Des plats insolites inspirés des chansons et proverbes folkloriques vietnamiens.

Le chả Đài (une sorte de saucisse vietnamienne), le veau cuit à la vapeur avec de la sauce soja Nam Đàn, le bánh giá (une sorte de gâteau vietnamien) du marché de Giồng, le ragoût de canard aux châtaignes d'eau de Lấp Vò... sont des plats locaux inspirés par les chansons et proverbes folkloriques vietnamiens, mais peu de gens les connaissent.

À Hô Chi Minh-Ville, les gourmands peuvent déguster des spécialités mentionnées dans les chansons et proverbes folkloriques. Photo : Man Moi.

Outre le reflet des multiples facettes de la vie, les chants et proverbes folkloriques vietnamiens imprègnent également la cuisine vietnamienne, révélant le charme poétique de plats délicieux associés aux identités régionales et aux secrets culinaires transmis de génération en génération.

Une trentaine de plats originaires des trois régions du Vietnam sont mentionnés dans les chansons et proverbes populaires. Chaque plat, source d'inspiration, est associé à son origine géographique, enrichissant ainsi la dimension culturelle de la cuisine.

« Les convives ne se contentent pas de goûter les plats, ils apprécient également la valeur nutritionnelle et culturelle de chaque localité », a déclaré l'artiste culinaire Bui Thi Suong, l'une des membres fondatrices de l'Association des chefs professionnels de Saigon (SPC), sous l'égide de l'Association du tourisme de Hô Chi Minh-Ville, lors du séminaire « Saveurs de la patrie » qui s'est tenu au restaurant Man Moi (Hô Chi Minh-Ville) le 29 mai.

Veau cuit à la vapeur avec sauce soja Nam Dan, gâteau de poisson à la Dai, bouillie de poisson et canard braisé Lap Vo aux châtaignes d'eau. Photo : Truc Ho.

Le plat le plus célèbre mentionné dans les chansons et proverbes populaires est le veau cuit à la vapeur avec la sauce soja Nam Dan, originaire de la province de Nghệ An. Le veau, enveloppé dans sa peau et cuit à la vapeur jusqu'à tendreté, est trempé dans la sauce soja Nam Dan, préparée à partir de levures (moisissures) fermentées avec du riz gluant, du thé vert et des feuilles de longane. Au contact de la sauce soja, la saveur sucrée de la viande est rehaussée et enrichie.

Selon l'expert culinaire Chiem Thanh Long, la saucisse de porc à la Dai est très appréciée des anciens du Nord du Vietnam pour sa forme et sa saveur. Elle est enveloppée dans une armature en bambou ou grillée sur un support en bambou artisanal. La marinade est préparée avec soin pour lui conférer un arôme irrésistible à la cuisson. La saucisse de porc à la Dai est servie avec des nouilles de riz, des légumes frais et une sauce.

De plus, les chansons folkloriques et les proverbes inspirent également des plats faits maison tels que le poisson mijoté à la mélasse, les pieds de porc braisés aux cacahuètes, le poulet fermier mijoté à la citrouille, les escargots farcis au carambole verte et le porridge de canard...

Tilapia grillé servi avec du jasmin sauvage et du poulet fermier mijoté au potiron. Photo : Truc Ho.

Selon l'artisan Sương, le « hầm », une bouillie de poisson, incarne les caractéristiques distinctives de la cuisine hanoïenne , célèbre depuis les années 1920 et 1930. Le terme « hầm » désigne ici des morceaux de poisson parfumés, assaisonnés de poivre et d'herbes, dissimulés sous une couche de bouillie à base de riz grillé parfumé et d'un bouillon de poisson aigre-doux. Cette bouillie offre une saveur légère et rafraîchissante, ainsi qu'un riche arôme de poisson frais et d'herbes aromatiques.

Dans le delta du Mékong, les plats mettant en valeur les produits locaux comprennent les gâteaux de riz du marché de Giồng, le ragoût de poisson-serpent aux feuilles de mûrier, le tilapia grillé au charbon de bois servi avec des épinards d'eau marinés, la salade de pomelo aux crevettes et au porc, la salade de jacquier et d'oreilles de porc, les gâteaux de riz au sucre de palme d'An Giang et les gâteaux de lune de Soc Trang...

Parmi ces plats, le ragoût de canard aux châtaignes d'eau de Lap Vo (Dong Thap) reflète parfaitement les ingrédients issus du réseau complexe de rivières et de canaux de la région. Ce mets se compose de canard mijoté avec des châtaignes d'eau, une spécialité de la région de Dong Thap Muoi. L'alliance de la chair tendre et sucrée du canard, du croquant des châtaignes d'eau et d'un bouillon léger crée un plat aux saveurs riches et complexes.

Plats exceptionnels du delta du Mékong. Photo : Truc Ho.

Face à l'influence croissante des cultures culinaires internationales au Vietnam, les plats traditionnels vietnamiens sont de moins en moins mis en avant. Ce séminaire vise à raviver les spécificités culinaires de chaque région et du Vietnam en général, à valoriser la nature et à encourager la préservation et la découverte des régions riches en identité culturelle.

Source : https://znews.vn/nhung-mon-an-la-lam-tu-ca-dao-tuc-ngu-viet-nam-post1656285.html