La teneur en protéines des insectes est comparable à celle du porc, du bœuf et du poulet, mais leur élevage est moins coûteux et moins polluant. Les avantages sont évidents, mais la question est de savoir si l'homme osera les consommer.
Au début des années 1960, durant les derniers mois de l'année, le quartier de Tan Dinh (Saïgon) était envahi par des nuées de grillons. Avec quelques copains, nous allions les attraper, les vidions, les remplissions de cacahuètes et les faisions frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants pour en faire un en-cas.
Les adultes tentaient les enfants en leur disant de manger des grillons pour grandir plus vite. Je voulais être adulte, alors j'ai fermé les yeux et j'en ai mangé, en les mâchant grossièrement avant d'avaler. C'était gras, riche et… horrible !
Des plats à base d'insectes sont vendus aux touristes à Phnom Penh (Cambodge). Photo : TTD
Plus d'un demi-siècle plus tard, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) encourage la consommation d'insectes en raison de leurs qualités nutritionnelles. L'image d'insectes « gras, riches et terrifiants » refait surface…
La chasse aux grillons, comme je le fais, est un jeu d'enfant. Au Cameroun (Afrique), les femmes sont des expertes dans la récolte des larves de coléoptères.
Ils collent leurs oreilles au palmier pour écouter le bruit des larves qui s'écrasent, essayant d'évaluer leur maturité. Les larves sont les plus savoureuses et les plus charnues lorsqu'elles sont sur le point d'éclore en coléoptères.
Sur les 1,4 million d'espèces animales recensées sur Terre, seul un million environ d'espèces d'insectes ont été identifiées. On estime qu'environ 100 000 espèces d'insectes contribuent à la survie des plantes en les pollinisant.
Seul un très petit nombre (pas plus de 0,1 %), comme les mouches, les moustiques, les termites, les vers du bois, etc., causent des nuisances aux humains.
Les fourmis possèdent également des ailes, appartenant à l'ordre des Hyménoptères (ailes membraneuses). Cette définition est générale et relative.
Du point de vue de leur alimentation, les insectes sont opportunistes, ou tout simplement omnivores.
C’est pourquoi on les appelle « insectes ». Les plus évolués se nourrissent de fleurs, de plantes, de pollen, de nectar… et même d’autres insectes, selon que la structure de leurs mâchoires soit adaptée ou non.
Les insectes de niveau inférieur se nourrissent de déchets organiques, de fumier, de compost, de sang, de pus, d'ordures, etc. Les abeilles, les papillons, les mouches et les moustiques sont des mangeurs plus «polis» ; ils utilisent des siphons pour aspirer leur nourriture.
En 2013, la FAO a officiellement recommandé la consommation d'insectes pour des raisons de sécurité alimentaire. Avec une population mondiale estimée à 9 milliards d'habitants d'ici 2050, les ressources alimentaires (terres, rivières, mers, forêts, etc.) exerceront une pression immense sur l'environnement.
Dans les pays pauvres, la viande est rare ! C’est pourquoi la FAO souligne que les insectes, riches en protéines, constituent une solution au problème de la malnutrition.
D'un point de vue général, consommer des protéines d'insectes et les convertir en protéines humaines n'est pas si mal ; en fait, même les porcs et les vaches devraient faire preuve d'un certain respect.
La teneur en protéines des insectes varie selon leur stade de développement. Les larves présentent une teneur en protéines inférieure à celle des adultes. De plus, les protéines d'insectes contiennent une quantité importante d'acides aminés essentiels tels que la lysine, la thréonine et le tryptophane.
Des touristes achètent des plats à base d'insectes à Phnom Penh (Cambodge). Photo : TTD
Les insectes sont également riches en acides gras essentiels (que le corps humain ne peut synthétiser), tels que les oméga-3 et les oméga-6. Ils contiennent aussi une quantité importante de minéraux, notamment du fer et du zinc. Les vitamines B1, B2, B12, A et E y sont également abondantes.
Il existe des millions d'espèces d'insectes, mais seules 2 000 environ sont traditionnellement considérées comme comestibles.
D'après les documents de la FAO, plus de 30 % sont des coléoptères, comme les coccinelles et les bousiers, suivis par les lépidoptères, comme les papillons (18 %), et les hyménoptères, comme les abeilles et les fourmis (14 %). Ces insectes sont généralement prélevés dans la nature.
L'élevage d'insectes pour l'alimentation est une idée nouvelle et fascinante. Pour produire la même quantité de protéines, l'élevage de grillons nécessite six fois moins d'aliments que l'élevage de vaches, quatre fois moins que l'élevage de moutons et deux fois plus que l'élevage de porcs ou de poulets.
