Plats à insectes, des cuisines de plus en plus créatives

La quantité de protéines contenue dans les insectes est équivalente à celle du porc, du bœuf et du poulet, mais leur élevage est moins coûteux et moins polluant. Ils sont si bénéfiques, mais osent-ils en manger ?

Au début des années 60 du siècle dernier, durant les derniers mois de l'année, des grillons surgissaient de nulle part dans la région de Tan Dinh (Saïgon). J'ai suivi des buveurs pour attraper des grillons, vider leurs intestins, leur fourrer des cacahuètes et les faire frire comme appât.

Les adultes incitent les enfants à manger des grillons pour grandir plus vite. Je voulais être adulte, alors j'ai fermé les yeux, j'ai mangé, j'ai mâché un peu et j'ai avalé. C'était gras, riche et… effrayant !

Des plats d'insectes sont vendus aux touristes à Phnom Penh (Cambodge). Photo : TTD

Plus d'un demi-siècle plus tard, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) appelle le monde à consommer des insectes pour leurs propriétés nutritionnelles. Le sentiment d'être « gras, riche et effrayant » est naturellement ravivé…

Comme moi, chasser les grillons n'est pas un problème. Au Cameroun (Afrique), les femmes récoltent les larves de coléoptères de manière professionnelle.

Ils collaient leurs oreilles au palmier pour écouter le bruit des larves qui s'écrasaient et déterminer leur degré de maturité. Les larves proches de l'éclosion sont les plus savoureuses et les plus grasses.

Sur les 1,4 million d'espèces animales présentes sur Terre, seulement environ un million ont été identifiées. On estime que 100 000 espèces d'insectes contribuent à la survie des plantes en les pollinisant.

Seul un très petit nombre (pas plus de 0,1%) comme les mouches, les moustiques, les termites, les mites… causent des nuisances aux humains.

Les fourmis possèdent également des ailes et appartiennent à l'ordre des hyménoptères (ailes membraneuses). Cette définition est générale et relative.

En termes de nourriture, les insectes sont opportunistes, ou omnivores.

C'est pourquoi on les appelle « insectes ». Ils se nourrissent de fleurs, de feuilles, d'herbe, de pollen, de nectar… et même d'autres insectes, selon que leur mâchoire est adaptée ou non.

La classe inférieure mange des déchets organiques, du fumier, du compost, du sang, du pus, des ordures... Les abeilles, les papillons, les mouches et les moustiques mangent plus « poliment », ils utilisent des siphons pour aspirer la nourriture.

En 2013, la FAO a officiellement appelé à consommer des insectes pour des raisons de sécurité alimentaire. La population mondiale est estimée à environ 9 milliards d'habitants d'ici 2050, et les ressources qui produisent les aliments (terres, rivières, mers, forêts…) seront soumises à une forte pression, y compris l'environnement.

Pays pauvre, pas de viande à manger ! La FAO souligne donc que l'abondance de protéines contenues dans les insectes sera la solution au problème de la malnutrition.

En général, manger des protéines d'insectes, les convertir en protéines humaines, n'est pas trop mal, si ce n'est que les porcs et les vaches doivent le respecter.

La teneur en protéines des insectes varie selon leur stade de développement. Le stade larvaire est inférieur au stade adulte. De plus, les protéines des insectes contiennent de nombreux acides aminés essentiels tels que la lysine, la thréonine, le tryptophane, etc.

Des touristes achètent des plats d'insectes à Phnom Penh (Cambodge). Photo : TTD

Les acides gras essentiels (que le corps humain ne peut synthétiser), comme les oméga-3 et les oméga-6, sont également abondants dans les insectes. Les minéraux, notamment le fer et le zinc, sont également abondants. Les vitamines, comme B1, B2, B12, A et E, sont également abondantes.

Il existe des millions d’espèces d’insectes, mais seulement 2 000 environ sont répertoriées comme comestibles dans la médecine populaire.

Selon les documents de la FAO, plus de 30 % sont des coléoptères (coléoptères), comme les coccinelles et les bousiers, suivis par les lépidoptères, comme les papillons (18 %), et les hyménoptères, comme les guêpes et les fourmis (14 %). Les insectes sont souvent récoltés dans la nature.

L'élevage d'insectes comme source alimentaire est une nouvelle aventure passionnante. Pour produire la même quantité de protéines, les grillons ont besoin de six fois moins de nourriture que les vaches, de quatre fois moins que les moutons et de deux fois plus que les porcs et les poulets.

