Des recherches concluantes sur la farine sans gluten issue du fruit à pain ont été appliquées à la production de gâteaux et de vermicelles.

Le 13 novembre après-midi, le Conseil scientifique de la ville de Can Tho, sous la présidence du Département des sciences et technologies, a organisé la réception du projet intitulé « Recherche sur le procédé de production de farine sans gluten à partir de fruit à pain et son application dans la fabrication de gâteaux et de vermicelles ». Ce projet était piloté par l'Université de technologie de Can Tho, sous la direction de la docteure Tran Thi Minh Thu.

D'après des études scientifiques , la poudre de fruit à pain, issue de fruits mûrs, présente une composition nutritionnelle équivalente à celle de la farine de riz, avec une teneur en fibres supérieure et une teneur totale en acides aminés essentiels plus élevée que la plupart des farines courantes. Le fruit à pain contient également des oligosaccharides résistants, de l'amidon qui n'est pas complètement digéré (hydrolysé) dans l'intestin grêle. La poudre de fruit à pain pourrait remplacer partiellement la farine de blé et la farine de riz dans les produits traditionnels, permettant ainsi de créer de nouveaux produits à haute valeur nutritionnelle, de structure similaire, mais avec une quantité réduite de farine de blé et donc de gluten, potentiellement nocif pour la santé des personnes allergiques au gluten.

Photo d'illustration

L'équipe de recherche a mis au point des procédés de production de poudre de fruit à pain à partir de fruits frais, puis les a appliqués à des aliments transformés tels que des vermicelles secs, des biscuits et du pain sucré. Parallèlement, elle a établi des normes de base pour le produit et évalué sa qualité en fonction de ces normes, étudié les emballages et déterminé les composantes du coût de production. Les produits sont fabriqués à l'échelle du laboratoire ; ils sont évalués afin de vérifier leur conformité aux exigences sensorielles, de structure et de stabilité, et sont très bien accueillis par les consommateurs lors d'enquêtes de satisfaction. Les résultats du projet ont été transférés et une formation a été organisée pour l'organisme bénéficiaire, le Centre d'application des avancées scientifiques et technologiques de Can Tho, afin qu'il soit prêt à être transmis aux particuliers, aux entreprises et aux unités de production alimentaire locales pour des essais en conditions réelles. Ceci contribue à diversifier l'offre de produits sans gluten sur le marché et à accroître la valeur économique du fruit à pain.

Le Conseil a vivement apprécié la pertinence du sujet et l'a unanimement jugé excellent.

Source : https://mst.gov.vn/nghien-cuu-thanh-cong-bot-khong-gluten-tu-trai-sa-ke-ung-dung-trong-san-xuat-banh-va-bun-197251121105149425.htm