Sans oublier que les insectes sont des prédateurs opportunistes, comme mentionné précédemment. Omnivores, ils se développent rapidement ; l’élevage de bovins, de porcs et de poulets prend des mois, voire une année, tandis que celui des insectes ne nécessite que quelques semaines à un mois.
Ils sont également faciles à élever car l'élevage d'insectes libère beaucoup moins de gaz à effet de serre et d'ammoniac que l'élevage de bovins, de porcs et de poulets...
Nutritifs, peu coûteux et écologiques – pas étonnant que la FAO encourage la consommation d'insectes. Effrayant ? Élevez des insectes pour nourrir vos animaux.
Une approche plus avancée consiste à élever des insectes pour en extraire les protéines. Dans les deux cas, ces protéines finissent par se retrouver dans l'estomac humain, directement ou indirectement. La FAO milite activement dans ce sens.
L’alimentation des insectes et les conditions d’hébergement sont des facteurs surveillés par les autorités car ils influent sur les risques microbiologiques et toxiques.
Les produits finis mis sur le marché doivent également être conformes aux réglementations en matière de sécurité alimentaire, notamment en ce qui concerne l'élimination des bactéries pathogènes, un emballage approprié et un stockage adéquat.
Près de 2 000 espèces d’insectes sont comestibles, mais en réalité, seules quelques dizaines sont approuvées par les autorités sanitaires, et cette liste varie d’un pays à l’autre. Elle s’allonge constamment.
Récemment, l'Autorité alimentaire de Singapour (SFA) a approuvé 16 types d'insectes, dont des grillons, des chrysalides de vers à soie et des sauterelles, comme aliments pour les humains.
L'autre jour, je suis allée déjeuner dans un restaurant à Saïgon et j'ai vu un plat de chrysalides de vers à soie sautées aux oignons verts. Les chrysalides sont les insectes au dernier stade de leur transformation en papillons ; elles sont donc très grasses et savoureuses. Me souvenant que j'en mangeais parfois quand j'étais enfant, j'en ai commandé. Mon amie, qui était avec moi, a pâli, elle qui est pourtant une experte en découpe de volaille.
Cependant, de nombreux Vietnamiens restent réticents à consommer des insectes. Les préoccupations sanitaires liées à leur consommation sont mineures comparées aux barrières culturelles.
Dans les pays en développement, notamment en Afrique, les insectes sont un aliment assez courant. Certains plats, comme les termites frits ou les beignets de moustiques croustillants (semblables aux beignets de crevettes), contiennent chacun un demi-million de moustiques, leur nom seul donnant la chair de poule.
Au Cambodge, les plats à base d'insectes sont couramment vendus sur de nombreux marchés, notamment des araignées frites croustillantes.
Ce sont des plats qui sont... « entiers » par nature.
Les Occidentaux trouvent cela répugnant. Les industriels de l'agroalimentaire en Europe et en Amérique se lancent avec enthousiasme dans l'innovation. Ils commercialisent diverses poudres d'insectes, comme la poudre de grillons, de sauterelles, de criquets, etc., accompagnées de « mode d'emploi » pour permettre aux particuliers de préparer des puddings, des gâteaux au chocolat, et autres.
Les Occidentaux sont rebutés par l'odeur de notre sauce de poisson fermentée et de notre pâte de crevettes. À l'inverse, l'odeur de nombreux fromages occidentaux nous fait fuir. Le goût est une question complexe. Une cuisine traditionnelle doit posséder quelque chose de particulier pour se transmettre de génération en génération.
Les chrysalides de vers à soie sautées aux oignons ou les larves de coléoptères du cocotier à la sauce tamarin ne sont-elles pas des plats traditionnels ? Les peuples civilisés ont abandonné et rejeté ces mets rustiques, mais ils y reviennent aujourd’hui pour des raisons nutritionnelles et environnementales.
Qui sait, un jour manger des insectes pourrait devenir une mode, et les spécialistes du marketing pourraient même « proclamer » les insectes comme un aliment « guérisseur ».
Lorsqu'on parle de nutrition, on insiste souvent sur les bienfaits des insectes en matière de protéines, mais on oublie une chose : les insectes sont riches en protéines mais très pauvres en glucides.
Ce plat est à la fois riche et savoureux, et parfait pour les femmes qui suivent un régime minceur. Oserez-vous le goûter ?
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VU LE THANH
Source : https://tuoitre.vn/mon-con-trung-bep-nuc-ngay-cang-sang-tao-20240729065127622.htm
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