Ce jour-là, nous étions assis près de la cheminée dans la maison sur pilotis. Les plats étaient simples mais empreints de la chaleur et de l'hospitalité de l'hôte : viande fumée (pa'riêng), viande fermentée (za'rúa) et viande grillée parfumée cuite sur des braises ardentes, que l'on se passait de main en main, et la conversation se poursuivait.
L'arôme du grenier de la cuisine
La conversation se poursuivit. L'odeur de fumée de bois imprégnait la maison sur pilotis, s'accrochant à chaque mur. Le vieux Riah Đơơr était assis près du feu, sa voix lente évoquant des souvenirs d'antan. Il expliqua que, malgré les nombreux changements de la vie, la viande fumée demeurait un élément constant dans les cuisines des montagnards, y compris chez les Cơ Tu. Au fil du temps, la viande se patine, devenant un élément du mode de vie préservé dans chaque famille.
Au cœur de la vie montagnarde, la cuisine grenière n'est pas qu'un simple lieu pour allumer un feu, mais un espace de préservation de la culture culinaire. Viandes et poissons y sont suspendus, exposés à la fumée quotidienne, et sèchent peu à peu. Avec le temps, la viande fraîche se teinte de noir et acquiert un arôme fumé caractéristique. « La fumée de la cuisine permet non seulement de sécher la viande et d'éviter qu'elle ne se gâte, mais elle est aussi intimement liée au mode de vie des montagnards, forgé au fil des années par leur survie », explique Riah Đơơr, un aîné.
D'après les souvenirs du vieux Đơơr, autrefois, quand la vie était dure, les habitants des montagnes utilisaient les étagères de la cuisine pour conserver leurs provisions. La viande, suspendue au grenier et longuement fumée, devenait une réserve pour les périodes de disette. À chaque repas, on descendait des morceaux de viande du grenier, on les trempait dans de l'eau chaude, puis on retirait la couche fumée avant de les cuisiner. C'était simple, mais très savoureux. La viande fumée était donc souvent présente lors des réunions de village et pour accueillir les invités.
Selon Riah Đơơr, plus la viande fumée repose longtemps, meilleur elle est. Autrefois, dans les montagnes, on marinait rarement la viande. On choisissait les morceaux les plus frais et les plus savoureux, qu'on fumait pour en préserver longtemps la saveur. Dans certains foyers, la viande pouvait se conserver plusieurs années suspendue à une grille de cuisine, sans autre méthode de conservation. Outre la cuisson au gril, ce plat se prépare aussi sauté avec des légumes sauvages, assaisonnés d'un peu de sel, de piment, de poivre sauvage et de feuilles sauvages poussant en montagne.
« Seuls les invités de marque, les visiteurs venus de loin, se voyaient servir de la viande fumée. Parfois, c'était de l'écureuil ou de la souris, parfois du porc noir élevé en plein air. Autrefois, la viande fumée était généralement réservée aux fêtes, aux mariages ou aux cérémonies traditionnelles. C'étaient des présents exceptionnels que le gendre offrait à la famille de sa femme », raconta le vieux Đơơr.
Sous le fin filet de fumée, l'arôme de viande fumée se répand plus loin, se mêlant aux histoires du vieux Đơơr, persistant dans le parfum enivrant du vin de riz tà vạt.
Le « patrimoine vivant » de la communauté.
Chaque saison apporte ses spécialités. Les habitants des régions montagnardes vivent en harmonie avec la forêt et savent cuisiner à partir de ses ressources. Chaque saison et chaque ingrédient donnent naissance à une cuisine unique, à la fois pour le plaisir gustatif et pour préserver les saveurs naturelles.
Nichés au cœur de la chaîne de montagnes Trường Sơn, la « forêt mère » du même nom, les peuples Cơ Tu, Giẻ Triêng, Xê Đăng et Co partagent de nombreuses similitudes dans leur cuisine traditionnelle. Les ingrédients proviennent principalement de la forêt et les méthodes de cuisson sont étroitement liées aux conditions naturelles. Feuilles amères, racines forestières et épices locales sont des éléments incontournables de l'alimentation quotidienne, servant à la fois de nourriture et de moyen pour les montagnards de s'appuyer sur la forêt pour leur bien-être.
Ho Van Dinh, un aîné du village de Tam Lang (commune de Tra Doc), explique que la cuisine est devenue un élément indispensable de la vie communautaire dans cette région montagneuse. Véritable patrimoine vivant, elle s'est forgée au fil du temps, nourrie par le travail, le quotidien et les coutumes locales. Dans ce mode de vie communautaire empreint de partage, la nourriture occupe une place centrale. Après chaque fête, la tradition du partage perdure : la viande est répartie équitablement entre tous les villageois, un geste devenu une habitude profondément ancrée dans la culture montagnarde.
Au-delà des repas quotidiens, de nombreux plats des montagnards sont offerts en offrande lors de rituels en l'honneur des divinités. Lors du festival « Remerciements à la forêt pour le Nouvel An », récemment organisé par le gouvernement et la communauté Co Tu de la commune de Hung Son, les offrandes ont été disposées au cœur de la forêt montagneuse. Des plats familiers du quotidien ont été offerts aux dieux de la montagne, exprimant ainsi les vœux de paix et de prospérité de la communauté pour la nouvelle année.
Source : https://baodanang.vn/nham-nhi-mot-mieng-vi-rung-3333158.html
Comment (0)