Un plat de nouilles unique du peuple khmer.

Le peuple khmer consomme principalement des plats séchés et grillés, mais le mets le plus raffiné d'Angkor est le Num Ban Chok, une soupe.

En khmer, « Num » signifie gâteau et « Ban Chok » signifie nourrir. Certains disent que le Ban Chok est composé de nouilles de riz artisanales, moulées à partir de boîtes de conserve perforées. Au Vietnam, on trouve du Num Ban Chok dans de nombreux endroits, mais il est différent de celui du Cambodge. La saveur et le goût sont incomparables. Les ingrédients sont similaires, mais la méthode de préparation diffère.

Món bún độc đáo của người Khmer - Ảnh 1.

Le plateau Num Ban Chok est destiné à de nombreuses personnes.

Dans le Num Ban Chok cambodgien, le poisson est finement haché et incorporé au bouillon, et non laissé en morceaux. Les légumes frais sont également différents. À première vue, seuls les légumes semblent appétissants, et le bouillon paraît un peu fade, mais à la dégustation, vous serez agréablement surpris.

Les nouilles de riz sont fabriquées à partir de riz Rumduol fraîchement récolté, une variété maintes fois primée au concours du Meilleur Riz du Monde . Le riz est trempé dans de l'eau de puits pure, moulu en farine, puis pressé pour former les nouilles. Autrefois, la fabrication était artisanale. La pâte était versée dans des boîtes pré-perforées. Un piston en bois permettait de faire sortir la pâte à travers les trous, dans l'eau chaude, formant ainsi les nouilles. C'était un travail fastidieux, mais le goût de ces nouilles était incomparablement meilleur que celui des nouilles industrielles d'aujourd'hui.

La préparation du bouillon exige concentration et précision. Du choix des ingrédients, en passant par le poids et la qualité de chaque composant et le processus de préparation, chaque étape est cruciale. Une seule erreur peut ruiner instantanément le plat de nouilles. L'ingrédient principal est un poisson-serpent vivant, pêché naturellement. Les meilleurs poissons sont de petite taille, pesant environ 700 g à 1 kg. Viennent ensuite une pâte de poisson fermentée de première qualité (prohoc) et d'autres épices comme la citronnelle, le curcuma, le lait de coco et le galanga.

L'eau de puits propre est idéale. Portez-la à ébullition, ajoutez la sauce de poisson (prohoc) et laissez mijoter environ cinq minutes, puis ajoutez le poisson nettoyé. Une fois le poisson cuit, retirez-le, désossez-le et enlevez la peau. Réduisez-le en poudre fine au mortier. Faites-le mijoter à nouveau pendant environ 15 minutes à feu doux avec du curcuma, de la citronnelle, du galanga et du lait de coco. Éteignez le feu lorsque le bouillon a une belle couleur et dégage un arôme prononcé.

Un délicieux Num Ban Chok doit comporter un assortiment complet de légumes frais, notamment du concombre, des haricots longs, des tiges de nénuphar, du gombo et du chou finement haché ; ainsi que des fleurs de Sesbania grandiflora, des fleurs de jacinthe d'eau, des germes de soja, des fleurs de bananier et diverses herbes sauvages. On n'y utilise pas d'oignons. Au moment de servir, on ajoute du citron vert, des piments verts, du piment en poudre et de l'ail, selon les goûts de chacun.

Déposez les nouilles de riz dans un bol, ajoutez les légumes, versez le bouillon, et c'est délicieux même froid. Le Num Ban Chok a une saveur subtilement sucrée, légèrement grasse et délicatement parfumée… Étonnamment, le bouillon de poisson, qui contient de la sauce de poisson prohoc, n'a absolument pas un goût de poisson. Le secret réside dans le galanga, un trésor culinaire de la cuisine khmère . Le galanga est une épice courante dans les plats de nouilles khmers, tels que les soupes de nouilles, les soupes de nouilles au poisson et les soupes de nouilles au poisson fermenté, car il élimine les odeurs de poisson, crée une saveur unique et possède des propriétés antibactériennes, anti-inflammatoires, analgésiques et antipyrétiques.

Aujourd'hui, on trouve du Num Ban Chok au bouillon de poulet au curry, destiné aux Européens, mais il n'a rien à voir. Pour savourer un véritable Num Ban Chok, il faut aller à Siem Reap. L'ancienne capitale d'Angkor bénéficie d'un climat et d'un sol différents, ce qui explique la variété des ingrédients, des épices et de l'eau des puits. Les chefs y mettent tout leur cœur, pour un résultat délicieux et authentique.

Savourer un Num Ban Chok demande du temps. Prenez le temps d'admirer les couleurs du bouillon et des légumes, d'en humer lentement les arômes, puis de verser délicatement les nouilles, le bouillon et les légumes dans le bol. Portez lentement le tout à votre bouche, écoutez attentivement le bruit de la mastication et laissez les saveurs khmères se répandre sur votre langue, votre cerveau et dans tout votre corps. C'est seulement ainsi que vous comprendrez pleinement pourquoi le Num Ban Chok est le mets le plus raffiné de la mystérieuse contrée d'Angkor.