Sans compter que les insectes sont des mangeurs opportunistes, comme mentionné précédemment. Les omnivores grandissent vite ; élever des vaches, des porcs et des poulets prend plusieurs mois à un an, tandis que les insectes n'ont besoin que de quelques semaines à un mois.

Il est également facile à élever car l’élevage d’insectes libère beaucoup moins de gaz à effet de serre et d’ammoniac que l’élevage de vaches, de porcs, de poulets, etc.

Nutritifs, bon marché et respectueux de l'environnement, il n'est pas étonnant que la FAO encourage la consommation d'insectes. Ça vous fait peur ? Alors, élevez-en pour nourrir vos animaux.

Une méthode plus avancée consiste à élever des insectes pour en extraire des protéines. Quoi qu'il en soit, ces insectes finissent dans l'estomac humain, directement ou indirectement. La FAO tente de promouvoir cette pratique dans les médias.

L’alimentation et les conditions d’hébergement des insectes sont des facteurs surveillés par les autorités réglementaires car ils influencent les risques microbiologiques et toxicologiques.

Les produits finis mis sur le marché doivent également respecter les réglementations en matière de sécurité alimentaire telles que la stérilisation, l’emballage et la conservation.

Près de 2 000 espèces d’insectes sont comestibles, mais seules quelques dizaines sont approuvées par les organismes de sécurité sanitaire de chaque pays. La liste s’allonge.

Récemment, l'Agence alimentaire de Singapour (SFA) a autorisé l'utilisation de 16 types d'insectes tels que les grillons, les chrysalides de vers à soie, les sauterelles... comme nourriture pour les humains.

L'autre jour, je suis allé déjeuner au restaurant à Saïgon et j'ai vu un plat de chrysalides de vers à soie sautées aux oignons verts. Les chrysalides sont des insectes en phase terminale avant de se transformer en papillons, elles sont donc très grasses et délicieuses. Je me suis souvenu que, enfant, je mangeais parfois ce plat, alors j'ai commandé les chrysalides. Mon amie est devenue pâle, même si chez elle, elle est une experte en découpe de poulet.

Mais lorsqu'il s'agit de manger des insectes, de nombreux Vietnamiens y sont encore allergiques. Les barrières sanitaires sont insignifiantes comparées aux barrières culturelles.

Dans les pays en développement comme l'Afrique, les insectes sont un plat très populaire. Certains plats donnent des frissons rien qu'à en entendre le nom… comme les termites frites, les beignets de moustiques frits (comme les beignets de crevettes frits), chacun contenant un demi-million de moustiques.

Au Cambodge, les plats à base d'insectes sont couramment vendus sur de nombreux marchés, notamment les araignées frites.

Ce sont des plats de type « entiers ».

Les Occidentaux et les femmes le regardent avec dégoût. En Europe et aux États-Unis, les robots culinaires commencent à changer avec enthousiasme. Ils commercialisent toutes sortes de poudres d'insectes, comme de la poudre de grillons, de sauterelles, de criquets… avec des « modes d'emploi » pour préparer des puddings, des gâteaux au chocolat…

Les Occidentaux ont peur de notre sauce de poisson et de notre pâte de crevettes. Au contraire, de nombreux fromages occidentaux nous font fuir dès qu'on les sent. Le goût est un sujet difficile à contester. La cuisine traditionnelle doit avoir quelque chose de bon à transmettre pendant des siècles.

Les chrysalides de vers à soie sautées aux oignons ou les vers de coco à la sauce tamarin ne sont-ils pas des plats traditionnels ? Les peuples civilisés ont longtemps boudé et rejeté ces plats rustiques, mais ils les recherchent désormais pour des raisons nutritionnelles et environnementales.

Qui sait, peut-être qu'un jour, manger des insectes deviendra une tendance et que les spécialistes du marketing « promouvront » les insectes comme un aliment « curatif ».

En matière de nutrition, les gens soulignent souvent les bienfaits des protéines saines des insectes, mais oublient une chose : les insectes sont riches en protéines mais très pauvres en glucides.

Ce plat est à la fois riche et gras, et convient aux femmes suivant un régime amaigrissant. Oserez-vous ?

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VU LE THANH

Source : https://tuoitre.vn/mon-con-trung-bep-nuc-ngay-cang-sang-tao-20240729065127622.htm