, la consommation est plus élevée, passant de 300 à 500 kg de produits finis », a déclaré Mme Tran Thi Thu Thao.

« Actuellement, le long de la route nationale 19 qui traverse la commune de Phuoc Loc, une rue de nem cha s'étend sur environ 1 km. On y trouve près de 20 usines de production de nem cha traditionnel et plus de 50 restaurants spécialisés. La rue Cho Huyen Nem Cha est devenue une destination touristique prisée. Le gouvernement local crée des conditions favorables pour les entreprises et respecte les réglementations en matière de sécurité et d'hygiène alimentaires afin de préserver la réputation de la marque », a déclaré M. Nguyen Thanh Phu, vice-président du comité populaire de la commune de Phuoc Loc.

Source: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/lang-nem-cha-hoat-dong-het-cong-suat-phuc-vu-thi-truong-tet-d375738.html